油條的制作方法_大眾科普網

油條的制作
做法一
原料：普通粉5000克，礬、鹽比例相同，明礬（冬季125克，夏季170克）、鹼（冬季60克，春季70克，夏季85克），溫水（冬季3000克，夏季2750克）。制作方法1、將礬、鹼、鹽按比例兌好，碾碎放入盆內，加入溫水攪拌溶化，成乳狀液，並生成大量的泡沫，且有響聲，再加入面粉攪拌成雪花狀，揣搗使其成為光滑柔軟有筋力的面團，用溫布或棉被蓋好，醒20至30分鐘，再揣搗一次，再疊面，如此3至4次，使面團產生氣體，形成孔洞，達到柔順。2、案板上抹油，取面團1/5放在案板上，拖拉成長條，用小面杖擀成1厘米厚、10厘米寬的長條，再用刀剁成1.5厘米寬的長條，將兩條摞在一起，用竹筷順長從中間壓實、壓緊，雙手輕捏兩頭，旋轉後拉成長30厘米左右的長條，放入八成熱的油鍋中，邊炸邊翻動，使坯條鼓起來，豐滿膨脹酥脆，呈金黃色即成。制作原理：制作油條的面團屬於礬、鹼、鹽面團。由於此種面團反應特殊，所以在成熟工藝上受到一定的限制，一般只適宜於高溫油炸方法，才能達到松軟酥脆的特點。面團調制所摻入的明礬（白礬）、鹼（純鹼）、鹽（勁大的粗鹽）在水的作用下而產生氣體，使面團達到膨松。在膨松過程中，起主要作用的是明礬和純鹼，其反應式是：kai（so4）412h2o＋na2co3＋h2o→ai（oh）3＋na2so4＋k2so4＋co2↑＋h2o從上述反應式中可以看出，面團調制時所加入的明礬、鹼在水的作用下發生化學反應，生成物為氫氧化鋁（又稱礬花），屬膠狀物質，使成品松軟；生成的硫酸鈉和硫酸鉀對人體無害，在面團中不起作用。而在調面時所加入的食鹽，則起著增加面團韌性和筋力的作用，便於制品的成型操作。由於氫氧化鋁和產生的二氧化碳共同作用，導致礬、鹼、鹽膨松面團制品的漲發。3、油條是否能炸得又松、又脆、又黃、又香，制作要領是：每兩條上下疊好，用竹筷在中間壓一下；不能壓得太緊，以免兩條粘連在一起，兩條面塊的邊緣絕對不能粘連；也不能壓得太輕，要保證油條在炸得時候兩條不分離；旋轉就是為了保證上述要求，同時在炸得過程中，容易翻動。雙手輕捏兩頭時，應將兩頭的中間輕輕捏緊，在炸的時候兩頭也不能分離。油條發起的原理是：當油條進入油鍋，發泡劑受熱產生氣體，油條膨脹。但是由於油溫度很高，油條表面立刻硬化，影響了油條繼續膨脹，於是油條采用了每兩條上下疊好，用竹筷在中間壓一下的方案，兩條面塊之間水蒸汽和發泡氣體不斷溢出，熱油不能接觸到兩條面塊的結合部，使結合部的面塊處於柔軟的糊精狀態，可不斷膨脹，油條就愈來愈蓬松。我們拿到一根油條仔細觀察一下就可以發現，兩條面塊的外面，尺寸大概膨脹了一倍，而兩條面塊的裡面，卻膨脹了許多倍。許多人比較關心和面時鹼和明礬的比例，其實其並不重要，明礬多了味道和口感會變差。一般可采用明礬為面粉的1%左右即可，鹼的數量比明礬略少。
做法二
原料：面粉300克250毫升溫牛奶1小勺泡打粉半小勺小蘇打1小勺鹽25克植物油做法：1.把泡打粉、小蘇打和鹽用溫牛奶化開,和面粉和好揉勻,再倒入少許植物油.揉光滑,蓋上蓋子放在常溫下一夜（注意不能放進冰箱）。2.次日早上，把面放在抹了油的案板上,不用揉，直接平攤並整理成寬約7cm、厚約1cm的長條,再用刀切成寬2cm的小條。然後用筷子在每個小條上順壓一下,再把每兩個小條的兩頭捏在一起。3.鍋熱倒油，油溫較高時把做好的油條生坯抻長後，放入油鍋裡炸至金黃色撈出即可。做法三
無鋁油條新技術
原料：面粉1500克，油條粉30克，雞蛋3個，色拉油3兩和面方法：1、稱好標准水，春秋天用溫水，夏天用涼水，冬天用微燙手水。2、把水稱好放在盆裡，加入3個雞蛋，三兩色拉油攪拌均勻。3、將面放進盆裡。4、把油條粉放進面盆裡完全攪拌開。5、加入2項，用雙手從低往上挑，沒有干面為止。6、自然醒發4小時即可使用。炸制方法：1、把炸油條的工作面板做好即案板上放好干面，刀，不銹鋼摁條，大擀面杖；2、打開一包油條面，把面擀成長50厘米左右，寬18-20厘米，厚0.9-1厘米，然後用刀把面切下來，一條一條用手重疊順好；3、油條面切成寬2-2.5厘米，厚度0.9-1厘米，再用刷子輕輕的在面上刷一下干面，將兩條面坯相對重疊，用壓條摁死，兩頭從中間捏死，再把面拉長拉直下鍋，油溫必須控制在200度；3、放入油條機炸制2分鐘即可。

