買了個罐罐想泡泡菜吃，請制作過的朋友給點經驗啊

我是重慶人，所以只會做重慶的泡菜，首先是選購泡菜壇，個人覺得瓦壇比玻璃的好，一般選能泡5斤左右的就可以了；然後是打鹽水，先將水燒沸待涼透後加鹽（超市有專用的泡菜鹽，鹽和水的比例大概是0.5:5）如果奢侈點可以用農夫山泉；緊接著將新鮮的朝天椒和板姜泡入壇中（兩樣東東千萬要洗干淨喲！而且要等水汽干了才放，這兩樣可是重慶泡菜的靈魂喲！），最後加花椒10克、蒜幾瓣、冰糖20克、八角適量、白酒5克（白酒主要是起到讓泡菜鮮脆、不生花的目的，但是千萬不能加多了，多了泡菜會變黑而且酒味很重，夏天每周加一次，冬天幾乎可以不加或一個月加一點點）；待一周以後這個泡菜壇的鹽水就算差不多好了，可以憑你自己喜好加新鮮蔬菜泡制，但是需要切記的是菜和泡菜壇內的千萬不能沾到油，不然鹽水就會變質。而且鹽以後也要經常添加。

不知道你是哪裡人，泡菜也分地方的，有朝鮮泡菜，四川泡菜，東北泡菜，幾種都吃過，味道都不錯。

四川泡菜

制作方法十分簡單，介紹如下：

所需材料：

泡菜壇子一個（上邊有沿，可裝水，壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、鹽。
具體制作方法如下：

一、培養泡菜發酵菌

（1）首先在冷水裡放入一些花椒，適量的鹽，然後把水燒開。水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多。
鹽比平時做菜時多放一點，感覺很鹹即止。
花椒放大約20到30粒左右，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜。
（2）待水完全冷卻後，灌入壇子內，然後加一兩高粱酒（大壇子可以適當多加）。
其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麹來的，酒也是經常要添加的。
（3）放青椒(是那種長的很結實的深綠色辣椒，很辣，調味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內一直有，它們有提味的作用。
2－3天後可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個氣泡，就說明發酵正常，待青椒完全變黃後，再放2至3天，就成了!
（4）泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養好了）。
泡菜菌屬於厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發酵，產生抗菌作用。在發酵過程中產生乳酸菌，且在隨著發酵的成熟產生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內的其它菌，防止不正常的發酵。

注意事項：

壇子內壁必須洗干淨，然後把生水擦干，或干脆用開水燙一下也行。
絕對不能有生水。青椒洗過後，也要晾干，絕對不能帶生水。
為什麼不能有生水呢？道理很簡單，自來水（生水）含有雜菌，而且裡面的氯氣會殺死泡菜菌。

二、泡制

先加入大料、冰糖適量。
（1）常用泡菜原料：蘿卜，豇豆，蓋菜，子姜（紫紅的的嫩姜）、辣椒等。注意：胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起壇子裡生花（泡菜湯裡出現泡沫，表面出現灰皮）。
（2）蔬菜洗干淨後，切成大塊或條（不要太小），晾干水分。
（3）放入培養好的泡菜原汁在壇內，蔬菜必須完全淹沒在水裡，然後密封壇口。
（4）每加入一次新的菜要加入相應的鹽，要適量，做幾次後會把握好的。如果鹽多了，會鹹，少了，菜酸，泡菜湯容易變質。
每次加入新菜後，根據不同的菜，泡制時間不一樣，最長時間一周。

三、食用

（1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥時就泡菜，一會兒就能吃上幾碗粥。
（2）也可切成小塊然後煸炒一下，泡菜特有的風味更顯突出。入鍋最多2分鐘。口味可根據自己的習慣用干辣椒炝鍋，放鹽和糖。
（3）可以拌著吃。因為泡菜較鹹，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌後，腌一會兒擠掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不錯的涼拌菜。

四、原汁的維護

每泡制3到4次後最好補充一次高梁酒（半兩左右）、冰糖。
用過的原汁可反復使用，越老越好，不放菜的時候注意在裡面加上鹽，注意壇子上沿的水不要干了，放在涼爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年沒問題。
用過半年以後的原汁發酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

特別提醒：

一、壇子一定要密封，最好選用土燒制的帶沿口的那種。壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜時注意不要把生水滴到壇子裡。
二、壇子裡不要沾油，沾了油會生花，嚴重的整個壇子裡的菜會腐爛。
最後祝大家身體健康，用含乳酸菌的中式泡菜調理胃腸道。