夏天酸菜_大眾科普網

大蝦們誰知道夏天怎麼做酸菜啊
要大白菜的不要包包菜的詳細點
謝謝

東北酸菜

原料：大白菜,一定要挑好的大白菜。個大、心很實的白菜是最佳選擇。
調料：鹽（好像不放也行）
腌制：將白菜洗淨後（或是只把外層去掉就可以了），然後從中間將白菜劈開成2瓣，好讓水分滲透，也好擺放。
然後一棵棵一層層轉圈擺好擺實，每層可以適當放些鹽，要壓得很實很實，菜與菜之間不留空隙，擺好之後在最頂層白菜上壓一塊大石頭。
然後倒進生水。一個月後（有的地區20天左右），酸菜就腌好了，如果放酸菜缸的地方稍涼的話，能放很久也不壞，吃時隨吃隨取。

說明加注意：
1、白菜很重要，不是什麼地區的白菜腌出來都好吃，同一地區的品種也不一樣
2、酸菜缸不要放在熱的地方，涼一些，保證不結冰就行
3、用那種農村裝水的大缸最好
4、一定不要將油不小心弄到酸菜缸裡，酸菜會壞
5、不是什麼地區的氣候都適合腌酸菜，中國地區就東北的氣候最好。在黃河靠北一點地區的酸菜和東北的味道就相差甚遠_
6、不是什麼時候都可以腌，在東北至少要等到立冬過後才可以腌
7、現在有賣一種叫“酸菜鮮”，類似於酵母的東西，灑在缸裡據說腌出來的會好吃。
8、大部份飯館裡的酸菜不好。因為不知道是用什麼物質制成，1，2天酸菜就速成，而且非常難吃，類似於醋酸的味道，根本就不是酸菜味。
9、有的人用硝酸鹽及亞硝酸鹽腌酸菜、鹹菜、鹹魚、鹹肉、煙熏食物等，就像豆芽說的容易中毒。至於天然腌制的酸菜是否會中毒，我就不知道了。
10、有的人不能吃太多，酸菜火氣大，容易上火

