牛肉粉的湯底怎麼調？

常德牛肉粉的誕生可追溯到清朝雍正皇帝時期。當時實行“改土歸流”政策，新疆維吾爾人的一支遷到今湖南常德津市附近地區定居，回民本來喜吃牛肉面，但當地以大米為主食，不易找到面條，定居此地的回民便以當地原有的米粉充當面條的替代品，創造了最早的牛肉粉，當時的牛肉粉口味清淡。
後來，湖南人逐漸接受並加以改進，使其口味變辣變鹹，並加入其它香料，於是就有了今天湖南牛肉粉的樣子。其實，嚴格說，湖南特色牛肉粉應叫津市特色牛肉粉或湖南清真特色牛肉粉。荊楚在線·洞庭湖名吃與文化。

湖南特色牛肉粉制作全程牛肉粉配方（以20斤牛肉為標准）山楂25克枙子8克靈香草8克霍香20克丁香25克良姜30克枳殼25克小茴香40克白芷25克白叩25克香葉25克木香25克八角50克五加皮25克毛桃25克沙仁25克草果25克桂枝25克花椒20克辣椒粉適量其中辣椒粉單加，花椒不磨粉，其余18種原料按照所需量磨成粉混合。以上配方不要隨意改動。制作方法：1、牛肉的腌制：用適量鹽將新鮮牛肉均勻的抹上一層，腌制30分鐘即可。2、牛肉斷生撮水將腌制過的牛肉改成塊狀，放入鍋中，加水，加姜片煮開15分鐘出水斷生，要求牛肉無紅心後撈出，切成小片或小塊狀。3、牛肉的加工：①鍋中加入適量的色拉油，油八成熱後，把適量的桂枝、花椒、八角放在鍋裡油炸，將鍋中散發出香味後把桂枝、花椒、八角撈出。②把適量牛油放入油中，待牛油化後加入切好的牛肉和生姜片放在鍋中炒。③放入適量白糖、白酒、鹽、味精、辣椒粉、藥材粉，炒一段時間後，加水煎熬。④放辣椒紅色素（變色作用，也可以加入紫草油替代）。用小火熬30分鐘左右，加入適量超級鮮味王，直到熬熟為止。注：紫草油的制作方法：先將油放在鍋裡加熱，把紫草5克放在漏勺裡放入油中油炸，油變成紫紅色，將紅油倒入牛肉湯中即可。紅油的制作方法：色拉油2斤、清水2斤、辣椒片0.5片、辣椒粉1斤、紫草5克。先將油、水加入鍋內，再打開火，加入辣椒片及辣椒粉，攪勻，將鍋內水熬干後撈出辣椒，放入紫草，炒出色汁，即可。
常德米粉是全省聞名的一種地方風味小吃。常德生產米粉有著悠久的歷史，早在清光緒年間，常德就有了生產米粉的店坊，生產的米粉又細又長。長期以來，常德人不論男女老幼，都喜歡食用米粉；外地來的客人，也以能品嘗常
德米粉為一大樂事。常德米粉之所以倍受青睐，一者米粉潔白，圓而細長，形如龍須，象征吉祥。逢年過節，吃食米粉，以示往後歲月，一家人有如米粉一樣團團圓圓；過日子，有如米粉一樣，細水流長。二者米粉食用方便，經濟實惠，把米粉買回去後，只要用開水燙熱，加上佐料，即可食用，加工簡單，清潔衛生；飲食店銷售的米粉，油碼多樣，經濟實惠，味鮮可口。常德飲食店的米粉，有免碼婁與油碼粉兩種。米粉油碼分漢、回兩大類：漢族油碼主要有肉絲、肉片、紅繞、紅油、三鮮、炸醬、菌油、酸辣、鹵汁、醬汁、蹄花、排骨、雞丁、鳝魚等10多種。回族油碼更為豐富，主要有牛肉絲、牛雜、羊肉片、鹵蛋、羊肚片、雞絲、鴨條、鹵汁、三鮮、炖牛肉、牛排、牛筋、紅燒牛肉等10多種。米粉燙好裝碗後，調以各種佐料，再蓋上油碼，餐食時，味美可口，獨具風味。
歷來，常德以三種牛肉油碼最為有名：一是大西門百年老店——回族黃憲記粉館的小它牛肉粉；一是東門回族黃珍記的清炖牛肉粉；一是高山街清真第一春的五香紅燒牛肉粉，其中尤以清真第一春紅燒牛肉油碼更為著名。清真第一春紅燒牛肉油碼選用上等半瘦半肥牛肉，漂清血水，切成小方塊，放在缽中，同時在缽內放入公丁、母丁、山柰、花椒、桂皮等10多種香料配制的香料包，用小火燒煮，這樣燒煮出來的牛肉油碼，既保持了牛肉的原汁原味，又增添了各種香味，與米粉一起食用，香氣四溢，回味悠長。常德論壇·美食
常德米粉歷史悠久，聞名三湘。到常德千萬要嘗一嘗。常德米粉的主要原料是大米，經過特殊工藝制成潔白、混圓、細長且有彈性的粉條，只要用開水燙熱，加上作料後即可食用，吃起來潤滑可口、風味獨具。攜程旅行網·常德
湖南手工牛肉米粉真正發揚光大，是津市人劉聾子。部分津市人也因此認為，天下只有他們的牛肉粉最正宗。據“劉聾子粉館”第四代傳人黃震稱，劉是一位傳奇式人物，當兵回鄉後苦心研制出了特別的粉湯“藥方”，把手工米粉經營得紅遍方圓幾百裡。建國後，其店改為國營，現為股份制公司，有3家連鎖經營店。但經營的不再是手工牛肉粉，而是機制細粉。
在常德所屬的澧縣和津市，米粉均為機械生產。現有粉館很少24小時經營。而且，湖南牛肉粉故鄉人已改換了口味———以清淡粉湯、牛肉為主，若喜辣則自取辣質佐料。這與外地人湖南牛肉粉辣味印象相反。

