高分求蛋糕做法工藝流程及配料

順一個方向由慢到快攪打，使空氣充入，待蛋液快打好之前加入水，繼續攪打，直到蛋液成為泡沫狀的黏稠膠體、體積比原來增加1.5-2倍為止。攪打時間約為20分鐘左右，時間過短，充氣不夠；時間過長，面粉容易起筋成塊，糖分子重新聚集下沉，產生沉澱，這樣都會使成品達不到松發要求。2、調糊。當蛋液攪打合格以後，立即將過篩後的面粉拌入。拌粉要求時間短，攪拌速度慢，充分拌勻。調好後的面糊不宜久放，要立即入模，以防沉底，影響成品的松發。3、入模蒸制。把模子（小方木框，高3厘米）洗淨擦干，放在蒸屜上，墊上潔淨蒸布（紗布用

普通面粉（中筋粉plainflour）48g玉米澱粉（cornstarch)12g雞蛋3只泡打粉（bakingpowder）2-3g牛奶50-60ml白糖50-60g鹽1-2g色拉油20-30ml香草精數滴，可改善蛋腥味，沒有也可不用。檸檬汁數滴，如沒有檸檬，可用白醋或塔塔粉。要注意：雞蛋和牛奶不能用剛從冰箱裡取出的，至少要放到室溫。雞蛋越新鮮，發泡力越強。普通面粉大部分是中筋粉，做面包的是高筋粉，不能用於做蛋糕。這是普通面粉：特制一等粉另外注意玉米澱粉是一種生粉，不是玉米粉。這是玉米澱粉：做法：將雞蛋分離蛋青、蛋黃，蛋黃先打發，加幾滴檸檬汁和少許鹽，再加白糖30g打勻，再加色拉油打勻，再慢慢加入牛奶拌勻，分次加入面粉、玉米澱粉、泡打粉混合後的過篩粉拌勻。千萬不要順一個方向攪拌面粉糊，要盡量避免面粉出筋。也可先將牛奶、白糖、色拉油拌勻，再加入過篩面粉充分拌勻，然後加入打發的蛋黃。在蛋白裡加少許鹽、幾滴檸檬汁（或白醋），再將蛋白打至干性發泡，手工大約打12-15分鐘，分2-3次加剩余白糖，繼續打勻。如果用電動打蛋器，先用中速打至初泡，加部分糖，再用高速打至濕性發泡，加剩余的糖，然後用中速打至干性發泡。有人說手工打手臂酸得受不了，其實姿勢正確的話，是不用手臂用力的，是用手腕。偶經常手工打蛋白，打的質量往往比電動的好。正確的姿勢是人坐在凳椅上，打蛋盆放在兩腿上，手臂自然下垂，*緊身體，手握打蛋棒是握筷子似的，打蛋棒的柄在手的虎口上面，只用手腕旋轉打發。如果打蛋盆太高，勢必手臂懸空要用臂力打蛋，沒幾分鐘就會受不了。蛋白必須打發至干性發泡，怎樣算干性發泡呢？就是在蛋白泡裡插根筷子能直立不倒，或將打蛋盆翻過來蛋白泡沫不會流出來將1/3蛋白泡沫先加到蛋黃液內用橡皮刮刀兜勻，（注意是兜勻，不是攪拌，是從盆底往上撈起翻到糊面），然後再回加到剩余的蛋白泡裡兜勻，在微波爐用的塑料盒（大約20x20x15cm大小的盒，如果盒小可以按比例減少材料）內底塗上色拉油，注意側壁不能塗油，要讓蛋糕沿側壁膨脹上來。倒入拌勻的蛋糊，倒的時候要高高舉起往模具裡倒，可以避免過多的氣泡。再將塑料盒上下震幾下趕出大氣泡。注意拌好的蛋糊要盡快進微波爐加熱，動作太慢會使盒內蛋糊表面失去水分，造成蛋糕頂部開裂。然後加蓋，由於微波爐的轉盤太冷會影響盒底部蛋液的發泡，可以用兩根筷子把塑料盒架空，然後強火力，加熱5分鐘，取出立即倒扣冷卻，然後脫模，我也用過平底鍋做也有成功先將蛋糕上塗上奶油將融化了的巧克力塗在蛋糕上（從右邊的白色塑料桶裡弄出來的，有點像咱們的巧克力脆皮糖漿桶）開始弄水果(喜歡什麼用什麼)開始將切好的水果放在蛋糕上擺好蛋糕面子上的水果造型後，就開始把巧克力片，放在蛋糕腰圍上接下來撒上一些銀色的豆子，作為點綴芝士蛋糕材料：忌廉芝士540g、栗粉120g、他他粉（tartarpowder）30g、檸檬汁2茶匙、蛋白5只、蛋黃6只、糖300g、面粉60g、鮮奶360g

上一页 [1] [2] [3] [4] [5] 下一页