自制油條的做法(早餐食譜-怎樣在早晨吃到健康的自制油條)

准備的步驟：

1、頭天晚上和好面，冬天可以睡之前和面，然後放室溫發酵一夜。現在這個天氣呢，和好面之後發至1.5倍左右，然後放冰箱冷藏。

2、早上將面團取出回一下溫，你可以去洗漱。然後將面團攤在抹了油的面板上（面很軟，用手壓扁拉長就可以）

3、這時候去燒油，面饧一下。

4、油燒熱了就可以分割面片，下鍋了。

做法：

1、如圖1-5加入所有的材料，面團稍揉出筋（中間面團抹兩次油）。

2、面團放溫暖處發酵。

3、面板抹油

4、發好的面攤開在面板上，饧一下（5分鐘左右），可以燒油鍋了

5、分割面片，兩片疊放

6、用筷子壓一下

7、入油鍋炸至金黃色。

注意事項：

1、經過多次試驗，我覺得面要和的軟一些才好，並且稍稍揉出筋。我是像做面包一樣摔了一會。

2、油一定要燒熱，油條下鍋才會迅速膨脹。

自制健康油條的做法

材料：高粉200克，酵母4克，細砂糖15克，牛奶175克，鹼\水\鹽各少許

做法：

1、在牛奶中加入干酵母，拌勻。

2、將面粉與糖混合均勻。

3、在面粉中緩緩加入牛奶，邊加邊攪拌，拌勻後用手揉成面團。

4、將面團蓋上濕布，醒發至兩倍大。

5、將鹼\水\鹽拌勻。

6、用手沾著鹼水，沾一下揉打一下面團至完全揉均。

7、重新蓋上濕布，待面團二次醒發至二倍大。

8、在操作台上刷上油。

9、將面團在操作台上擀寬約5公分的長條，再切成約1公分的劑子。

10、將兩外劑子疊加，中間用筷子壓一下。

11、鍋內熱油，中火，五成熱時，將劑子扭轉數下放入鍋內，用筷子不停翻面，至油條呈金黃色。

12、撈出瀝油即成。

材料：
面粉300g（我用的普通面粉、高筋面粉也可以的）、奶粉20g、白糖20g、酵母粉5g、溫水190ml、食用油20ml、鹽5ml、小蘇打1ml、溫水15ml
做法：
1、面粉（我用的普通面粉、高筋面粉也可以的）