介紹你幾種牛肉粉的做法看看

香辣牛肉粉的做法（特色小吃）

(米粉，浸泡一夜。)

【香辣牛肉粉】

材料：米粉300g（2人份），小油菜幾棵。搾菜，油炸花生米，酸豆角，香菜，香蔥，辣椒油

牛腩500g，笨雞蛋6個。蔥姜幾片，油3湯匙，老抽1湯匙，生抽3湯匙，八角1個，桂皮一塊，香葉幾片，鹽適量。

做法：

1.牛腩洗淨切小塊，過水焯一下，洗去浮沫。

2.備好小油菜，搾菜，油炸花生米，酸豆角，香菜，香蔥等材料，雞蛋提前煮熟去殼。

3.鍋裡熱油，加蔥姜爆香，倒入牛肉翻炒，倒入老抽和生抽翻炒均勻後，倒入足量開水。

4.水開後加入八角桂皮香葉，大火10分鐘，轉中小火炖半個小時後加入雞蛋，根據口味調入鹽，繼續炖20分鐘即可。

5.米粉要提前一夜浸泡，入鍋煮熟，同時焯燙一下小油菜。把煮好的米粉和小油菜一同撈入碗中，澆入牛肉以及湯，以及湯中雞蛋，加上2中備好的材料，澆上辣椒油即可。

清湯牛肉粉的做法

材料：原味牛肉清湯，煮牛肉，小青菜、米粉或面條。

做法：

1青菜洗淨後用清水浸泡備用；

2煮牛肉切片備用；

3取一鍋放清水燒開，米粉入沸水中煮5分鐘左右撈出盛入湯碗；

4原味牛肉湯倒入鍋裡燒開，加鹽和雞精調味；

5將青菜入湯裡汆一下撈起，和牛肉片一起放入米粉上；

6將滾燙的牛肉湯舀到碗裡即可。

附原味牛肉湯的做法：

材料：牛肉、蔥姜、香葉、陳皮、料酒。

做法：

1將大塊牛肉洗淨後整塊放入鍋裡，加入淹沒牛肉的清水；

2大火燒開後煮3分鐘，倒去湯撈出牛肉洗淨浮沫；

3將洗干淨的整塊牛肉放入高壓鍋裡，放入足量清水；

4加入蔥段、姜片、香葉、陳皮、料酒，大火煮開後用中小火壓半小時關火；

5等自然冷卻排氣後，將牛肉取出備用，撈去湯裡的蔥段、姜片、香葉、陳皮即是原味牛肉清湯了；

6如沒有高壓鍋，用普通鍋小火炖1小時也可。

酸辣牛肉粉

材料：
紅薯粉絲，福成啤酒肥牛片，老干媽豆豉，油菜，青蒜

做法：
1.紅薯粉絲熱水泡開．油菜焯水，青蒜切絲備用．
2.油熱蔥姜蒜爆香，放入老干媽豆豉翻炒出紅油，放入清水，加料酒，糖，鹽，陳醋調味．最好是陳醋，還要多放一些，酸的味道很厚重．
3.水開後，當醋的味道充分的飄出後，放入肥牛片和泡好的紅薯粉絲．
4.焯好的油菜鋪底，肥牛片變色後盛出，灑好青蒜絲．
5．鍋加油，燒熱後炸干辣椒和花椒，炸香後，辣椒油澆在青蒜絲上．有蒜香，飄著紅油，很下飯．

