什麼是鮮奶?_大眾科普網

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不經過任何加工。因為不經過熱加工處理的生鮮乳

編輯本段|回到頂部特性

人們所飲用的鮮奶主要取自於奶牛、水牛和羊。根據傳統的生產方法，鮮奶擠出後，從牧場運輸到加工廠，中間經過幾個環節：即由奶生產戶的小罐倒人收購姑的大罐（桶），然後運送到奶加工廠的不銹鋼的冷藏罐裡，在一小時左右將奶冷卻到10℃以下。這種分散的收集方式很容易發生質量問題。如果有一罐變質的奶倒人大罐中，就會影響整大罐奶的質量。

因此，加強質量檢查並及時對大小罐、桶進行充分的清洗和消毒是非常重要的。}us@鮮奶的變質多數由於細菌的增殖所引起。也可能由於蛋白質的分解或脂肪的氧化而發生變質。生奶之中本來就含有大盆細菌。據統計，奶牛體中的奶液，每毫包含500個以上的細菌，，當每毫升奶的細菌數增到107個時，奶液就顯出明顯的腐敗變質。

因此，控制鮮奶的質量關鍵在於及時冷卻、滅菌，加強容器的消毒並防止受到二次污染。鮮奶是微生物良好的培養基，其中水分含量大，ph值接近中性，脂肪、蛋白質和乳糖的含量高，富有營養價值。

每年4~6月間生產的鮮奶，其中的脂肪含量低，而以11~1月間生產的鮮奶，其脂肪含量最高。與此相反，4~6月間生產的鮮奶，其中固體的非脂肪含量最高，11~1月間生產的鮮奶，其固體的非脂肪成分含量最低。奶中的脂肪物質比蛋白質和碳水化合物等成分更難以在破壞。可是，脂肪本身也容易受到氧化等作用而變質敗壞。多數的細菌在10℃~30℃溫度范圍內最為活躍。限制鮮奶中細菌活化的較低溫度為0℃~1℃，完全限制細菌生長的最高溫度為7o℃。

因此，鮮奶在收集以後和銷售過程中，應該及時地冷卻到10℃以下，以抑制這時間內細菌的增殖。1.2鮮奶的巴氏滅菌出售飲用的鮮奶，必須經過巴氏滅菌處理，其目的是殺死奶中的細菌，以保證其質量。滅菌處理不應影響鮮奶的原有味道、外觀和營養價值，溫度不宜高。此外，通過滅菌處理，還可以消滅那些容易引起鮮奶變質的微生物。最普遍采用的巴氏滅菌法是高溫短時間滅菌（htst)，即把生奶加熱到70℃～72℃，歷經12~15秒鐘，

編輯本段|回到頂部制作工藝巴氏滅菌的工藝過程可以分為如下六個程序：

(l）利用剛處理過的鮮奶的余熱來加熱新送來的生奶，可將它加熱到57℃左右。

(2）通過熱水管將奶加熱到72℃，並保持規定的時間

(3）在72℃下，保持時間不超過15秒鐘6實際生產的工藝是把生奶送人管道，控制奶的流量，保證奶的受熱溫度達到72℃和准確的持續時間。然後，把奶輸送到第一階段系統的另一端，在那裡把新送進來的生奶預熱，同時其本身也受到冷卻

(4）在熱交換器內把熱奶冷卻到57℃左右。

(5）冷卻後，繼續用冷水把奶冷卻到24℃。根據冷水的供水條件和季節的不同，可能稍高或稍低。

(6）最後階段，把奶冷卻到3℃。灌裝後奶的溫度保持在4℃~6℃，即可從奶廠發運銷售。

所有的巴氏滅菌都把結核菌作為微生物的控制指針。在實際生產中，消滅了所有的結核菌，就意味著其他的病菌也全被消滅。巴氏滅菌還能夠消滅奶中所有的酵母、霉菌和細菌的多數植物細胞。經過巴氏滅菌處理以後的鮮奶，也會發生腐敗。腐敗的原因除了光催化氧化使油脂變質以及奶中各種酶以外，主要是由於細菌的繁殖所引起的。鮮有的變酸結塊，通常是由於乳酸菌所造成的。

乳酸菌在10℃~37℃溫度范圍內會產生乳酸。當溫度超過37℃鮮奶甚至還會產生大量的揮發性物質，散發出酸敗的氣味；一種所謂“強烈性發酵”會產生多種氣體，是由大腸菌群引起的；“稀奶油結軒”和“在低酸度下的凝結”經常發生在氣候溫暖的氣溫下，出現小塊脂肪漂浮在奶的表面；“粘乳”的發生是由於奶一離開牲畜的乳以後奶中的細菌繁殖所造成的，因而所有的工具和容器都必須經過嚴格的消毒和殺菌處理；鮮奶發苦是由於某些微生物侵襲奶中的蛋白質和脂肪並使之變質的結果；鮮奶中產生丁酸，造成哈喇味和腐敗是由於奶中存在的脂肪酶或某些霉菌和細菌所引起的。如此等等，鮮奶的腐敗形式是多種多樣的，必須采取有效的滅菌和防護措施，才能確保鮮奶的質量。

