誰知道長江魚的配料和做法？

原料：長江刀魚3條(約500克)，長江桂魚1條(約750克)，長江魚回魚1條(約500克)，帶皮長江灘羊肉1500克，鴿蛋6個,蘿卜雕刻好的波浪托6個。

調料：魚膠粉20克,冰糖30克,紹興老黃酒200克，高湯800克，鹽、味精各15克，蔥段、姜片、蒜片各20克，用南瓜雕刻好的龍頭龜1個，雕刻好的鯉魚容器6個，鹵水(配方參照往期“編讀往來”)2千克，色拉油50克。

做的過程：

1、羊肉入鹵水中大火燒開，改小火鹵1小時，取出拆去骨頭，入盆中壓緊涼透。

2、三種魚類分別宰殺治淨。

3、刀魚入盤中，上籠大火蒸10分鐘，取出取下魚肉；鴿蛋從頂端開一個直徑為0.5厘米的小口，倒出蛋液，將殼洗淨備用。

4、魚膠粉加清水100克調開，入蒸刀魚時產生的原湯、鹽5克、味精5克及刀魚肉調勻後灌入鴿蛋殼內，冷卻30分鐘，剝離蛋殼，取出結成凍的刀魚，放在波浪托上裝入盤中。

5、桂魚、魚回魚、羊肉切長3厘米、寬1.5厘米、厚1厘米的塊。

6、鍋入色拉油,燒至七成熱時入蔥段、姜片、蒜片煸香,入羊肉塊、兩種魚肉塊、冰糖、黃酒、鹽10克、高湯小火焖30分鐘，用剩余的味精調味後，出鍋分別裝入龍頭龜、鯉魚容器內即可。

白汁回魚

主料：回魚一尾(約重750克)

輔料：春筍35克、紹酒20克、熟豬油75克、酒釀15克、高湯250克、鹽2克、蔥10克、姜7.5克、白胡椒粉2克

制作：

1)將魚段切成塊，放入沸水鍋中，加酒、精鹽燒沸，撈出洗淨；

2)鍋置旺火上燒熱、舀入熟豬油，燒至六成熱(約132℃)時，投入蔥白、姜片炸香，放入魚塊，加入紹酒、酒釀，蓋上鍋蓋稍焖,加入精鹽、春筍塊和高湯，待鍋、燒沸後移至小火，焖燒15分鐘，再移大火收湯，使湯汁濃稠，淋入熟豬油；

3)起鍋裝入盤中，撒上白胡椒粉即成。

粉蒸回魚

色香味：選用荷葉包蒸，清香四溢，魚肉肥嫩，為夏令時菜。並有補中益氣，健脾開胃，開發清陰之功效。

主料：回魚、炒粳米粉、荷葉

輔料：紹酒、醬油、豆瓣醬、鹽、糖、蔥、姜、麻油

制作：

1)將回魚治淨，取下兩邊魚肉，切成小長方塊狀(約四厘米)。鍋置火上，放入清水澆沸，加入紹酒、精鹽、蔥姜，再把魚塊倒入鍋內略燙，撈出放清水浸泡片刻並洗淨；

2)將豆瓣醬搞碎放入碗內，加入紹酒、醬油、糖和蔥姜末調成汁。將回魚撈出，瀝干水分後放入盛汁的碗內拌和腌泡，然後拌入炒米粉，澆上麻油待用；

3)將荷葉剪成圓形後放入沸水鍋中略燙，然後撈出攤在小籠內，再把腌過的回魚放進籠內用旺火蒸5分鐘，取出連籠上桌即成。

龍井菊花回魚

主料：回魚中段,特級龍井茶,蔥姜汁,姜片,蔥段,抗白炙,枸杞,精鹽,味精,澱粉。

龍井菊花回魚的特色：

滑嫩鮮美，清香明目，提神醒腦，滋潤心脾。回魚乃長江三鮮之一，通常制作方法有白汁、紅燒、清蒸、炒等。此菜改進為氽。回魚片晶瑩，薄可映字，滑嫩鮮美，清香，配上杭白菊、枸杞、龍井茶，更具有明目、提神醒腦、滋潤心脾的作用，並給人以賞心悅目之感。

將龍井茶、杭白菊分別用沸水泡開待用。將回魚去皮，去骨，取肉切片，用鹽、味精、龍井茶汁、杭白菊汁、蔥姜汁等腌漬，拍上澱粉，敲成薄片，氽熟。炒鍋上火，入水燒沸，入回魚片，龍井茶葉、杭白菊汁燒沸，調味勾芡後裝入龍舟玻璃盤內。

錫紙八寶回魚
·配料:

回魚，蔥段，姜片，姜絲，醋，精鹽，味精，蔥絲，西芹絲，紅椒絲，球蔥絲，黃油，面粉，紹酒，食用錫紙。

·特色：鮮、香、嫩、燙，爽口不膩。

·操作:

將回魚切片，用蔥、姜、鹽、味精、酒腌漬。用黃油、面粉、水調制成黃油面糊，回魚放在錫紙中央澆上黃油面糊，上放蔥絲、西芹絲、紅椒絲、球蔥絲，包好，入烤箱烤制，裝入龍形盛器中，用姜絲、醋蘸食。

辣香回魚

原料：回魚一條
輔料：蔥、姜、蒜、豆瓣醬、干豆豉、料酒、醬油、胡椒粉和醋

做法：
1、先將洗淨的魚用鹽、料酒、胡椒粉和醋腌制半小時
2、將魚油鍋裡過一下，放姜、蒜、豆瓣醬煸炒，然後放入魚，醬油、料酒、干豆豉和水
3、大約20分鐘後就可出鍋啦，出鍋前撒一點香蔥

色香味：肉厚無刺，肥嫩不膩，湯汁似乳，稠濃粘口，且微溢酒香，堪為水產肴馔中之上品；

原料]長江回魚、糖、醬油、蔥、姜。
[烹調方法]
1.將回魚斬殺，切塊起鍋放油。
2.煸至魚身發白，加入調料，用旺火燒至起膠質，稠濃後加入油，裝盆。
[特色點評]鹵汁濃如膠質，魚肉入口即化，鹹中帶甜，色澤紅亮

水煮長江回魚的做法

材料：回魚一條，魚火鍋調料，蟹味菇，竹筍，豆腐皮，蔥，豆瓣醬，醬油，鹽，花椒粒，大蒜，生姜，永川豆豉，冰糖，雞粉

1、回魚一條，近四斤，用了家裡最大的盆才能好好裝著拍照

2、回魚剖洗干淨，剁成大塊，這魚膠質特重，剁完刀上沾上好些魚膠

3、水煮魚調料，竹筍，蟹味茹，豆皮絲

4、蟹味菇摘洗干淨，竹筍用清水浸泡半小時後撕成條再用沸水氽燙後備用

5、炒鍋放油，油熱後下花椒粒，蒜瓣，姜片爆出香味，再放入永川豆豉，豆瓣醬，水煮魚調料炒香

6、加入清水後，加適量醬油，鹽，少許冰糖，再把魚塊放入煮沸

7、煮至魚肉差不多熟了，下入竹筍，蟹味菇，豆皮煮幾分鐘

8、最後下雞粉調味後起鍋裝盆，撒上蔥段即可上桌

這紅紅的，油油的，香香的，嫩嫩的回魚一大盆上桌啦，魚肉真是鮮美無比呀。