重慶小面的海椒怎麼做?

的蠱惑。先說制法。重慶各店選用的干海椒是不同的，最常見的有三種：四川二金條、貴州大紅袍和湖南的朝天椒。最近河南出了一種天鷹椒好像逐漸被重慶市場接受，但沒用過不好隨便評論。而重慶有名的面館一般用前三種。二金條和大紅袍偏重海椒的香味，而朝天椒偏重辣味。很多面館都是幾種海椒混用，以前有老兄在論壇上貼有象眼鏡面、董小面等所用辣椒的種類的比例，我也不想去找了，只是說說我的選擇。平常我們家庭所用海椒由於並非專業一般都是在市場上買的普通辣椒，屬於二金條或者天鷹椒，還是可以用的。如何湔（讀jiàn）海椒很有學問，有的人認為油越辣（燙）湔出來的海椒越好，錯了——很多時候就是因為油溫太高讓海椒糊了，什麼味都沒有了。有專業的人士在重慶一個美食節目作過介紹，給菜油加溫時放一片老姜，如果姜片表面慢慢變黃油溫就合適了，直接打入打好的海椒面裡攪拌均勻就行了。其實這都是第二步了。第一步應該是如何將海椒加工成海椒面，先把去蒂的干海椒放入鍋內翻炒，火不能大了，還可以倒點油，但是鍋鏟不能停止，以免個別炒糊，當顏色發紅發亮就行了，然後置於鐘缽內搗碎。（如果嫌這一步麻煩，還可以用微波爐加熱，調節至一類燒烤加熱2分鐘即可，家裡如有事物攪拌機也可以打碎，比較方便，太味道還是要差點）注意：一定不要搗得過於細碎變成粉末狀，大部分比較碎而小部分還保持小指甲這麼大小就行了，然後放入容器湔油。海椒面裡面還可以自己加一些可有可無的東西，比如說炒好的芝麻，吃得辣的朋友還可以放一個沒有剝殼的核桃。油最好用菜油，色拉油沒香味。油的用量也有講究，最好是稍微淹沒海椒面就行，如果看起來湔好的海椒稀稀的，稠稠的就行了。放佐料的時候，就要根據食家自己的喜好程度了，我覺得也不要太多，否則會壓倒其他的味道的，而且，才湔出來的海椒辣度要大得多，試著放，否則吃都吃不下。

花椒面：最近有點流行老麻抄手，他這裡面用了青花椒，而我覺得重慶小面還是要用紅花椒，茂文的花椒還是最好的。先還是要在鐵鍋中炒，冷鍋小火慢慢翻炒，不要急於起鍋，一定要把香味炒出來。然後要把花椒細細的磨成粉末，因為花椒裡的籽很不容易磨碎，許多加工時不細致，這樣吃起花椒也不麻，所以一定要全部磨成粉末狀才好。放的時候還是要捨得，超市賣冰激凌送的小勺子一勺子差不多，不然顯不出麻味來，這點聚園面做得不錯。

姜蒜水：老姜和大蒜切碎後用開水沖調得來的。老姜味道辛辣，但在重慶小面中不一定能夠顯示出這一特點，但必須有，要想出味，首先要把老姜拍碎，再慢慢剁細；大蒜不用剁得太細，但先也要拍碎再剁，大點小點沒關系，吃面的時候附著在面條或菜的表面很舒服，但不喜歡吃大蒜的朋友就不適應了。這兩樣東西多點少點無所謂，最好是蒜多姜少，用滾水沖調，冷卻備用。

豬油：上好板油熬制而成。有要的必要，但是多了就會在佐料湯表面形成一層油膜，面條表面附著不上其他的佐料會讓味道打折扣。三分之一湯匙足夠。怕胖的朋友可以選用熟菜油，一定要是菜油，色拉油沒有香味的。熟菜油用量可多一點，一湯匙合適。

蔥花：最好是火蔥，夠味，沒有也可以小蔥也行。大蔥、黃蔥、韭菜、蒜苗等類似物在想精想怪的時候可以用一下，正宗重慶小面沒有必要。切法不重要，喳腳舞爪切小就行，但是蔥段和蔥花還是有長短區別。根據個人喜好酌量取用，味大者可多放蔥白，數量不宜太多，沒有青菜的時候如果你想把它作為代替品時除外。

搾菜粒：涪陵搾菜名揚天下，重慶地區的特點自然少不了它。一根根的不來，可以不管是紅油還是原味，關鍵是要切小成粒狀，最多一湯匙，多之則鹹。其實還可以放花生粒，芽菜粒等等，根據個人

上一页 [1] [2] [3] [4] 下一页