歌劇院蛋糕配方1.先來准備咖啡糖酒液①：白糖65g②：水65g③：意式速融咖啡（其它的咖啡粉也可以，但不能用三合一的那些袋裝咖啡）④：kahlua或其它的咖啡風味的利口酒。做法：糖+水煮開攪拌至糖化，加入咖啡，10分鐘後加入咖啡利口酒，攪拌均勻，過篩，即可用。2.再來做杏仁海綿蛋糕①杏仁粉85g+8②糖粉75g③蛋糕粉（低筋面粉）25g④全蛋120g⑤蛋白80g⑥白砂糖10g③黃油30g做法：1：烤箱熱至200c，混合材料①—③，過篩。2：全蛋打散，然後將全蛋液一點點加入步驟1中，每次加入後都攪拌均勻再加入下一次的量，至面糊光滑、流暢。3：在另一個干淨的盆中放入蛋白，加白砂糖打至蛋白堅實，提起的蛋白有光澤，加入面糊中，攪拌均勻。倒入融化後的黃油，攪拌均勻，倒入烤盤，200c，15分鐘。3.法式焦糖咖啡奶油。①：白糖250g②：水60ml③蛋黃90g④：黃油300g(室溫軟化）⑤香草精華3/4茶匙做法：1：白糖加水，煮開，其間攪拌一下幫助糖融化。繼續煮糖水，記得放上溫度計，並不時觀察下溫度。在這裡我們是要煮焦糖，也就是讓糖和水的溫度達到240f,115c。加熱的前階段溫度會升地很快，達到七、八十度後，溫度上升明顯變慢，這個過渡期，糖水一直冒泡泡，但顏色仍是透明的。過了100c,溫度就蹭蹭地上來，顏色也會變深，接近棕色，此時焦糖就快好了，滿屋裡的香氣，至115c，馬上離火。不然煮地頭了就焦過頭，前功盡棄了。2：煮焦糖的同時，取另一盆放入蛋黃，打發蛋黃至體積變大，狀態非常濃稠，然後將煮好的焦糖以非常非常慢的速度加入蛋黃中，並同時用打蛋器不斷攪拌它。3：待焦糖全部加入蛋黃液後，繼續打發，直到整個蛋黃液的溫度完全變涼4：待焦糖蛋黃的溫度冷卻下來後（室溫），這時才可以開始加黃油進去，記住，要一點一點的加，待上次加入的份量全部融合、吸收後再加入下一次的量。最後，加入香草精華和咖啡（3g的意式濃縮咖啡+10ml的水），攪拌均勻後即為法式焦糖咖啡奶油。接下來就是組合了，其實前面的步驟做好後，組合部份就相當簡單了5：取一片杏仁蛋糕先墊在底部，然後澆上一層融化的黑巧克力，黑巧克力的量要看蛋糕大小啦，如果是15x30cm的模，那麼用50g黑巧克力，不要用牛奶巧克力，太甜。黑巧克力純度看個人喜好，但建議用70%以上的。6：放入冰箱冷藏片刻，待巧克力變硬後取出，翻面，將巧克力的那面朝下放。然後在蛋糕上刷一層咖啡糖酒液，抹上1/2的法式焦糖咖啡奶油(約175g),再鋪上一層蛋糕片，同樣刷上咖啡糖酒液。7：接下來的這層是巧克力干那許(chocolateganache)。干那許ganache的種類有很多，有軟的，硬的中等的；有適合做夾層或做淋面的，有加黃油或不加的。但成份都離不開巧克力和鮮奶油。如果要做硬些的ganache或你處的地方溫度很高，就降低鮮奶油的量，可低至50%，如果要做軟滑些的，就提高鮮奶油的量，可高至100%，我用它來做夾層，又因為會冷藏，所以用了1：1的比例。即100%的量，如果是15x30cm的模，用75g的巧克+75g的鮮奶油夾層ganache的做法：黑巧克力切小塊放到一個小碗裡，另煮開鮮奶油，等接近沸騰的時候馬上離火，倒在黑巧克力上，靜置幾分鐘後用筷子去攪它，一會兒就能攪成光滑流暢的ganache了。8：將做好的ganache倒在蛋糕片上，再鋪上最後一層杏仁蛋糕片，同樣刷上咖啡糖酒液，再抹上剩余的1/2的法式焦糖咖啡奶油(約175g),放入冰箱冷藏片刻。這時已經接近尾聲了，最後就是一層operaglaze,為了不使glaze的溫度會將下層的奶油融化，所以此時放冰箱冷藏片刻使奶油變硬就保險了。9：最後的一層，就是這層operaglaze,看上去比較光滑有光澤吧，有點油光滑亮的感覺。嗯，秘密就在油上，這種operaglaze的成份裡有油。配方：①：烹饪黑巧克力125g(找不到的話就用普通的黑巧克力代）②：優質黑巧克力50g③：花生油20g做法：兩種巧克力分別融化，混合、再加入花生油，攪拌均勻。略涼後用。這裡用到優質和不那麼優質的兩種巧克力，主要是為淋面的效果考慮，如果不在乎，也不想較真，隨便用常用的巧克力也行，如果找不到材料①的烹饪巧克力，可以全部用黑巧克力代替，但若想達到同樣的外觀視覺效果也容易切，要適量加多一點點油。自己看著辦吧。
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