請問怎麼做正宗的北京炸醬面？

我爸教我做過，不過還沒做得很好，我家老北京手藝祖傳的吼吼，說說我家的做法，僅供參考。
我認為炸醬面之所以受歡迎的一個原因是好吃，另一個就是做起來方便，儲存方便。
樓上兄弟的第一步其實就是把肉煸了，這個有做飯經驗的都可以。
第二步才真正是炸醬，1我家是把醬對了開水，和稀了像稀湯一樣。因為六必居干黃醬就一袋很稠基本上是個固體，所以得和稀了。2我爸炸醬是不停的用炒勺攪動醬，如果不攪的話就粘鍋了，醬炸到後期，大概10秒就能粘得很牢固。即使是不停攪動也經常粘鍋，我爸會攪他攪就不怎麼粘。
第三菜碼（就是就著面吃的菜，這個定義也是我到外地上大學後，宿捨的同學問我，我才在字典裡查出來，以前就知道吃面的時候就要吃點菜碼不知道怎麼具體解釋），菜碼選擇完全可以依照個人喜好而定，我家吃黃瓜（不切，整根吃最爽）、黃豆（過一下熱水就行）、豇豆，蒜是一定要有的可以殺菌，也可以再來點小蔥蘸醬

學習一下吧

http://www.meishichina.com/eat/nosh/200911/71486.html

主料：豬肉丁、黃醬350g、面條；輔料：綠豆芽、黃瓜絲、蘿卜調料：食用油、精鹽、白糖、雞精或味精、蔥花、蒜、大料注：豬肉丁最好是肥、瘦都有，有肥肉做出來香，黃醬我一般用六必居的，老字號味正．現在就開始做啦ｉｎｇ。。。1。先把黃醬加水，能和開為宜，要均勻。把油燒熱放入肉丁［肉丁不要太小，當然太大那就是紅燒肉了]，七八成熟就可以，因為之後放入黃醬還會加熱。我比較懶所以肉差不多了就直接放入蔥花［多放些味濃、後放蔥花不會因為火大變胡］姜末［姜末一定要細小、放一點就可以］2。放入蔥花、姜末後，炒幾下就可以放入之前和好的黃醬、大料、味精、白糖［白糖可以根據自己的口味放，一般我放兩中勺，本人認為做飯好吃的最大秘訣就是在出鍋前先嘗嘗，不到位在加調料］鹽一般情況下不用放，因為黃醬已經是鹹的了，可以少放點，有句話叫要想甜加點鹽，做菜甜、鹹搭配好,才好吃，也最難．放入黃醬後要不停的攪拌以免底胡了，炸醬火候很重要，收湯讓炸醬變濃，同時放入的大料等調料的味道也會融入其中．3。湯收的差不多了，炸醬濃濃的就該出鍋了．在出鍋前放入蒜末，可以多放點，這是本人做炸醬面最獨特的地方，很提味，如果喜歡蔥味的朋友在這時也可以放點蔥，蔥香美啊．．［
--------------------------------------------------------------------------------

文章來源：
http://www.139jpg.cn

原文鏈接：
http://www.139jpg.cn/new/fpdtflnl.html

主料：六必居干黃醬1袋，天園醬園甜面醬半袋，去皮五花肉200克

配料：蔥、姜、大料

1、五花肉切成0.5厘米見方的小丁；

2、蔥姜切碎末；

3、鍋內倒少許油，燒熱後放入肉丁煸炒，肉變色後放入蔥末（留出一部分蔥末待用）、姜末和大料，隨後放入干黃醬和甜面醬，小火翻炒至肉和醬混合均勻，加適量水，不斷攪拌，以免糊鍋。熬至醬汁粘稠，撒入余下的蔥末拌勻即可出鍋。
小帖士：

1、干黃醬和甜面醬的比例為2：1，炸醬時不需要放鹽，因為干黃醬的鹹度足夠了。

2、炸醬的時候火不能太大，要小火慢慢熬制，並不停的攪拌，以免糊鍋。

3、炸醬出鍋前加入蔥末，可增加香味。

4、炸醬可以一次多做一些，裝在密閉的容器裡，放入冰箱冷藏，下次吃的時候就方便多了。

材料：
半肥瘦肉末500克、六必居黃醬1袋、清水150毫升、京蔥1根、老抽1勺、綠豆芽200克、黃瓜1根、面條適量、大蒜適量、醋適量。
作法：
1、把老抽和黃醬倒入一個大碗內，然後加入150毫升清水用筷子慢慢調勻；京蔥切成碎末備用；

