炸醬面的正宗做法

炸醬面是北京有特色的食物，也稱為雜醬面，由菜碼、炸醬拌面條而成。將黃瓜、香椿、豆芽、青豆、黃豆切好或煮好，做成菜碼備用。然後做炸醬，將肉丁及蔥姜等放在油裡炒，再加入黃豆制作的黃醬或甜面醬炸炒，即成炸醬。面條煮熟後，撈出，燒上炸醬，拌以菜碼，即成炸醬面。也有面條撈出後用涼水浸洗再加炸醬、菜碼的，稱“過水面”或者“涼面”。
韓式炸醬面醬的方法
1、先買一袋干黃醬（一小袋即可，如果是兩個人的話）

2、回家把干黃醬倒出來（多少視你的食量而定）放在一個碗裡。然後用水（生水就可）慢慢調勻

3、肉切成小丁（最好是有一點肥的，比較香）丁越小越好?nbsp;蔥切成末，備用。

4、油鍋燒熱，倒油。多少視你的喜好而定。當然不要太少了，否則粘鍋

5、待油燒熱後，放入肉丁，煸一煸。

6、待肉丁8成熟時，把調好的醬倒入鍋內。這時的火要調成小火

7、在小火上慢慢熬醬，用鍋鏟不斷攪動，以免粘鍋。同時視醬的稠稀添加適量的水。

8、將切好的蔥末倒入鍋內，並打兩個雞蛋（半袋干黃醬放兩個雞蛋比較合適）放入醬內，用鍋鏟攪勻。

9、待醬出香味，色澤變成油亮的微黃色時關火，把醬出鍋。（熬醬的時間越長越好，因為就可以把黃醬中的油逼出來了）

10、吃不了的醬（熬好的），放在碗裡，上覆保鮮膜放入冰箱內保存，下次再吃。

注意：熬醬時千萬別放鹽，因為醬本身就是鹹的。
菜碼的做法
1、黃瓜洗淨切絲，備用

2、黃花、木耳用水發好，備用。雞蛋、西紅柿備用

3、綠豆芽、芹菜焯好備用

4、鍋放火上，放少許油燒熱。把雞蛋放入鍋內（一個即可）炒雞蛋。放入切成幾瓣的西紅柿，滑鍋（這也是為了有湯，而且清口）再放入發好的黃花和木耳。放少許鹽。因為醬會比較鹹，所以所有的菜都要淡。最後，下面條，面條煮好後，就可以拌醬和自由放喜歡的菜碼了。

主料：
黃瓜、時令菜（芹菜、大白菜之類）、紅蘿卜、洋蔥、豆芽菜等。

調料：
真味炸醬、醬油少許、牛肉粉大喜大、料酒、澱粉等

韓式炸醬，把上好的雞肉切成丁，然後用鹽、料酒、澱粉（少量）。等油八成熱後，先放些姜末，再把剛才的肉丁放進去，用炒勺推一下，然後倒少量的醬油提色（少量，用於提色，而非調味），馬上倒入韓國產真味炸醬。接下來的工作就是關小火了，把火關到剛好醬可以開著，但開得不是很大的地步。如果醬稠了，一般不要放鹽。嘗嘗味道如何，調到自己喜歡的口味。之後，用炒勺不斷地朝一個方向攪拌，攪拌到醬的顏色變成棗紅色，散發出香味，並開始有油析出來就可以完成制作。整個過程一般需要10~15分鐘。醬差不多熟時放上蔬菜即可。
上海炸醬面
主料：

上海式干幼面條180克，碎豬肉約250克，生油2湯匙，蒜茸2茶匙，甜面醬、糖各一湯匙，蔥粒2棵量，麻油1茶匙，清水9杯。
配料：

腌料：生抽、紹酒、糖、鹽各少許。

芡汁：清雞湯或清水1/2杯，生粉1茶匙。

做法：

1、煲滾清水六杯，放入於面條，撥散煮熟，倒進筲箕內，以凍水沖透，放入另一鍋滾水內燙一燙，立即撈出，瀝干水，排放於深碟內留用。

2、將腌料放入碎豬肉內拌勻，略腌片刻。

3、燒熱油二湯匙，爆香蒜茸，放入豬肉碎、甜面醬及糖兜炒至熟，攪勻芡汁，注入兜勻。

4、將肉碎、麻油及蔥粒，加在面條上拌勻，即可供食。

備注：

面條煮熟後，用凍水沖透，這樣可去除表面上的一層薄粉，會令面條入口更加爽滑。
老北京炸醬面
主料：

六必居的干黃醬1袋、天園醬園的甜面醬半袋(剩下半袋可以做中式沙拉，蘸蘿卜，生菜吃)、雞蛋2個、肥瘦肉丁(去皮)100g、去皮五花肉丁、各種蔬菜菜碼：黃瓜、豆芽、蘿卜、黃豆、大白菜心、青豆、豆腐干、豆角絲

