如何做油炸小吃？

，水300-325克。
制法：先將礬砸碎，再將鹼面、鹽放入，倒進三分之一的水將這三種調料研化開（用手摸沒渣兒），再將余下的水倒入盆內，與面和均勻，和好面疊一疊刷上點油，饧一會兒放在案板上，用刀切成長條抻薄，剁成小塊，每兩塊合在一起，當中用手指按一條溝，兩手一擰抻長下鍋炸，即成油條；擀成片，中間劃二刀，即成油片。

芙蓉干糖
北京油炸小吃。以面粉為主要原料。色澤金黃，外焦裡嫩，香甜可口。（例）
原料：精粉3.75千克（發成面肥），白面粉1.25千克（干面），75克熟干面，饴糖1.25千克，鹼約70克。每500克面炸20個，耗油150克。
制法：①用饴糖1.25千克、面粉1.25千克拌和在一起，做裡子用；②用面粉發面兌上鹼，和好分成兩塊，每塊擀開，把裡子面均勻鋪在擀開的一塊面上，然後把另一塊擀開的面再鋪到裡子面上，成3層，厚5厘米；③用刀切下5厘米寬的長條，將長條一邊按薄，成坡形，把薄邊和厚邊合在一起，再切成重38克的小塊，每小塊中間開一刀口，然後打開，將薄的一面往裡翻過去，厚邊一折成耳朵形，用溫油炸；④白糖0.5千克和熟面干拌在一起，然後把炸好的干糖在白糖盤裡一滾，干糖上滾上白糖花即可。

開口笑
北京油炸小吃。成品香、甜、酥，綻口似笑，故名。（例）
原料：精粉10千克，饴糖3千克，雞蛋1千克，白糖1千克，芝麻仁1.2千克，糖精5克，蘇打10克，和面用油400克。每千克面炸40個，耗油400克。
制法：①將雞蛋去皮倒入盆中，加上蘇打、饴糖、白糖、糖精、油200克、水1500克放在一起攪拌均勻，倒進面粉和勻，揪成40克一個的小劑；②麻仁用開水拌勻，小劑在麻仁裡一滾，不要揉（揉時間長不開口）；③把粘好的小劑放到溫油裡炸透開口即成。
成品規格：開口，炸透，每個重50克。

糖泡
又叫糖麻葉。油炸小吃。成品金黃，糖泡鼓起，焦軟，香甜，可口。（例）
原料：精粉10千克，鹼面100克，紅糖1千克，鹽200克，礬200克，用水6.5千克。每千克炸20個，耗油250克。
制法：①將礬砸碎再將鹼面、鹽放入，倒進1/3的水研化開（用手摸沒渣兒），再將余下的水倒入盆內，與面同時放入和均勻，和好面疊一疊刷一上點油，饧一會兒放到案板上，用刀切一長條，剁成一塊塊小劑，每個重80克；②用炸面0.5千克和紅糖和在一起，再用250克干面一揉即成糖面；③把一小塊面劑鋪上糖面，抻薄兩頭成長方形，用刀剁三連刀（中間距離一樣），拿起放到油鍋裡糖面向下，用筷子按背面，讓分的四瓣都鼓起來。

蜜排岔
北京油炸小吃。以面粉為主要原料。酥、甜、香，略帶姜味，故又名姜酥排岔。（例）

原料：精粉2.5千克，鮮姜100克，白砂糖0.5千克，桂花50克，饴糖2.5千克，青紅絲250克。每千克面炸100個，耗油600克。
制法：①把面和成面穗，每千克面吃水300克，然後放到切面機上軋4-5次，直到成薄片均勻、光滑為止；②軋好的薄面片撒上細澱粉面，疊起合成長條，然後分排岔條，掌握好長短（必須是長方形），一般都制成12克一個的排岔（合兩小薄片）；③把合好的兩小片疊到一起，兩單片套翻到一起，用溫油炸。將炸好的排岔分數次過蜜，過完蜜晾涼後碼放起來，撒上青紅絲。
熬糖方法：將鮮姜去皮切成細絲，用1千克水把姜絲熬開，熬一會兒撈出姜絲，放上白砂糖。要求熬開後再放饴糖、桂花，繼續熬開後放到微火上（排岔過蜜）。

淮安茶馓
油炸小吃。為江蘇歷史名食之一。相傳清鹹豐

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