四川回鍋肉怎麼做

做法一：

原料：豬後臀尖，青蒜
輔料：豆瓣醬，香熏豆豉(最好選四川彭山張記香熏豆豉)，蔥，姜，花椒，大料，桂皮，黃酒,開水下肉，煮20分鐘左右，其中放蔥，姜，花椒，大料，桂皮，黃酒，撇去浮沫，待筷子能插入肉中，關火，泡5分鐘，再出鍋。
開始煮肉。
青蒜拍一下，切斜刀段，肉切成大薄片，看你的刀功了，越薄越好。
鍋內放少許油，下白肉，煸炒，肥肉變的卷曲，透明後，把肉鏟到鍋邊(這個是懶人的做法!呵呵!其實應該是把肉先鏟出來在炒豆瓣醬的)，下豆瓣醬，煸出紅油，下豆豉，姜絲，青蒜，同炒。這個菜炒時不用加鹽,因為豆瓣醬已經夠鹹了。
開始炒。
裝盤前的回鍋肉青蒜略變軟，淋黃酒，就可以出鍋了。

做法二：

用料：五花肉(肥：瘦=3：2、帶皮)、郫縣豆瓣、料酒、花椒等
配菜：蒜苗/青椒

1、將鮮肉煮至八成熟
2、將煮過的肉切片
3、燒油
4、油開後，下郫縣豆瓣，用大火炒至有香味溢出
5、下切好的肉片炒至肥肉部分變小、打卷
6、下配菜，炒熟即可

做法三

主料：豬肉（瘦）250克
輔料：青椒45克青蒜30克
調料：甜面醬20克豆瓣辣醬10克白砂糖10克味精5克植物油30克各適量
1.肉沖淨，整塊放入冷水中約煮20分鐘；
2.用筷子試插，如無血水滲出即已熟透，撈出，待冷卻後切成薄片備用；
3.青椒洗淨，去蒂去籽，切成3厘米見方的小塊；
4.青蒜去干皮，切段；
5.炒鍋入油，先倒下肉片爆炒；
6.見肥肉部分收縮，再放入青椒炒數下，先行盛出；
7.用鍋中余油，將甜面醬、辣豆瓣醬炒香，加高湯、糖、味精勻；
8.再倒回肉片、青椒一起翻炒；
9.起鍋前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盤食用。

（也可以加些老干媽作輔料，味道更加！）
旱蒸香辣回鍋肉
主料：五花肉
輔料：蔥白、仔姜、干海椒、鹽、味精、醪糟、上等紅酒制作方法：將五花肉全身塗抹醪糟，沾鹽上籠蒸熟，切片待用。開火，下油幾錢，到入五花肉，出油成卷，放干海椒炒香後到入仔姜和蔥白，加鹽味精，起鍋時勾入小量豆油，裝盤。

1、選肉要精：
要當天宰殺的鮮豬肉，後腿二刀，肥四瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型。

2、煮肉要調味：
清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開以後，要先放入生姜（用刀拍開）、大蔥節、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗淨的豬肉，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟。

3、切肉要巧：
很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時候又燙手，下刀難以均勻，懂行的廚師，把撈起的肉放在冷水裡浸一浸，趁外冷內熱時下刀，現在有了冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室裡兩三分鐘，這就更好切了。

4、配料要正當：
豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣，用刀剁細，甜面醬要色澤黑亮，甜香純正，醬油要濃稠可掛瓶壁。

5、煎熬要拿准火候：
掌握火候是回鍋肉的關鍵。用中火，下肉片後，即下剁細的郫縣豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。火候油溫拿捏得當的師傅，能把肉片熬制成一個一個的卷窩形狀，俗稱“燈盞窩”。肉片成窩時，立即放入甜面醬、醬油少許，也可適當放幾滴料酒，放一點雞精，以增加香味和鮮味。然後，馬上加入配料，改為大火，翻炒致熟就可起鍋。

注意事項

做回鍋肉，關鍵在精細二字，越簡單的，就要越用心。
熱鍋中油到四成溫燙，就可放肉煎熬。切好的肉，放了一陣子，肉片就會粘連在一起，若要炒散，容易使肥瘦分離，若讓肉片待粘連的油化開，自己分散，又容易造成下焦上膩，煎熬不均勻，因此，煮肉的湯要保持一定溫度，肉片下鍋前，用漏瓢將肉在湯中氽散，再入鍋煎熬，這樣，肥瘦不斷，而且，肉片上一定的水分，還可保持肉的嫩軟。四川人把回鍋肉又叫做熬鍋肉，烹饪技藝中，沒有“熬”法，它是將炒、爆、煸、炸四法融為一體，使烹制的菜具有由四法而得的風味特點。
一些在家裡主廚的人，習慣冷鍋放油，還習慣直接放生油熬熟後做菜，一般來講，這都是烹饪之忌。冷鍋熱到勁起，油溫過高，生油熬熟，油煙太重，炝入菜中，大敗菜的本味。因此，應該待鍋熱後，放入已經熬熟的油，做回鍋肉也要先放一點油，最好是熬熟的菜油，菜油與肉中的豬油融合，更有煎熬的香味。應該待鍋熱後，放入已經熬熟的油，菜油與肉中的豬油融合，更有煎熬的香味，現在城裡人，已很少用菜油的，況且，市面上也很少能買著質地清醇的菜油，那就只好用調和油了。還有人怕油太重，干脆不放油，直接將切好的豬肉放入鍋中煎熬，這樣做，油是不重了，但肉也干焦了，入口難以化渣，全無了回鍋肉干香中徐徐而來的細軟。其實，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。
正宗的回鍋肉，應該用香蒜苗作配料。在四川，夏秋時節，這種又細又長的蒜苗上市了，人們知道，一年中，吃回鍋肉的好時候到了。有人用一種很粗、葉子又長又寬的蒜苗作配料，川人叫它是蔥蒜苗，一股沖鼻的壞蔥味，真真壞了回鍋肉的舉世英名。