酸菜可炖、可炒、包餃子、包包子、作湯。
最經典的炖酸菜，把酸菜切成細絲（越細越好吃），加進粉條，凍豆腐、薄薄的大肉片（最好是帶點肥的），炖出來的菜香味撲鼻，越吃越香。酸菜“吸油水”，所以炖酸菜的肉一點都不膩；酸菜還有一個特點，如果這頓吃不完的話，下頓可以炖炖再吃，越炖越好吃。缸裡的水一定要沒過酸菜，不然酸菜容易壞。
四川泡菜制作全攻略
四川泡菜，比較講究。分：泡調料菜，泡下飯菜，泡滾水菜。象泡紅辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的調料，就為調料菜；象泡青菜、蘿卜、蔥頭等時令蔬菜一般多用作下飯的小菜，就為下飯菜。有的下飯菜不宜泡久了，象泡蘿卜皮、蘿卜顆顆、莴筍條條，只需趕急泡一下，圖個生脆趕口，多為腌一夜即可。這種泡菜，人們通常叫它為“滾水菜”。泡滾水菜，泡鹽水越寬綽越好，才趕急。於是，為了使用起來方便，人們習慣將幾者分開泡，所以，一般人家，會有幾個泡菜壇子。
泡菜，又叫泡酸菜。泡菜，味道鹹酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，老少適宜。是居家過日子常備的小菜。但是，要泡出香噴噴的菜來，首先得選好泡菜壇子。
泡菜壇子，有土陶的，有玻璃的，有細磁的，若果不是飯館專門用來泡“滾水菜”，一般選用避光的土陶的或細磁的泡菜壇子為好。挑選時，要注意檢驗它的封閉性能。不豁氣的壇子才泡得出來好菜。怎樣檢驗呢？土陶壇，用的普遍，如何選，不妨教你幾招。一是照，舉起壇子，對光照，從壇口看壇裡有無亮眼；二是聽，耳朵貼著壇口聽，“嗡嗡嗡”聲越響越好；三是點，點燃一兩張紙，丟進壇內，庚即扣上壇蓋，趕緊從壇蓋頂往壇沿倒滿水，這時若壇沿裡的水“咕嘟咕嘟”幾下就被扯光，那即是好壇子。當年，就是憑這幾下，把隊裡帶我去挑選泡菜壇子的保管員，驚得一楞一楞的：“咦，還是個老手呢！嘿，還說你選不來，叫我來給你選哦！”其實，這有啥？從小生活在大院裡，對左鄰右捨、婆婆大娘、母親的經驗，早就耳熟能詳了，只是缺的個實踐罷了。
選好壇子，還要起好泡鹽水。洗淨壇子，晾干生水，倒進涼開水，放進四川產的泡菜鹽，搖搖晃晃，鹽溶解後，再放進嫩姜、蒜、蔥頭、青花椒等調料菜，稍後再腌進鮮嫩的時令蔬菜。能找到質優的老腌水摻入些，更好更快。現在，起泡鹽水，很方便的，超市裡有專門用於泡菜的泡菜鹽，一些香料均含在其中，只需按其說明操作即可。過去，卻較麻煩，購了這樣買那樣，還要配制一陣。生活，就是這樣，越趨簡單化了，商家越來越精細了。泡菜，也便如此。不過，過去，我也只是按上述方法用一般的自貢井鹽起鹽水，還不為泡菜鹽。有時還用些聽來的土法，諸如：抄些干胡豆，趁著滾燙丟進去；或配點紅糖等。清冽的山泉水，起泡菜鹽水最好，不生花還香菜。當知青時，隊裡山巖下，那眼山泉水，誘得一灣人家不論遠近都要去那裡汲水，忽悠忽悠擔回家，起鹽水腌菜。（敲著文，那情景，自然又晃出。）當然，現在，只有將就用自來水起泡鹽水了。
還要注意養護泡鹽水。隨季節時時往壇裡加進些時令香菜，諸如：芫荽、白芹、綠芹、蒜薹白節、嫩蒜子，蔥頭、茴香、紅辣椒、嫩姜，小尖椒、青花椒，苦瓜等。這些調味香菜，止花，香鹽水。還要常洗壇沿壇蓋，常換壇沿水。菜壇要擱放在陰涼處。有些人家泡菜壇又高又大，他們往往掘坑把泡菜壇埋進一半，圖的就是穩固、方便、陰涼。夏天，不慎，壇裡生了花，怎麼辦？倒酒，放紅糖，會使菜葩的，影響口感。最好的，就是放進青花椒和苦瓜，或花椒葉，會迅速消花且味道格外香。
四川一年四季能丟進壇裡做泡菜的蔬菜，很多。象：春之蔥頭、青菜、蒜薹，夏之豇豆、四季豆、南瓜、，秋之芋頭、蘿卜、冬之羊角菜、兒子菜、菜頭等等。泡腌嫩南瓜，還是當年從一位知青那裡得知的。拳頭大的嫩南瓜，摘下，洗淨，丟進壇裡，兩三天就可以吃了，嘣脆，特美！她們那棟知青房，前前後後，綴滿了南瓜。泡嫩南瓜吃，著著實實讓農民瞠目結舌：才拳頭大，摘了，好可惜喲！然而，現在，農民們也常在市場上，出售一個個拳頭大的嫩南瓜了。
1》東北酸菜
原料：大白菜,一定要挑好的大白菜。個大、心很實的白菜是最佳選擇。
調料：鹽（好像不放也行）
腌制：將白菜洗淨後（或是只把外層去掉就可以了），然後從中間將白菜劈開成2瓣，好讓水分滲透，也好擺放。
然後一棵棵一層層轉圈擺好擺實，每層可以適當放些鹽，要壓得很實很實，菜與菜之間不留空隙，擺好之後在最頂層白菜上壓一塊大石頭。
然後倒進生水。一個月後（有的地區20天左右），酸菜就腌好了，如果放酸菜缸的地方稍涼的話，能放很久也不壞，吃時隨吃隨取。
說明加注意：
1、白菜很重要，不是什麼地區的白菜腌出來都好吃，同一地區的品種也不一樣
2、酸菜缸不要放在熱的地方，涼一些，保證不結冰就行
3、用那種農村裝水的大缸最好
4、一定不要將油不小心弄到酸菜缸裡，酸菜會壞
5、不是什麼地區的氣候都適合腌酸菜，中國地區就東北的氣候最好。在黃河靠北一點地區的酸菜和東北的味道就相差甚遠_
6、不是什麼時候都可以腌，在東北至少要等到立冬過後才可以腌
7、現在有賣一種叫“酸菜鮮”，類似於酵母的東西，灑在缸裡據說腌出來的會好吃。
8、大部份飯館裡的酸菜不好。因為不知道是用什麼物質制成，1，2天酸菜就速成，而且非常難吃，類似於醋酸的味道，根本就不是酸菜味。
9、有的人用硝酸鹽及亞硝酸鹽腌酸菜、鹹菜、鹹魚、鹹肉、煙熏食物等，就像豆芽說的容易中毒。至於天然腌制的酸菜是否會中毒，我就不知道了。
10、有的人不能吃太多，酸菜火氣大，容易上火

1》朝鮮辣白菜
原料：
大白菜，鹽，白醋，白糖，大蒜，蒜蓉辣醬，雞精
制法：
大白菜用清水洗淨，菜幫切成15mm見方的塊，菜葉可切大些，放容器內加適量鹽、多量白醋（用美國超市內常見的水果醋vinegar又便宜又好用）攪拌放置一小時，進味後倒去醋水，加白糖、蒜末、辣醬、雞精拌勻即可裝盤上桌（輔料多少以各人口味而異）。制作快捷，酸辣爽口。
2》異國菜--辣白菜
http://www.bioon.com/popular/live/200406/38580.html

