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龍蝦為什麼放到鍋裡炒就變紅了 | 推 薦 文 章 | ||
| 更新時間：2022-05-18 | |||
蝦和蟹的變色，是一種叫“蝦青素”的鮮紅色色素在起作用。 蝦青素這類色素不僅僅蝦蟹有，許多甲殼動物也含有，如蟲青素、蝶紅素等。這種色素大量而廣泛地分布在自然界中，它們的化學名叫“酮類胡蘿卜素”，是蝦蟹這類動物所含色素的主要成分。 蝦蟹等甲殼類動物活著的時侯，色素都是同蛋白質結合在一起的，在這些動物體內擔負著一定的生理功能，所以不顯現顏色。而在烹煮時，由於受熱，色素蛋白質發生變性，色素就被分離出來，於是就使蝦蟹的外殼變成了紅色。 另外，死後的蝦蟹，由於體內的蛋白質變性，色素分離，也會使外殼變成紅色。 |
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