回鍋肉正確做法（四川版）

原料：
帶皮豬後腿肉、陴縣豆瓣、白糖、花椒、姜、味精、菜油、蒜苗

做法：
將肉洗淨，放入開水鍋中煮至7分熟，撈起晾涼，切成厚度為一枚一圓硬幣厚，大小均勻的片、蒜苗洗淨，用斜刀切成菱形，（不宜切得過長）待用；
炒鍋置旺火上、下少許菜油，將油在鍋內晃動，使其潤滑鍋周圍，不至於下肉時與鍋底產生粘連，待油溫燒至8成熱時，放花椒10枚、姜片少許、輕輕炒動，放入切好的後腿肉、翻炒，頻率不能過快，動作小點，以免在爆炒時油濺起。炒到鍋中肉片微微卷起，水分基本炒干時，放入白糖少許、陴縣豆瓣繼續翻炒，豆瓣炒出香味，加入蒜苗，炒至蒜苗斷生，放入味精，起鍋盛盤。

附：
1、豬後腿肉分為頭刀和二刀，選擇二刀最好，肥3分瘦7分，且在煮到七分熟時切片，肥瘦不會脫層，肥瘦粘連度好，頭刀太肥膩；若無好的後腿肉，也可選擇三線五花肉代替，所謂三線五花，就是瘦肉有三層的那種。
2、正宗四川回鍋肉是不加豆豉的，之所以要加豆豉，是因為四川省內地方差異，有的地方用的炒菜的醬中沒有胡豆瓣，所以沒有陴縣豆瓣的特有香味，用豆豉代替。
3、炒回鍋肉時用的配菜不一定用蒜苗、可以用很多材料代替、如：饅頭片、干豇豆、泡菜、紅椒和仔姜、窖頭、卷心菜等等。總之川菜變化層出不窮，多鑽研就行了。特別注意的是，切不可用水分含量大的配菜烹饪，因為，水分含量大的菜在下鍋以後會大量出水，破壞回鍋肉的干香感，使其變得沒有軟綿無香。

川味回鍋肉的做法詳細介紹
菜系及功效：
川菜

口味：
蒜香味
工藝：
炒川味回鍋肉的制作材料：
主料：
豬腿肉250克

調料：
花生油25克,豆瓣10克,醬油5克,甜面醬10克,味精2克,青蒜20克

教您川味回鍋肉怎麼做，如何做川味回鍋肉才好吃1.將豬肉刮洗干淨，放入鍋內，添適量水煮至八成熟，撈出晾涼切成片；
2.青蒜擇洗干淨切成段；
3.郫縣豆瓣剁細；
4.炒鍋注油燒熱，放入豬肉片炒至出油卷起，加入郫縣豆瓣炒上色，再加入甜醬、醬油、青蒜、味精，炒至蒜苗斷生即可。

川菜回鍋肉的做法詳細介紹
菜系及功效：
川菜
川菜回鍋肉的制作材料：
主料：
五花肉,蒜苗

教您川菜回鍋肉怎麼做，如何做川菜回鍋肉才好吃
1、先讓大家看看主要的原料。

2、爆肉的一個要領，要置鍋，就是把鍋燒熱，越熱越好，主要是為了不讓肉在爆的過程中貼鍋；

3、爆肉。在爆之前可以加點色拉油進去，我今天買的肉有點偏瘦，沒得好多油的。加點油更容易爆出油來.

4、肉爆好後，起鍋，鍋內留油。改小火煸炒泡姜、泡海椒、豆瓣。用小火的目的是為了不讓佐料由於火大炒胡，讓他的香味與味道都出來就行了；

5、佐料炒好後，肉回鍋。回鍋肉嘛，當然要多回幾次鍋了。這時再加甜醬，上色，當然加甜醬也是提味的一個關鍵，跟加糖是一個道理。怎麼樣，這時有顏色了；

6、加味精少許。這時肉基本已經炒好了，如果大家覺得差點味道還可以再加點鹽；

7、放入蒜苗，再加火小炒一下。注意，不要把蒜苗炒死了，炒生點更香！

原料：帶皮豬後腿肉（6分肥4分瘦的薄皮豬臀尖二刀肉最佳）、蒜苗
調料：豆瓣、醬油、甜醬、味精、化豬油。
烹饪方法：
1.豬肉刮洗干淨，放入湯鍋中，同時放幾粒花椒，拍一塊姜進去。煮至剛熟（用竹筷插，如果能插動，又沒有血水溢出，則剛好；或者撈出從中切開，如果刀口處沒有血水也行），撈出晾涼切成又大又薄的片。蒜苗洗淨，斜切成馬耳朵形。
2.鍋燒熱，不放油，放入豬肉片炒至出油呈“燈盞窩”狀（肉起卷成耳狀）時，放入剁細的郫縣豆瓣炒香上色，加入少許甜醬（或者白糖）炒散、炒香，放入醬油（可根據口味不用）、蒜苗、雞精炒至蒜苗斷生，裝盤即成。
特色：色澤艷麗，香味濃厚。
後記：原料中無青蒜則用菜椒、蒜薹都可以，但其中以青蒜最佳，原因有二：一是色澤，青蒜有綠有白，回鍋肉是紅亮的，配起來最為賞心悅目；二是鮮香脆嫩，爽口不膩，是其他才無法比擬的。如果配以青蒜，使菜肴顏色上具有一重一輕、一紅一綠、紅綠相間，口感上一薄一厚、一濃一淡、薄厚均勻、濃淡有致。