米粉湯底的做法_大眾科普網

桂林米粉的精華在於鹵水，須將豬肉、牛肉、藥材、香料等秘制而成。一般人配制鹵水時，往往把握不住各種原料的比例，使得鹵水的滋味大打折扣。桂林米粉並沒有統一的配料秘方，不同的桂林米粉店做出的米粉味道也各有千秋。甚至靠攏的兩家米粉店味道完全不同。因此以下只能介紹大概配方。(各個米粉店的米粉都有各自的風味也是桂林米粉獨特韻味的展現和神奇之處)
米粉的地方口味
桂林人口味
原料：
特料（水蛇、黃青蛙各一只），豬頭骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、丁香6克，小青椒200克，砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香葉、花椒各10克，陳皮6克，陽江豆豉400克，干辣椒50克，老姜500克，干蔥頭200克，桂林豆腐乳150克，鹽100克，美極雞粉250克，味精100克，冰糖200克，醬油1000克，色拉油500克
更詳細的配方和制作技術可咨詢重慶華飛食品技術推廣服務有限公司。
制法：
1、將水蛇、黃青蛙剖開去雜，把豬頭骨、牛骨洗淨，入沸水中大火氽10分鐘，撈出放入不銹鋼桶中，加清水15千克大火燒開，小火煮5小時，過濾留湯。
2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香葉、花椒、陳皮、陽江豆豉、干辣椒小火煸炒15分鐘，撈出香料，用紗布包起成香料包，下入湯中小火熬2小時。
3、鍋內留油30克，燒至五成熱時放入豆腐乳小火翻炒2分鐘，放鹽、味精、雞粉、冰糖、醬油小火熬開，出鍋倒入不銹鋼桶中調勻即可。

江西米粉
米粉在江西家喻戶曉，可以說聊起吃來，人人少不了道上幾句米粉的味道。米粉的魅力究竟何在？江西米粉具有潔白.細嫩.久煮不糊.久炒不爛的特點。主要以優質晚米為原料，經過浸米.磨漿.濾干.采漿等多道工序。
吃法也很多。可以炒.煮.拌；簡潔的有方便粉.涼拌粉，可以放入姜沫.蒜沫.麻油.醬油.蔥花.鹹菜沫等等，根據個人口味可以烹調出自己的最愛美味。

江西米粉與桂林米粉有很大的不同。
首先是外表看上去非常潔白細嫩，尤其是剛煮好以後從湯水中撈出來，感覺就像白玉一樣。
江西米粉非常耐煮，怎麼煮都不會爛，所以吃到口中就非常順滑。它的主要原料是優質大米，工藝也比桂林米粉復雜，要經過浸米.磨漿.濾干.采漿等多道程序。
它出來的時候往往是一根出來的，有點像蘭州拉面一樣的感覺，不過它干的時候容易脆，家裡用小鍋的時候很容易拗斷，農村裡面經常是用一個蛇皮袋裝一袋。

江西米粉的做法與雲南米粉也有些不一樣的地方，雲南米粉喜歡煮。當然這是第一道程序。

江西米粉通常有兩種做法：

一種是通常的煮，跟雲南米粉杯杯碟碟不一樣的是它喜歡一起煮，當然這有點懶人的做法。但是一大鍋下去的時候會很震撼，還有因為江西喜歡吃辣椒，所以會看見紅的和白的混在一起在水裡翻騰，光看就是一種享受，再放些生姜和蔥(包括大蒜頭)，出鍋的時候就是一碗鮮騰騰的米粉，到少從色澤來看比蘭州拉面的什麼一青二白三紅會好看許多，而且基本也是一根到底。

前一種做法是湯的做法，江西還有一種做法就是炒米粉，跟我們平常吃的炒河粉一樣，因為江西米粉是圓圓的一根，很有韌性和嚼勁，所以吃起來非常過瘾。

我們家還有一種更為方便的做法：煎湯。米粉先煮好，然後瀝干，放在一旁。然後在鍋裡放油，再放其他一些佐料，最後放新鮮的紅辣椒(不辣的也行)，做成湯料，然後自己想吃多少就盛多少米粉，倒上新做出來的湯料，再放點生姜，吃起來別有風味。

另還特別介紹個做法，也就是上面說過的涼拌米粉。它既方便又簡潔，也是先煮好米粉，沖水瀝干，再放入姜沫.蒜沫.麻油.醬油.蔥花.鹹菜沫.蘿卜干.蚝油.還有就是最不可少的江西人喜歡的辣椒和胡椒粉，拌勻即可。這是江西南昌的一大特色小吃，人人都說去南昌的話，早上不去吃一碗涼拌米粉加一碗瓦罐湯就是妄去一趟南昌。

江西米粉根據做法不同，有著截然不同的味道。至於它與桂林米粉的區別，你一吃就知道。

炒米粉吃的是韌性，湯粉吃的是順滑，涼拌粉吃的是辣味的爽勁......