用於貯藏和長距離運輸的番茄應該在綠熟期采收。因為這個時期的果實抗病性和抗機械操作的能力較強,而且需要較長一段時間才能完全後熟達到上市標准,這段時間正好是貯藏和運輸的時間。在長期貯藏中,還應控制貯藏條件,使番茄盡可能滯留在綠熟階段,因為一旦變紅,意味著果實將趨於衰老,耐貯性和抗病性都急劇下降。換句話說,番茄貯藏期的長短決定於由綠變紅的快慢,果實滯留在綠熟期至轉色期的時間愈長,貯藏期則愈長。短期貯藏或近距離運輸可選用轉色期的果實。立即上市出售的則以成熟果實為好,因為這種果實已開始進入生理衰老階段,不耐貯藏,但營養和風味較好,宜於鮮食。作為加工用的番茄需用完全成熟的果實,這種果實含糖量高。
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