清水洋肉烹調_大眾科普網

旺火燒開，撇去浮末，加冰糖用小火焖3小時左右，見已酥時撈出拆去骨，改世成3。5厘米的方塊，再放入原汁鍋內用旺火稠濃原汁。稠時加味精、青蒜葉，用水澱粉勾芡，燒開而成。
石山扣羊肉
【特點】色澤金黃，裝盤整齊，肉質酥爛，潤滑適口，氣味芳香，十分鮮美。
【原料】
帶皮軟骨羊肉（以羊腩肉最好）1000克、芝麻油250克、南（腐）乳15克，柱候醬2克、老抽5克、鹽3克、糖3克、味精3克、胡椒粉2.5克、紹酒25克、姜50克、蔥100克、蒜子30克、棕榈油1500克、二湯150克.
【制作過程】
1、將羊肉皮毛刮淨，整塊放入燒沸的姜蔥水中滾至八成熟，撈出，瀝去水分。2、旺火燒鍋，下棕榈油，燒至八成熱度，將羊肉塊放入油鍋炸至略呈金黃色，倒入笊籬，再放清水中漂淨油分。3、旺火燒鍋，傾入芝麻油，下姜塊（拍碎）、蔥段、蒜子、八角、桂皮、陳皮、南（腐）乳、柱候醬等，推勻，爆香，接著下羊肉塊，濺入紹酒，再加清水、老抽、鹽、糖、味精、胡椒粉，推拌均勻，加蓋，慢火焖至皮熟入味，用疏殼瀝出原汁待用。4、將熟羊肉連皮切成長方塊，皮朝底、肉朝面，整齊排列碗中，加入原汁，上籠蒸至熟透，倒出原汁，將羊肉反扣入盤中，用原汁加二湯、濕生粉勻芡，淋在羊肉面上，撒少許炸芝麻仁和蔥花即成。
扒海羊
【特點】色澤金黃，味鮮汁濃
【原料】
主料:水發海參500克，羊腰窩肉500克。調料:雞油15克，蔥姜油100克，醬油6克，花椒10克，蔥段50克，鹽5克，姜塊25克，味精5克，料酒20克，濕澱粉50克，雞湯2公斤。
【制作過程】
(1)將水發海參洗淨片成大片，在開水中氽透，撈出控去水分。鍋中先放雞湯1.5公斤，加入花椒，蔥、姜(拍松)和15克料酒，把羊腰窩肉放在鍋內煮爛，撈出後，切成10厘米長、3厘米寬的大片碼入盤內。(2)炒勺上旺火把蔥姜油燒熱，烹入5克料酒，加入500克雞湯、醬油、鹽、味精，同時把海參片羊肉片也放入湯內，然後用小火10分鐘，用濕澱粉勾流汁芡翻動後，淋入雞油即可。

炸脂蓋
【特點】色澤金黃，外酥裡嫩
【原料】
羊五花肉500克，雞蛋一個（重約50克）。醬油10克、大蔥15克、生姜15克、大蒜10克、濕澱粉10克、甜面醬15克、芝麻油15克。
【制作過程】
將羊肉洗淨放入冷水鍋內，煮約5分鐘使血水浸出，再撈出晾涼，切成長8厘米、寬2.5厘米、厚0.8厘米的片平放在盤內，加入醬油、蔥段、姜片、蒜片入籠蒸熟（約蒸90分鐘）取出，滗淨湯汁，去掉蔥、姜、蒜片。雞蛋打入碗內，加入濕澱粉攪勻成糊狀待用。炒鍋放入花生油，置中火上燒至八成熱（約200℃）時，將肉片逐一滾勻雞蛋糊放入油內，炸至九成熟時撈出，待油溫升至九成熱（約225℃）時，再投入肉片炸成金黃色撈出，將炸好的肉片切成斜塊，裝入盤內即成。將甜面醬與芝麻油一起拌勻裝於味碟內，再將蔥段、蒜瓣另盛一小碟，隨菜上桌佐食即成。
酥炸羊腩
【特點】色澤黃潤油亮，羊腩外酥內嫩，糖醋黃瓜蘿卜，圍邊上席美觀
【原料】
主料羊肉500克，發面250克，發酵粉25克。調料大油150克，鹼10克，大料10克，料酒12克，鹽10克，白糖50克，醬油150克，味精5克，蔥末30克，姜末20克
【制作過程】
(1)將羊肉切成長12厘米、寬3厘米的長塊，放入湯盆中，加入料酒、醬油。白糖、鹽、蔥末、姜末、大料及少量的湯，上籠屜用旺火蒸20～30分鐘，用筷子穿扎試熟爛了後，取出來冷卻。(2)將面粉

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