牛肉湯的做法
原料：
牛肉兩斤，花椒、大料5克，制成調味袋，蔥段、
姜塊25克，精鹽、味精、麻油、黃酒、香菜末各
適量。
做法：
①牛肉洗淨，切成方塊。
②鍋內倒入開水，把牛肉整塊入鍋，燒開撇去浮
沫，加入花椒大料袋、蔥姜、黃酒，蓋上鍋蓋，
慢火加鹽炖1小時後，再放其他調味炖2.5小時即
酥爛。揀出蔥、姜、花椒大料袋，加味精、麻油，
出鍋，撒上香菜末即可。
田七片牛肉湯
用料：田七片15克，牛肉400克，圓肉15克，芡實50克，老姜4片。
做法：將牛肉原塊洗淨，放入滾水中，煮5分鐘，取起。
洗淨田七、圓肉、芡實。
把適量清水煲滾，放入全部材料，煲3小時，湯成下鹽調味。功效：此湯活血舒筋。
茄汁牛肉湯
原料：
牛腱400克，胡蘿卜300克，番茄1個，蔥末1勺，姜3片，鹽、味精、料酒適量。
做法：
1、牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。
2、鍋中注入水5碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、姜片，大火煮滾後改小火焖煮約一小時後，加胡蘿卜、鹽、味精、料酒繼續焖煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。
特點：湯鮮甜，有營養。
咖喱牛肉湯
這次是用牛仔骨炖的湯，肉很鮮嫩，感覺比煎炒的要好吃。
做法如下：
1）牛仔骨洗淨、剪開後飛水，沖洗干淨。
2）入冷水加姜片、蔥結、八角一粒、白醋幾滴大火燒開，轉中火炖煮30分鐘後，棄去八角和蔥結，加入咖喱粉。
3）再半小時後加入洋蔥和鹽，過15分鐘後入洋山芋再炖10分鐘，然後依個人口味調味，撒上香菜或蔥花就能吃了。
湯底做好以後，把面放到湯裡面，煮熟，即可食用了

牛肉上湯
預備時間：10分鐘
烹調時間：5小時

材料：
牛骨筒1千
克，牛腩500克，花椒1茶匙，草果2個，洋蔥50克，生油1湯匙，姜片30克，白蘿卜500克，清水3升，生油1湯匙。

制法：
1）牛骨筒及牛腩出水後，洌干備用。
2）將洋蔥及生油炒至透明狀，並帶點燒焦樣子。
3）放入其它材料一同煮沸，專用小火熬煮4小時以上。

phobo生牛肉湯河粉
分量：1人
預備時間：10分鐘
烹調時間：10分鐘

材料：
牛柳片100克，干河粉50克，牛肉上湯150毫升

配菜料：
芽菜50克，芽蒂數片，洋蔥20克（切圈），蔥1/2茶匙（小粒），金不換1束，青檸檬1/2個

制法：
1）干河粉入冷開水片刻，在下開水鍋煮食十秒鐘後取出，與芽菜一同放入碗內。
2）牛柳放入河粉上，腳上煮沸的牛肉上湯。
3）放入配菜
4）加入海鮮醬/甜辣醬等調味

心得：
一起預備多人分量會達到不好的效果，宜逐碗做

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在這裡學學吧希望對你有幫助

我家的經典菜肴：“番茄牛肉湯”（超簡單）

材料：牛肉、番茄、生姜、蔥、料酒、鹽

1.牛肉切塊，加水，水開後，撈去上面浮沫，加入料酒、生姜小火繼續炖至牛肉爛為止，注意水不要太多，高出牛肉2個指節即可；
2.處理番茄：番茄的量可以稍微大些，一般一斤牛肉可以有1斤半番茄，這樣保證湯的濃度，如不想太濃，番茄量可以適當減少。將番茄在開水中燙片刻，剝皮後將番茄切成小塊在容器中搗爛，成

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