麻辣火鍋底料的做法

麻辣火鍋的代表當推重慶的"毛肚火鍋"，傳統的毛肚火鍋依靠牛油來提香。它具有麻辣適度而不燥、味道鮮香而不油膩、湯汁紅亮而不濃稠等特點。現將麻辣火鍋底料的制法介紹如下，此方為5份底料的配方，讀者朋友可酌情減量或加量。

原料植物油2500毫升，牛油1500克，豆瓣醬1500克，干辣椒250克，麻椒100克，老姜100克，大蒜200克，蔥300克，冰糖150克，江米甜酒500毫升，大茴香100克，山奈、桂皮、小茴香各50克，草果25克，香葉、香草各10克，丁香5克，水適量。

做法一、辣椒放入水中煮兩分鐘，撈出後剁成蓉，豆瓣醬剁碎。

二、淨鍋置於火上，下入植物油和牛油，放入姜、蒜、蔥、豆瓣醬、麻椒、辣椒蓉，用小火慢炒約30分鐘，至豆瓣醬被炒干、辣椒蓉微變白時下入茴香、山奈等香料略炒，再放入江米甜酒、冰糖，熬至水分完全蒸發時離火加蓋，讓其自然冷卻。

三、食用時，取適量底料加入水，熬出香味後撈出料渣，將湯下火鍋內，加入適量炒料油即可涮菜食用。

炒火鍋底料時，第一，要嚴格掌握好各種原料的用量和比例。第二，要掌握好投料順序。第三，一定要用小火長時間炒制。當然，此配方中的麻辣料用量是適中的，可適當增減其用量，以增加或減少麻辣味，風味不會因此而改變。

吃過麻辣燙的人會對海椒濃烈的辣香味過口不忘，若買不到海椒可用燈籠椒代替，花椒應選上等花椒，四川的貢椒呈玫瑰色，椒香濃郁，椒粒整淨。

除了辣椒和花椒這兩位主角之外，還有幾樣香料是要加的：大料（八角）、茴香、香草、香葉、丁香、孜然、草果。孜然可根據個人口味添加。喜歡滋補的人，還可以添加參片和枸杞。干香料就是這些，剩下的就是蔥、姜、蒜和郫縣豆瓣醬了。

炒制底料之前，要准備一大鍋高湯，雞湯、鴨湯、肉湯都可以，也可以直接將鮮魚放入火鍋中作為底湯。

准備工作完成就可以炒制底料了。先將炒鍋燒至三成熱，倒入色拉油，放入辣椒、花椒、大料（八角）、茴香、香草、香葉、丁香、孜然、草果、蔥、姜、蒜，待辣椒開始變色時加入少量料酒，緊接著放適量郫縣豆瓣醬，大火翻炒幾下就可以了。將炒好的底料倒入火鍋，加入高湯、鹽和雞精。等湯沸起來即可。