檢驗滅菌是否徹底的方法是，牛奶先用苯基磷酸二鈉培養後，加人2,6二氯醌一氯亞胺混勻。如果牛奶顯出藍色，表明巴氏滅菌不足，抑或牛奶受到了污染。1.3鮮奶的包裝鮮奶經過巴氏滅菌以後，通常是灌裝在玻璃瓶裡，送到消費者手裡。玻璃瓶是反復使用的。

回收的玻璃瓶采取“浸泡式”或“沖噴式”，洗瓶機進行清洗。經過第一道測洗後，瓶子經過一道或兩道熱洗滌液沖洗，然後用溫的清水進行刷洗。清洗過的瓶子一般未經過專門的滅菌和消毒處理，較完善的洗瓶機在洗滌過程中也包括消毒工序。鮮奶的灌裝是自動化操作的，從充填漏斗裝人瓶內以後，立即用鋁箔封瓶，以防二次污染。國內普遍采用蠟紙或浸蠟紙板封蓋，其效果不如鋁箔封蓋的好。

編輯本段|回到頂部包裝工藝也可采用復合紙盒包裝鮮奶，例如瑞典開發的“tetra""""tetrabrick”和“purepak”等包裝形式。這類包裝都是在成型－充填－封合包裝機上進行的，設備比較昂貴。從實際生產和應用經驗表明，這類包裝不論從防護和方便功能，抑或從展銷方面都是可行的，只是包裝成本高於玻璃瓶包裝。可是，玻璃瓶包裝由於瓶了回收使用，還需要增加洗瓶機等設備投資，而紙盒包裝則是屬於一次性使用。為了降低包裝成本，對於短時間流通消費的鮮奶，也采用塑料袋包裝，例如，最簡單的包裝材料是聚乙烯薄膜添加二氧化钛白色顏料。當然，更完善的軟包裝材料是鋁箔與塑料薄膜復合制成的“自立袋”。歐美國家的鮮奶包裝屢經演變。不論什麼形式的包裝，都應該針對和滿足鮮奶的防護要求，以及消費者所能接受的程度。玻璃瓶包裝具有清洗容易、透明和硬質等優點，但是體重、易碎以及透過紫外光等是它的缺點。玻璃瓶適用於無菌包裝，但卻不適用於長期貯存鮮奶的包裝。

因此，鮮奶的包裝是一個重要的問題。玻璃瓶是透明的，日光（主要是紫外光）會破壞鮮奶中的核黃素（維生素b2）和維生素c，並促使脂肪的氧化酸敗和蛋白質分解。棕色玻璃瓶雖然可以阻擋紫外光透過，曾經引起人們的興趣，但是後來發現，棕色玻璃瓶包裝的鮮奶比無色玻璃瓶包裝的鮮奶更容易發酸，所以棕色玻璃瓶沒有得到推廣應用。1.4無菌鮮奶商業上加工無菌鮮奶的方法，是將鮮奶在66℃左右均質化以後，灌裝在窄口瓶中。瓶內的余留空間（即從奶的液面至瓶蓋之間）約為8cm高度。封瓶後，將瓶子和奶一起加熱到105℃~110℃不等，歷時20~40分鐘。加工方式有批量式和連續式兩種．批量式是分批將瓶奶送人壓力釜或蒸鍋中由蒸汽加熱．連續式則靠輸送帶將奶連續地送人加熱室中。冷卻操作也是機械化的。無菌鮮奶中並不是絕對無菌的，主要是消滅了細菌中的營養，可能殘留一些耐熱的抱子。這種無菌鮮奶的貨架壽命通常可達7天至一個月左右。最常發生的質變是蛋白質的沉澱和某些殘留的抱子微生物的繁殖所引起的其他質變。超高溫滅菌（uht）是把鮮奶加熱到135℃或更高的溫度．為時2秒鐘，可生產出真正的“無菌鮮奶”。鮮奶經過超高溫處理之後，所有的孢子都被殺死，而且由子加熱時間很短，不至於對鮮奶的味道和營養萬分有明顯的影響。超高溫滅菌工藝有兩種，一種是間接式，即借助於片狀或管狀的熱交換器加熱；另一種是采用熱蒸汽直接噴射加熱。經過超高溫滅菌處理後的鮮奶，必須在無菌化的條件下反鮮奶充直到無菌的容器裡1.5鮮奶包裝的前景鮮奶的消費童相當大，其包裝形式具有一定的社會性意義。反復回收使用的玻璃瓶包裝是一種傳統的包裝形式，消費者也習以為常。但是，從生產部門和運輸部門考慮，玻璃瓶包裝的最大優點是成本低，基帶來的缺點也不少，諸如空瓶子的運輸、貯存、破舊損和清洗問題。

因此，紙盒和軟包裝等新型包裝也日益增多。同時也應該看到，一次性的銷售包裝形式硬存在著一定的缺點，主要是成本比玻璃瓶的為高，其次是空盒和空塑料袋的後處理與社會環境的衛生公害問題。對於我國當前和近期的現實情況，還須考慮塑料和復合紙質材料的供應問題。綜合起來，進一步改進和完善回收奶瓶的清洗設備，以及改善運輸包裝，減少奶瓶在運輸等流通環節中的破損，玻璃瓶包裝仍然是一種比較現實的消費包裝形式。從部分要求方便消費（例如學校、幼兒園、旅游等）的角度來說，可以采取軟包裝形式，供一次性消費。