醬板鴨怎麼做的_大眾科普網

醬板鴨”是湖北菜中的一道傳統名菜，它是將整鴨剖開壓扁後，經腌漬、鹵制而成的。成品色澤深紅，醬香濃郁，滋味悠長，是一道佐酒佳肴。目前，這道菜經過廚師的改進，在制作過程中又增加了烘烤工序，使成菜更顯酥香味美，別具一格。
湖北“醬板鴨”選用農家敞放的麻鴨制作。這種鴨體型適中，肉質厚實，脂肪含量較低，是制作“醬板鴨”的最佳原料。當然，讀者所在地如無這種麻鴨，則可選其它優質鴨種代替。“醬板鴨”的制作方法如下∶
原料∶麻鴨1只約1500克姜片30克蔥段100克精鹽120克硝酸鈉2克料酒60克玫瑰露酒20克啤酒250克生抽250克冰糖50克味精15克干辣椒25克花椒10克八角20克三柰10克桂皮10克小茴6克陳皮5克砂仁5克豆蔻5克荜菝5克白芷5克香葉5片甘草3克羅漢果1個紅曲米50克花生油100克香油25克紅油30克
制法∶
1麻鴨宰殺後洗淨，剁去鴨掌，從背部開膛取出內髒，將鴨子裡外都沖洗干淨，再把鴨身展開，反扣於案板上，用重物將其壓扁。
2取一面盆，放入姜片15克、蔥段50克、精鹽100克、料酒30克及干辣椒、花椒、硝酸鈉、玫瑰露酒等，隨後摻入適量清水，攪拌均勻後，將麻鴨放入盆中，浸泡至入味後撈出。
3用兩根竹片交叉著將鴨腔撐開，瀝干水分，然後將麻鴨掛入烤爐中，用果木炭火將鴨慢烤至表皮酥黃且五六成熟時，取出。
4將八角、三柰、桂皮、小茴、陳皮、砂仁、豆蔻、荜菝、白芷、香葉、甘草、羅漢果等一起裝入一個紗布袋中，做成香料包；再將紅曲米裝入另一個紗布袋中，做成紅曲米包。
5將鍋置火上，放入花生油燒熱，投入剩余的姜片、蔥段爆香，摻入清水，放入剩余的料酒、精鹽及啤酒、生抽、冰糖、味精等，另放入香料包和紅曲米包，用大火燒開後，撇淨浮沫，接著將烤過的麻鴨放入鍋中，轉用小火將麻鴨慢鹵至熟，撈出。
6撈出鹵汁中的姜蔥及香料包和紅曲米包，再用大火將鹵汁收濃，然後把鹵汁均勻地往鴨身淋一遍，待鴨身冷卻後，再往鴨身表面刷上香油，即成“醬板鴨”。
7把“醬板鴨”剁成條塊，裝入盤中還原成鴨形，然後用紅油加鹵鴨原汁調勻成紅油鹵汁，淋在盤中鴨塊上，即成。
注意事項∶
1最好選用鴨齡為1年左右的仔麻鴨。
2麻鴨宰殺清洗時應保持鴨體完整、表皮無傷痕。
3麻鴨從背部開膛是便於將鴨身壓扁，並保持鴨的腹部完整。
4腌漬時間一般夏季為1天，冬季為3天，春秋季為2天。另外，腌漬時定要控制好用硝量不能超過05。
5麻鴨掛入爐中烘烤時，一定要掌握好火候，並將鴨身在爐中翻動幾次，使之受熱均勻。
6烘烤鴨的目的是為上色，同時也為烤干部分水分並讓大部分鴨油滲出。
7配制鹵藥時香料不能加得太重，否則鹵汁會有一股濃厚的中藥味。
8鹵制麻鴨時，只能以小火焖鹵需加蓋至熟。

制作方法選鴨：制板鴨的原料鴨愈肥愈好，並以未生蛋和未換毛者為佳。
腌制：
1殺鴨退毛，去內髒，宰去翅尖，鴨腳，從胸脯剖開洗淨，再吊起滴干水份。
2擦鹽。將精鹽於鍋中炒干，並加入0.125％的茴香，炒至水氣蒸發後，取出磨細。其後將鴨稱重，用其重的6.25％的干鹽。將鹽的3/4從頸部切口中裝入，反復翻揉，務使鹽均勻地粘滿腹腔各部。其?的鹽擦於體外，應以胸肌、小腿肌和口腔為主。擦鹽後依次碼在缸中，經鹽漬12小時後取出，提起後翅，撐開肛門，使腔中鹽水全部流出，這稱為扣鹵。然後再疊於缸中，經8小時左右進行第二次扣鹵。w.myoic.com
3復腌。第二次扣鹵後，把花椒，五香粉，火硝（亞銷酸鹽），白糖混合均勻，抹在鴨子身上，肉厚處多抹。南京風味的應抹上甜面醬，湖南風味的加上辣椒粉，然後置缸內腓漬十個小時，中間翻一次，如果鴨大，腌的時間更長。
4鴨子出缸後吊起滴干鹽水，用熱紗布把鴨子身內處擦干，再用兩根篾架成十字形撐於鴨子腹中，壓成板狀，晾干水分。
5用谷草引火，撒上糠殼，待初燒青煙散去，將鴨子反復熏烘至金黃色即成。這一步另外一種方法是烤。
臨吃時洗淨鴨子，上籠蒸熟，取出刷上麻油，宰成小塊裝盤。有一種方法是將醬板鴨撕成小條，用來做干鍋。

上百，度查就行啦，還用得著在這問這麼麻煩..

一、配料
八角60甘草5玉果10（也可用肉寇）

沙姜35木香5草果15肉桂40母丁香25
草寇5紅扣5白扣15黑胡椒40甘松5白芷25砂仁10排草50靈香草30
芝蘭30小茴香25鮮姜一斤辣椒500花椒300
二、制作
50斤水：5斤豬骨：配料：姜一斤：鹽2斤：大蔥段燒開後加2斤板油，大火燒一小時後小火再燒2小時
三、選料
老鴨麻鴨
四、腌制：
千裡香5克花椒10克黃酒250克鹽300克水10公斤
1、水翻倍則配方翻倍。
2、腌制時間：夏天8--12小時，冬天15--24小時
3、要把生料淹沒在水中
4、腌制液是一次性的
五、造型：
從鴨背剖開，砍斷v形骨左右兩邊。
六、浸泡
將鴨放在純生抽中浸泡30分鐘，生抽用後燒開去血沫。
七、撐鴨
1、用長度為25cm左右的竹條。
2、把鴨子撐開。
3、把鴨勃繞到翅下用翅夾住鴨頭。
4、頭在左，掛鉤、掛右邊。
八、烤制
1、不管烤多少鴨子，木炭半爐。
2、放盡炭煙。
3、大火烤40分鐘，現象：全身冒泡
4、考好的鴨子是半成品，可冷凍存放。
九、煮制
湯中加水加鹽，配方用四次就換，將鹵水燒開後，將放在湯中煮40分鐘即可。

視頻：

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