2、奶粉＋白糖＋酵母粉

3、用溫水190ml攪拌均勻

4、用酵母水將面團攪拌成團

5、倒入食用油將面團揉成面團

6、蓋上保鮮膜，發酵（現在夏天室溫大概是30度左右，正合適發酵。如果是冬季應該延長發酵時間並放在溫暖處，比如溫水鍋中）

7、一個小時之後面團發到兩倍大

8、面團內部細小均勻的氣孔

9、鹽＋小蘇打混合，用溫水化開

10、用小蘇打水將面團再次揉勻

11、蓋上保鮮膜繼續發酵

12、一個小時後，又發到兩倍大了

13、再看看可愛的小氣孔，放入冰箱冷藏以備早上用

14、從冰箱中取出面盆，案板上抹油，手上也要抹呦將面團在案板上按壓成長方形

15、刀上也抹油，將大面片切成小條

16、兩根面條疊在一起，壓扁，用筷子在中間壓道溝出來

17、油鍋燒到七成熱，下油條坯子炸制，邊炸邊給它翻身

18、炸好的油條放在廚房用紙上吸油

油條
原料：面粉500克礬12.5克面鹼14.5——15克精鹽10——12克溫水370克
制作方法：
1、將白礬、食鹼、精鹽放在器皿中，倒入溫水並將原料攪拌熔化以後，加入面粉用調制成較軟的面團待用。
2、然後，每隔20分鐘用雙手將面團搗制5分鐘，共搗4－5次，使面團表面光滑、柔軟即可放置，進行發酵，將面團放在刷過油的面板上，上面刷油，蓋上塑料布。
3、發酵約10個小時或更長時間，再用180℃－200℃的油溫將其炸制成表面金黃色，體積膨大，酥脆即成。
特點：表面金黃，體大酥松。
注意事項：
1、礬在面團中除要和鹼中和以外，還起到使制品發脆的作用，若礬過多，制品發硬，發脆並發澀。因此，一般油條面團中，鹼的用量都要超過礬。
2、面團中的鹼，根據季節的變化而變化，冬天，鹼要相應減少，夏天相應增加，這就要根據當地的情況靈活掌握啦。
3、礬鹼面團一般用搗的方式和面，因為不好揉。因此，要多搗幾遍，以使面團中的礬鹼和均勻，一般地說，搗幾下面團就會變得很艮，就要靜置一段時間再搗。這就是為什麼到幾下就休息一會的原因。
4、面團要根據面粉的吃水量加水，總的要求是面團要軟一些。
5、面團發酵時間要夠長，因為，礬鹼反應速度較慢，要有相應的時間才行。

不用明礬的油條制作法zt

油條制作又一法

油條的傳統制法是：用面粉加入明礬、食鹼、鹽等調制成礬鹼面團，再拉條經油炸而成。但是，這種加有明礬的油條，在炸作過程中會分解並殘留下一定量的鋁，所以營養衛生專家指出：人不宜長期食用油條。不過由於用礬鹼面團制作油條成本較低，操作過程也不復雜，所以這種制法至今仍被一些小館子或路邊小販采用。

筆者曾在一大酒店與淮揚廚師共事，在與他們的技術交流中，學到了一種新的油條制法，這是用面粉、泡打粉、食粉、雞蛋等原料制成，成品具有色澤金黃、外酥內軟、松泡膨大、柔韌有勁的特點。尤其是在配料中加入了一定量的雞蛋，營養價值也較普通油條有所提高。由於這種油條在制作中未加明礬，因此不會分解出對人體有害的鋁，只不過其酥脆度稍遜於普通油條。

下面，筆者就將這種油條的制法及關鍵介紹給大家。

原料：上等高筋面粉1500克泡打粉15克食粉7.5克精鹽30克雞蛋4只色拉油2500克

制法：

1.面粉過篩後加入泡打粉拌勻。清水（約1000克）倒入合面機中，磕入雞蛋，加入精鹽、食粉和50克色拉油，開機調至低檔轉速攪拌，至水渾濁略起有小泡時，再加入拌有泡打粉的面粉，待面粉與水攪和成團後，改用中檔轉速攪拌，直至面團光滑柔軟。

2.雙手沾上少許色拉油，將面團從和面機中挖出，放在抹有油脂的面案上，並擀成長方形的面塊，接著用拳頭在面塊上擂制，待張

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