搾菜葉能做雪菜嗎

蒜3瓣，料酒、生抽各0.5湯匙，精鹽3茶匙，味精、香油各1茶匙，澱粉3茶匙，花生油1湯匙
制作：
1、先將豬大腸洗淨煮至八成熟，改刀成三角片，用料酒、姜腌漬。
2、木耳、青紅椒改刀三角片，姜切片，蔥切段，蒜拍成茸。
3、鍋加底油下蔥、蒜炝鍋，加青、紅椒、木耳、精鹽、味精炒熟出鍋。
4、鍋加底油，下入豬大腸爆炒，加入精鹽、生抽、料酒後放入炒好的青紅椒，木耳翻炒，放入香油勾芡出鍋。
6》豬腸湯
[原料]
豬大腸250克，木耳15克，水發海參120克。
[制作]
1、將木耳浸開洗淨；
2、水發海參洗淨，切絲，豬大腸用粗鹽一湯匙擦洗淨，放入開水中稍燙。
3、再用冷水沖洗後，切段。
4、把全部用料一齊放入鍋內，加清水適量，武火煮沸後，文火煮1至2小時，調味即可。隨量飲湯食肉。
[功效]滋陰養血，涼血止痢。
[主治]腸癌屬陰血虧虛、熱傷腸絡者，症見下痢膿血，腹中隱痛，口干欲飲等。
[按語]本湯來源於《藥性考》的海參木耳羹。湯中木耳性味甘平，功能益陰潤燥、涼血止痢。海參性味甘鹹溫，功能潤腸滋腎、益精養血。豬大腸性味甘平，功能滋潤補腸。合而為湯，共奏補腸養血、涼血止痢之功。
先洗淨，再用水煮一下，再炒或者紅燒隨自己喜好

“炖肥腸”是最簡單的做法，只需將肥腸切成一公分長左右的小段，如果有血豆腐、豬肝、豬肚等物一起
炖味道會更加鮮美，加姜、蒜、大料、料酒、醬油、糖、鹽適量，如果好吃麻辣可以放一些干辣椒以及花
椒，材料冷水入鍋，水量以剛好沒過材料為宜，蓋好鍋蓋，大火燒開，五分鐘後改小火煨，材料熟透後灑
上蔥花、香菜末拌勻即可上桌。材料中也可包括一些蔬菜、蘑菇、花生、豆腐干等等。

炒肥腸以爆炒為最佳：肥腸切成半公分寬的小段，大火熱油，蔥、姜、花椒、干辣椒少許嗆鍋（花椒不可
不放，干辣椒則視口味自己斟酌），肥腸片入鍋快速翻炒二三下，加白酒少許，如無白酒料酒也可代替，
繼續翻炒若干下，加入配菜如菜心、黃瓜片、青椒等（總之是容易熟的菜），放鹽，味精少許，就可以出
鍋了。做這道菜最重要的是肥腸熟透但又不會老，所以火越大、油越熱越好，不過要注意嗆鍋的時候不要
把蔥姜等炒焦。

肥腸應該還有其他的做法，不過不外乎炖或炒，自己琢磨吧，如有心得別忘了跟大伙兒共享。

九轉大腸

原料：豬大腸，紹酒，醬油，白糖，醋，香菜末，胡椒面，肉桂面，砂仁面，蔥末，姜末，熟豬油，花
椒油，清湯，精鹽。
制法：  將豬大腸洗淨，用醋和鹽裡外塗抹揉搓，除去騁污物，漂洗後放入開水鍋中，加蔥，姜，酒焖
燒熟，撈出切成段，再放入沸水鍋中焯過，撈出瀝水；炒鍋上中火，倒入豬油燒至七成熱，下大腸炸至呈
紅色時撈出，鍋內留油放入蔥，姜，蒜末炸出香味，烹醋，加醬油，白糖，清湯，精鹽，紹酒，迅速放入
腸段炒和，移至微火上燒至湯汁收緊時放胡椒面，肉桂面，砂仁面，淋上花椒油，顛翻均勻，盛入盤內撒
上香菜末即成。
特點：  色澤紅潤，質地軟嫩，兼有酸，甜，香，辣，鹹五味，鮮香味美，異常適口。