原料：
白菜2公斤、蘿卜500克、辣椒面20克、水芹菜5克、辣椒面20克、蝦醬20克、梨200克、姜末5克、精鹽50克
制作：
（1）白菜收拾干淨後，大的切一半用10%的鹽水腌24小時左右。辣椒面和水以1：1.2的比例攪拌均勻後備用。將蘿卜的1/3部分切成絲，剩下的切成兩三塊。把梨切成大塊，把水芹菜切成3厘米長度。
（2）白菜絲中放入拌勻的辣椒面和白糖、蝦醬、蒜、梨、水芹菜、姜、蔥、精鹽拌勻，做成泡菜調料。
（3）把腌好的白菜洗淨後，白菜葉之間均勻地抹上泡菜調料。在缸裡鋪上一層蘿卜，撒一點精鹽，將白菜的切開面向上放，然後放蘿卜，這樣重復幾次，直到填滿為止。最後覆一層白菜幫壓上石頭，三天後倒入辣白菜湯，密封保存。大約三星期後，待辣白菜腌下味以後，切成3～4厘米的段條放到盤子裡，然後倒入一點辣白菜湯即可食用。
3》辣白菜(圖)
原料：
高麗菜200克，紅辣椒絲25克，姜絲25克，糖1/2碗，醋1/2碗，干辣椒10克，花椒粒10粒，香油2湯匙，油3湯匙
制法
1、將紅辣椒絲、姜絲、糖、醋同入一大碗中
2、高麗菜撕成碎片，放入開水氽燙，撈出沖清水瀝干水份，倒入制法1的大碗中腌漬
3、鍋熱，放入油及香油燒熱，將干辣椒及花椒粒放入鍋中炒香，撈出渣，淋入大碗中同腌，入味即可裝盤食用。
注：泡的時間越長越有味，冰過再吃，爽口，開胃，高麗菜，又名甘藍菜（圓白菜），可生食，熟食，綠葉的較白色的營養豐富
4》辣白菜
材料：
高麗菜600克、白糖1大匙、檸檬汁1大匙、鹽1/4茶匙、干辣椒絲1/2茶匙、花椒10粒、姜絲少許
做法：
1、高麗菜洗淨，去老葉剝成塊狀，用鹽腌30分鐘後，擠去水分。
2、鍋中放2匙油，爆香花椒粒，撈出，將干辣椒絲炸至紅色焦脆時撈出。
3、把糖、檸檬汁、辣椒絲、姜絲放入高麗菜上，倒入炸好之辣油，30分鐘後即可進食
5》正宗的朝鮮族辣白菜
所需作料：
韓國辣椒面，蝦米水，朝鮮話發音叫（米兒氣zao安，去買的時候就說買我告訴你的發音），大喜大（一種粉末狀的調味品）
以上，如若做純正的好吃的泡菜，一定需要。蛇口記得有韓國商品超市，去找一找。找不到的話我介紹你個地方，就在興華賓館對面的南園路和愛華路交界，愛華路邊上有幾個韓國料理和韓國商品超級市場，你就對他們說買這三種，要做辣白菜，他們會給你的。但盡量不要買超市裡現成的辣白菜，不是很好吃。至於清酒、明太魚、鱿魚，尤其是雪魚醬（好吃死了），還有解酒的小瓶裝的類似飲料的東東，零食什麼的，亢奮建議買之。
步驟開始。。
1、准備一盆鹽水，（多放鹽）把整顆大白菜切成兩半（想多做就多整幾棵），泡上四個小時（must)，撈上來，擠一下，稍微干點就可以。
2、在每一層的菜葉上抹上精鹽，葉子不用抹，菜梆抹一層就可。之後再放四個小時(musttoo)。
3、放好之後，把白菜放在步驟1裡面的鹽水裡洗刷，把鹽洗掉，擠干，切成塊（不切也可以，超市的就是不切的）
4、買點糯米，加多水，糯米要非常少，在小盆裡之後晾！晾到非常干非常透為止。之後放多些韓國辣椒面、蝦米水和大喜大，以及生姜、味素、白糖和鹽。和白菜攪拌在一起。
5、在冰箱裡放一天。
幾種吃法！
1、當鹹菜吃。
2、辣白菜炒飯，非常好吃！！做法和蛋炒飯是一樣的，放油放辣白菜放米飯。民間曾有“寧捨三頓飯，不捨辣白菜炒飯”一說。
3、做辣白菜湯！就是你說的泡菜火鍋，沒啥神秘的。
就是煮開一鍋水，放多辣白菜，和半肥半瘦的豬肉，加點洋蔥，大把香菜！就可以，特好喝。
1》泡菜的腌制方法
腌泡菜，首先得買一個泡菜壇子（這種壇子比較特殊，壇口周圍有一圈凹形托盤，可以盛水，壇口帶有缽形蓋，托盤放水蓋蓋即可密封。
1、先將壇子洗淨晾干，裝入冷開水，加食鹽（一碗水放一匙鹽），
2、可加花椒、大蒜、辣椒。
3、將要泡的菜如蘿卜、大白菜心、刀豆、豇豆、莴筍、辣椒、黃瓜、佛手瓜等，洗淨

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