正宗四川泡菜的做法

材料：
細鹽２５０克
蒜頭３５０克
干紅尖椒５０克
干花椒３克
老姜２００克
白酒２０克
包心菜／長豇豆／胡蘿卜／青菜芯／大白菜若干

先將水燒開，放入細鹽（我家的壇子我一般放２５０克）調勻化開．倒入泡菜壇．等待鹽開水涼透後，放入預剝好的３５０克蒜頭／５０克干紅尖椒／３克干花椒／２００克老姜／２０克白酒／，放入後用干淨的筷子將壇子內的附料調勻．然後加入自己喜歡的包心菜／長豇豆／胡蘿卜／青菜芯／大白菜等等．．．．．．（以上這些主料在洗淨後一定要將其生水瀝干）．待這些主料放入後，可以將自己干淨手把泡菜壓實．最後再在壇子內倒些白酒，蓋上壇子蓋，同時在壇子周圍加上涼水（其目的壇內壇外相互不交流，保持真空狀態）．

３天後即可食用了．

原料：

泡菜壇子（一個上邊有沿，可裝水，壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、鹽。

做法：

一、培養泡菜發酵菌：

1、首先在冷水裡放入一些花椒，適量的鹽，然後把水燒開。水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多。鹽比平時做菜時多放一點，感覺很鹹即止。花椒放大約20到30粒左右，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜；

2、待水完全冷卻後，灌入壇子內，然後加一兩高粱酒大壇子可以適當多加，其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麹來的，酒也是經常要添加的；

3、放青椒(是那種長的很結實的深綠色辣椒，很辣，調味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內一直有，它們有提味的作用；

2－3天後可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個氣泡，就說明發酵正常，待青椒完全變黃後，再放2至3天，就成了!

4、泡菜的原汁就這樣做好了泡菜菌培養好了。

泡菜菌屬於厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發酵，產生抗菌作用。在發酵過程中產生乳酸菌，且在隨著發酵的成熟產生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內的其它菌，防止不正常的發酵。

注意事項：

1、壇子內壁必須洗干淨，然後把生水擦干，或干脆用開水燙一下也行。

2、絕對不能有生水。青椒洗過後，也要晾干，絕對不能帶生水。

3、為什麼不能有生水呢？道理很簡單，自來水生水、含有雜菌，而且裡面的氯氣會殺死泡菜菌

二、泡制：

先加入大料、冰糖適量。

1、常用泡菜原料：蘿卜，豇豆，蓋菜，子姜紫紅的的嫩姜、、辣椒等。注意：胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起壇子裡生花泡菜湯裡出現泡沫，表面出現灰皮、。

2、蔬菜洗干淨後，切成大塊或條不要太小、，晾干水分。

3、放入培養好的泡菜原汁在壇內，蔬菜必須完全淹沒在水裡，然後密封壇口。

4、每加入一次新的菜要加入相應的鹽，要適量，做幾次後會把握好的。如果鹽多了，會鹹，少了，菜酸，泡菜湯容易變質。

每次加入新菜後，根據不同的菜，泡制時間不一樣，最長時間一周。

三、食用：

1、泡

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