清炸大腸

原料：  熟豬大腸400克，香菜段20克，大蔥100克，醬油（老抽）20克，料酒5克，精鹽2克。
制法：    將大蔥插入大腸內，再用料酒、醬油、精鹽給大腸入味上色，炒勺置火上放寬油，燒至六成熱
時，將抹媒從的大腸入油勺中炸?金紅色撈出，抽掉大蔥，將炸好的大腸斜刀切成馬蹄塊，擺在盤中，盤
子兩側用香菜段點綴即成。
特點：  外脆裡嫩、蔥香濃郁、清香適口。

炒肝

看到“炒肝”這兩個字，你是否會顧名思義地認為它是“炒的肝”呢？這你可就大錯特錯了。“炒肝”二
字實在是名不符實，它既不是用炒法制成，也不完全用肝。其所用的主要原料是煮爛的豬肥腸，豬肝僅
為配料，肝實際上就是燴肥腸，豬肝只是一點配頭，一碗也有一兩塊豬肝而已。

那麼“炒肝”之名由何而來呢？炒肝本是由會仙居劉氏兄弟所創制。劉氏兄弟哥仨，起先經營白水雜碎，
但時間一長買賣並不景氣；哥仨商量著如何改進白水雜碎的做法。恰好當時《北京新報》的主持人楊曼青
常常光顧北京小吃店，與劉氏兄弟很熟，知道他們的想法後，便給他們出主意：你們把白水雜碎的心肺去
掉，加上醬色後勾芡，名字可不能叫燴肥腸，就叫炒肝，這樣或許能吸引人。如果有人問為什麼叫炒肝，
你們就說肝炒過。我在報上也為你們宣傳一下…哥仨一聽甚好，依言而行。

哥仨把鮮肥的豬腸用鹼、鹽浸泡揉搓，然後用清水加醋洗淨，用文火炖；腸子爛熟之後切成小段，手肝
則片成柳葉狀的條兒。接著准備作料，作料也十分講究。先將食熬熱，把大料炸透後放入生蒜，在蒜變黃
時放入黃醬炒好，蒜醬便做好了。此外還要熬上好的口蘑湯備用。作料備好後，就可制作炒肝了。

先將切好的熟腸段放入沸湯中，然後放入蒜醬、蔥花、姜末和口蘑湯，之後放入切好的生豬肝，馬上勾
芡，最後撒上蒜泥，炒肝就做好了。湯汗晶瑩透亮，豬腸肥滑軟爛，肝嫩鮮香，清淡不膩，醇厚味美，炒
肝不愧為京城小吃中的佼佼者。

如今在北京很多地方都能吃到炒肝，但都稱不上是正宗的風味炒肝。正宗炒肝處覓，鮮魚口內天興居。會
仙居已不存在，天興居是你的最佳選擇。會仙居由於經營不善，在解放初與1930年開業的天興居合並。
天興居繼承了會仙居仍風味炒肝，加倍精心制作。他們用專人洗腸子，洗之前去掉了腸頭、腸尾，保證了
腸的鮮美；豬肝選用肝尖部位，用上好從痛替了醬色；用“味之素”代替了口蘑湯；而勾芡用的澱粉更
為講究，凡購進之前，掌櫃的先要沖一碗看看，如果透明清亮，價錢貴些也無妨。這樣，天興居的炒肝後
來居上，名噪京華。

天興居坐落在喧鬧的前門大街。當你走進店鋪鱗次栉比的鮮魚口街時，向前走不多遠，就看到了“天興
居”。店鋪並不很大，幾張長桌，些許圓凳，窗明幾淨，環境倒也清幽。制好的炒肝就在櫃台後，隨要隨
盛。兩個人來吃，一人一碗炒肝，再要上半斤包子，也不過人民幣九元三角，既經濟又實惠。看著晶瑩透
亮的湯汁，聞著那鮮香，不由人垂涎欲滴。但炒肝的喝法頗有些講究，你要一手托著碗底，嘴唇順著碗沿
轉著喝。濃稠細滑，風味獨具，再佐以熱騰騰的包子，更是別有一番滋味在口中。

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