2、炒鍋內倒入比炒菜更多的油燒熱，油熱後放入京蔥末翻炒半分鐘後倒入肉末一起翻炒至變色脫生，然後倒入調勻的黃醬用最小火慢慢翻炒78分鐘即可；

3、把洗淨的綠豆芽放入沸水中焯燙一下馬上撈出；黃瓜洗淨後切成絲；大蒜剁成蒜末備用；

4、把燙過綠豆芽的水燒開後放入面條煮熟，然後撈出面條浸入冷開水後撈起盛入碗內；

5、最後把綠豆芽和黃瓜絲夾到面條上再盛入1勺炒好的炸醬大蒜末，再倒少許醋拌勻即可。

貼心建議：

1、炒炸醬的豬肉最好選用半肥瘦，油也要比炒菜的油稍微多一些，炒醬的時候要用小火慢慢炒出來的醬才會特別香

2、綠豆芽在開水中焯燙5秒即可，不要燙得太軟，有點脆脆的口感才好味喲

3、我個人覺得醋和大蒜是炸醬面的精化，最好不要少掉這兩樣，我見很多北京人吃炸醬面都是就著整個大蒜生嚼，受不了的還是像我一樣剁成蒜末吧

原料准備：
六必居的干黃醬1袋天園醬園的甜面醬半袋(剩下半袋可以做中式沙拉，蘸蘿卜，生菜吃)，雞蛋2個，肥瘦肉丁(去皮)100g,超市裡面有賣那種去皮五花肉丁，自己制作也可以，五花肉切成半厘米見方的小丁。各種菜碼越多月好，黃瓜和豆芽還有俗稱心裡美的蘿卜以及黃豆是不可少的，別的大白菜心、青豆、豆腐干、豆角絲就看著准備吧。當然生大蒜也是必不可少的，夏天吃著殺菌，還有大蔥、姜末。
至於准備兩種醬的混合是這樣的黃醬干香，但是如果都用黃醬，就太干太鹹了，甜面醬呢味道甜，搭配正好，比例是黃醬和面醬2：1，就十全十美了。
肉丁呢也是太肥太瘦都不好，五花肉有要勁，容易煸出油來，這樣才香。
步驟：
1.雞蛋打散加入澱粉(雞蛋會比較嫩，澱粉1湯匙)和一點點料酒(去蛋腥1茶匙)和鹽，油熱之後，炒雞蛋有個秘訣，就是用筷子，可以炒散而且每塊雞蛋都受熱均勻，下鍋，拿筷子在鍋內迅速攪散，雞蛋變黃熟了盛出來待用。
2.油鍋少放一點油，油熱之後中火煸炒五花肉丁，待豬油出，加一點點料酒去腥，再加一些生抽，然後將肉丁盛出。
3.鍋內留著煸肉的豬油，用一個碗把黃醬和面醬混合均勻，中火將醬炒一下，這樣醬才香。
4.醬出香味了，然後倒入肉丁或者雞蛋丁，姜末(切特細)，轉小火，慢慢的熬，醬和肉丁水乳交融，那才好吃，不用再加鹽和糖，醬有自己的鹹甜味，咕嘟個10分鐘查不多，得看著，不是攪和會，如果覺得干了，就少少加點水。
5.這時候可以准備菜碼，買一個那種菜擦子挺好，我也切不出特細的絲，黃瓜，蘿卜什麼的擦成絲之後，涼水裡面泡一下，然後瀝干水，這樣菜絲比較爽脆，洋派的加點生菜絲、甘藍絲啥的也行。
6.豆芽、扁豆(切絲)、黃豆、青豆什麼的開水過一下斷生，泡冷水即可。
7.醬咕嘟好了，看著干干的收了汁，離火加入蔥白末，早加蔥末就焦了，利用余溫將蔥白焖熟。醬就得了。
接下來就是面了，炸醬面當然最好是手擀面，不過估計大家現在都沒這個精神頭了，切面鋪子有那種手擀面，粗的那種比較好吃，裹著黃黃的玉米面，個把講究的，那種冰凍面條也不錯。
煮面的水要比較多，放一些鹽，這樣面煮的時候不會粘連在一起，面不要煮的太爛，點3次水就差不多了，有一點點生，有咬勁最好吃，面條煮好了，開冷水，沖掉面糊，這樣才爽滑好吃。
面煮好了，拌上2大勺香噴噴油油的炸醬，不要太貪心了，會很鹹，放入各種菜碼，沒有四合院了，咱蹲涼台上，望著樓下的車河閃爍，再來一頭蒜，人生得意就是大吃大喝縱情一刻吧。
喜歡酸的再來點龍門米醋

用料:六必居黃醬，甜面醬（２：１）洋蔥，大蔥，蒜頭肉糜胡蘿卜，青椒，黃瓜，大蔥
做法

先把洋蔥，大蔥，蒜頭切成碎末
多油炒肉糜，一直到熟
開小火，放入黃醬炒
全部熟，小火放入甜面醬，一直炒，免的糊鍋
最後放入洋蔥，大蔥，蒜頭的碎末
２分鐘小火炒勻，關火
事先准備好的黃瓜絲，胡蘿卜絲，大蔥絲，青椒絲，豆芽絲等等，根據個人口味自由選擇添加
另外清水鍋煮面，建議手工面
面出鍋，可以過涼水，看個人喜好
散上蔬菜，加醬趕緊拌勻

＂六必居＂牌子的黃醬，甜面醬是２：１的比例制作
油要多，注意甜面醬不要糊鍋
事先要准備好各種材料和切好
面出鍋要盡快加醬拌勻

先把洋蔥，大蔥，蒜頭切成碎末
多油炒肉糜，一直到熟
開小火，放入黃醬炒
全部熟，小火放入甜面醬，一直炒，免的糊鍋
最後放入洋蔥，大蔥，蒜頭的碎末
２分鐘小火炒勻，關火
事先准備好的黃瓜絲，胡蘿卜絲，大蔥絲，青椒絲，豆芽絲等等，根據個人口味自由選擇添加
另外清水鍋煮面，建議手工面
面出鍋，可以過涼水，看個人喜好
散上蔬菜，加醬趕緊拌勻