調料：

大蒜，大蔥、姜末

做法：

1.雞蛋打散加入澱粉(雞蛋會比較嫩，澱粉1湯匙)和一點點料酒(去蛋腥1茶匙)和鹽，油熱之後，炒雞蛋有個秘訣，就是用筷子，可以炒散而且每塊雞蛋都受熱均勻，下鍋，拿筷子在鍋內迅速攪散，雞蛋變黃熟了盛出來待用。

2.油鍋少放一點油，油熱之後中火煸炒五花肉丁，待豬油出，加一點點料酒去腥，再加一些生抽，然後將肉丁盛出。

3.鍋內留著煸肉的豬油，用一個碗把黃醬和面醬混合均勻，中火將醬炒一下，這樣醬才香。

4.醬出香味了，然後倒入肉丁或者雞蛋丁，姜末(切特細)，轉小火，慢慢的熬，醬和肉丁水乳交融，那才好吃，不用再加鹽和糖，醬有自己的鹹甜味，咕嘟個10分鐘查不多，得看著，不是攪和會，如果覺得干了，就少少加點水。

5.這時候可以准備菜碼，買一個那種菜擦子挺好，我也切不出特細的絲，黃瓜，蘿卜什麼的擦成絲之後，涼水裡面泡一下，然後瀝干水，這樣菜絲比較爽脆，洋派的加點生菜絲、甘藍絲啥的也行。

6.豆芽、扁豆(切絲)、黃豆、青豆什麼的開水過一下斷生，泡冷水即可。

7.醬咕嘟好了，看著干干的收了汁，離火加入蔥白末，早加蔥末就焦了，利用余溫將蔥白焖熟。醬就得了。

一熱豌豆炸醬面做法

原料：

五花肉、各種配菜、油、料酒、蔥末、姜末、白糖、黃醬、甜面醬、豌豆、香油。

過程：

1．把肉切成黃豆粒大小的丁。

2．油熱放肉，變色後放蔥、姜，炒出香味放醬下鍋。下鍋時最好放點溫水，但只須加一次水。

3．小火慢炒，有了香味時放點白糖，醬變成紅黑色時，放蔥末，加香油，料酒，翻炒均勻後馬上起鍋。

4．醬炸好後和配菜、面一起拌勻。

二涼炸醬面做法

原料：

面條、五花肉、配菜、植物油、料酒、蔥絲、姜末、白糖、黃醬、香油。

過程：

1．把肉切成碎丁，黃豆大小為宜。

2．取一油鍋，倒入植物油，油八九成熱後放入肉丁。

3．肉丁炒變色後，放蔥絲、姜末，炒出香味。

4．然後放醬下鍋。

5．小火慢炒，有了醬香味時放入白糖。

6．醬炒成紅黑色時，加香油，料酒，翻炒均勻後起鍋。

7．另取一鍋，把面條煮熟後撈出，過幾遍涼水，把炸好得面醬和配菜、面條一起拌勻，食用即可。

8．需要特別指出得是，涼炸醬面夏天吃為宜，南方可四季食用。

注意點：

1．炸醬面也叫小碗干炸。

2．配菜是炸醬面裡重要的一環，正宗的一般有十幾種配菜，少的也有七八種。常見的配菜有黃瓜、青豆、黃豆、青蒜、芹菜、豆苗、蘿卜纓、蘿卜絲等，青豆、黃豆、芹菜需要用水焯一下再拌。

3．干、稀黃醬都可以。如果是干醬，要先調稀了再用。

三又一種做法

材料：北方拉面(250克)、豬絞肉(250克)、鹵豆干(4塊)、青瓜(半根)、雞蛋(1只)、毛豆仁(100克)、紅蔥頭(3粒)

調料：油(4湯匙)、鹽(1湯匙)、甜面醬(3湯匙)、郫縣豆瓣醬(1湯匙)、白糖(1湯匙)、生粉水(半杯)

