燒烤的拌肉方法_大眾科普網

原料/調料]
去骨帶皮肋條豬肉500克，松子15克，時菜150克，冰糖、紹酒、醬油、蔥白段、姜片、花椒、陳皮、芝麻油、熟豬油、茶葉、白糖各適量。
[制作流程]
①將豬肋條肉修成長18厘米、寬14厘米、厚2．5厘米的長方形，洗淨後，用鹽及花椒拌和一起，均勻擦在肉上胞漬(夏季約2小時，冬季約4小時)，取出後洗淨，用潔布吸干水，然後用鐵叉平叉入肉內，然後將皮朝下，上爐烘烤，待皮烤焦後離火，抽去鐵叉，浸入清水內泡約10分鐘，待肉皮回軟後取出，用刀刮去焦皮部分，再用清水洗淨。

②取砂鍋一只，用竹箅墊底，上面放入蔥白段、姜片，再放入豬肉(皮朝下)，加入醬油、紹酒、冰糖、陳皮、松子仁及清水約300克，蓋蓋，放在大火上煮滾後，移至小火上焖約2小時(視肉酥爛為度)，取出濾淨湯汁。

③將茶葉和白糖，放入空鐵鍋內，架上鐵絲絡，絡上平放蔥葉，再放上豬肉(皮朝上)，鐵鍋加蓋，不使漏氣，置大火上燒幾分鐘。視鍋內冒出濃煙時離火，再稍焖一下，待肉色金黃，味帶熏香取出，用芝麻油塗擦肉皮，然後斜切成8片(刀距約2．2厘米)，再從中間切一刀，即切成16片，保持原狀，裝入長腰盤中間，同時將砂鍋內松子仁撈出，擺放在肉皮上。

④在熏肉改刀的同時，炒鍋置大火上，下油，燒至六成熟，放入時令綠葉蔬菜，加入鹽、白糖、味精炒熟(保持色澤碧綠)起鍋，分放肉塊兩端即可
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豬肉加調料，並配以丁香、肉桂等中藥飲片，經浸泡、排酸、刮皮、煮熟、熏制而成。色澤金黃，精細熟爛，香味濃郁，肥而不膩，瘦而不柴，不易腐變。另以熏肉片湯浮油拌入調料和面，烙成油酥薄餅，外酥裡嫩，層薄如紙，油香濃郁，與熏肉佐蔥絲、面醬配套而食。

燒烤前的准備1.材料的選擇豬肉：應選肋、腰、臀上鮮嫩且稍帶些肥肉的五花肉，這樣烤出的肉不會太干澀。牛肉：可選擇牛肋排骨，鮮嫩而有韌性；牛肩肉是最利於烤熟的嫩肉。雞肉：任何部位都是燒烤的好材料。海鮮：樣樣都可以，但一定要選新鮮的。蔬菜、水果：以根莖尖、蘑菇類、汁少質地較硬的蔬果為主，例如玉米、青椒、菠蘿、香蕉等。2.腌制雞肉：用檸檬水浸一下再撒些澱粉，肉質會更鮮嫩。海鮮：冰箱取出的海鮮腌制時間不宜超過30分鐘。燒烤訣竅1.不同食材，不同烤法烤肉片：較薄的肉片，大約只需3分鐘就可以熟了，不宜烤太久，否則，肉變硬或焦了，就不好吃了。豬肉必須烹至全熟才可食用，牛肉不宜烤至全熟食用，否則會破壞肉質的鮮嫩。海鮮食品及魚類：蛤仔及魚片在燒烤時，最好用錫箔紙包起來，這樣不易將魚皮烤焦，也容易儲存鮮美的湯汁。燒烤約2～3分鐘，魚片凸起，即可食用。甜不辣、熱狗、香腸等：盡量用小火，除了蔬菜以外，最好放在錫箔盒中，用悶燒的方式燒烤，火越旺越好。2.木炭的使用燃料最好的選擇還是木炭，盡量不要用化學炭。炭烤食物的特殊風味來自於木炭高溫時燒烤食物的香味，因此，選擇好木炭是享受美味的基礎。質量好的炭火一般燃燒時間長，火勢好。木炭最好選樹枝部分，不要使用整塊莖，否則不易點著。在點火的時候，以一包火種5粒而言，一次放進5粒。木炭要等燒到透明紅熱的時候，再把它攤平來烤，木炭的表層還未燒透時，請勿急著烤，這樣容易把食物弄髒，弄黑。3.清潔烤架在燒烤食物前，先將烤架上刷一層油，以免食物粘在架上。隨時用鐵刷刷掉烤架上的殘渣，保持烤架清潔，才不會影響到食物的風味。4.適時翻面食物一上烤架，不停地翻來翻去不僅會延長烤熟的時間，還會破壞蛋白質，造成肉質變硬。在翻烤食物時，食物必須受熱到一定程度才容易翻面。

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