做法：

1、洗淨青瓜刨成細絲，紅蔥頭去皮切碎；毛豆仁放入沸水中燙熟，過冷河瀝干水。

2、鹵豆干切成丁狀，雞蛋打入碗內，打散成蛋液待用。

3、燒熱1湯匙油，倒入蛋液兜勻，以小火煎成蛋餅，盛起切成蛋絲待用。

4、燒熱3湯匙油，炒香紅蔥頭末，先倒入豬絞肉炒散成肉末，再倒入豆干丁炒勻。

5、加入3湯匙甜面醬、1湯匙郫縣豆瓣醬、1湯匙白糖和1杯清水攪勻，煮沸後淋入半杯生粉水勾芡，做成炸醬備用。

6、燒開半鍋水，加入1湯匙鹽，放入拉面攪散以中火煮沸，連點兩次水，撈起過冷河瀝干水。

7、將面條夾入大碗中，依次擺上青瓜絲、雞蛋絲和毛豆仁。

8、舀入炸醬料，淋上炸醬汁，食用前拌勻即可。

貼士：

1、豬絞肉應選半肥瘦的為佳，烹調時會煸出豬油，用來拌面條會順滑濃香，用全瘦的豬絞肉味道會遜色許多。

2、甜面醬是做炸醬必不可少的調料，它是以面粉為主料，經制曲和保溫發酵制成的一種醬狀調味品。

3、甜面醬甜中帶鹹，兼有醬香和酯香味，適用於烹饪醬爆和醬燒菜，還可蘸食大蔥、黃瓜、烤鴨等菜品。

4、給炸醬調味時，嗜辣者可加入豆瓣醬，不喜辣者可加入黃豆醬；此外，配菜可以依個人口味改變，如把毛豆仁換成豆芽。

四羊肉炸醬面做法

材料：

半肥瘦肉末500克、鴻方緣的甜面醬，、清水150毫升、香蔥1根、老抽1勺、綠豆芽200克、黃瓜1根、面條適量、大蒜適量、醋適量

作法：

1、把老抽和黃醬倒入一個大碗內，然後加入150毫升清水用筷子慢慢調勻；京蔥切成碎末備用

2、炒鍋內倒入比炒菜更多的油燒熱，油熱後放入京蔥末翻炒半分鐘後倒入肉末一起翻炒至變色脫生，然後倒入調勻的黃醬用最小火慢慢翻炒78分鐘即可

3、把洗淨的綠豆芽放入沸水中焯燙一下馬上撈出；黃瓜洗淨後切成絲；大蒜剁成蒜末備用

4、把燙過綠豆芽的水燒開後放入面條煮熟，然後撈出面條浸入冷開水後撈起盛入碗內

5、最後把綠豆芽和黃瓜絲夾到面條上再盛入1勺炒好的炸醬大蒜末，再倒少許醋拌勻即可

注意點

1、炒鍋內倒入比炒菜更多的油燒熱。

2.、黃醬油要均勻調勻。

3、切忌倒入肉末時要小火慢慢翻炒。

4、綠豆芽在熱水中要盡快撈出。防止顏色變重！

料：黃醬、甜面醬、豆瓣醬按2：1：1調制，一定要是六必居的哦；五花肉切半厘米小丁，將大油單另切丁

配料：蛋清一個（拌肉丁用）、蔥白、大蒜

調料：花生油、生抽、料酒、白糖、鹽、大料、花椒、干辣椒、姜末、味精等

提示：五花肉配量多少依個人喜好，以前窮人買不起肉，也做素醬，不過大油是必須有的，保證做得的醬軟和。

操作

1、五花肉丁加入蛋清拌勻，（另一種做法不放蛋清，但需先在開水鍋中焯一下），油熱至六成熟，擱白糖炒至發金黃色，放入肉丁上色，加生抽、料酒、大料、花椒、干辣椒、蔥段、大蒜煸炒，加水用中火將肉炖8成熟出鍋。

2、熱鍋（換鍋）加花生油，放入大油丁耗出油，放入配好的醬炸一下，中火煸炒出醬香（炸以前擱蔥白，會有蔥香，依個人喜好），放入肉丁、姜末，用小火慢慢熬，為防止糊鍋，隔一會需用鍋鏟順鍋底攪拌，咕嘟10分鐘左右，醬和肉丁水乳交融為最佳，如油不夠可適當加水。加入味精出鍋晾冷。

炸醬做得了，面條當然是手工的好。配菜按正宗講究的話大概有八小碟，黃瓜絲、豆芽、蘿卜絲（心裡美絲）、豆苗、豆腐干、豆角絲（焯熟的）、蔥花、大蒜等等，

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