清水洋肉烹調_大眾科普網

用水合勻，加入鹼攪拌均勻，再加入發酵粉合勻。(3)炒勺內倒入大油，用旺火燒到7～8成熱，將羊肉塊上抹上一層發酵粉後，投入油內炸至皮堅硬呈黃色，撈出瀝油。(4)將炸好的羊肉切成1厘米見方的小塊，盛於盤內上席。吃時另帶蔥醬、椒鹽、辣椒醬油。
清蒸羊肉
【特點】軟香肥嫩，營養豐富。
【原料】
肥鮮羊肉斤半；食鹽五錢；醬油二錢；黃酒一錢；蔥段一棵；姜三片；花椒水一兩；芫荽三棵
【制作過程】
將羊肉洗淨，控去血水，下湯鍋煮六成熟，直刀切成三分厚的片，放在碗裡擺成梯田形狀。然後，加入醬油、食鹽、蔥段、姜片、花椒水、
黃酒，添些清湯（約三兩），上蒸籠蒸爛出鍋，揀去姜殘片，扣在大盤裡，撒上切碎的芫荽即妥。
炖羊肉
【特點】軟綿清香，冬季佳菜。
【原料】
肥羊肉二斤；醬油五錢；食鹽一兩；花椒十粒；蔥段二棵；姜五片；茴香五錢
【制作過程】
將羊肉洗淨控干，直刀切成小塊狀，入開水鍋氽透，撈出後另換一鍋涼水
燒開，加入醬油（最好用白色醬油）、食鹽、花椒、蔥段、姜片、茴香（包成小包），再把肉塊加入，改用小火炖爛即成。
扒羊肉條
【特點】肉色金黃，汁亮油潤，肉質較爛，味美濃香。
【原料】
羊肉(最好腰窩肉)300克,香油30克，濕澱粉18克，料酒3克，醬油30克，味精2克，大料少許蔥段1克，姜片1克。
【制作過程】
(1)把羊肉剔去骨頭和筋膜，切修整齊，放清水中浸泡，待析出血水後洗干淨，放入開水鍋中煮熟，而後取出晾涼。(2)將熟羊肉上的雲皮剝去，橫著肉紋切成長8～10厘米、厚0.3～0.5厘米的肉條，光面向上整齊地擺在碗內。(3)炒勺中放入香油(10克)燒熱，再加入大料、蔥段、姜片，炸一炸，再加入料酒、醬油(10克)、煮肉原湯(120克)。(4)待湯燒開後，倒入盛肉條的碗中，放入籠屜用旺火蒸20～25分鐘，然後用筷子夾去大料、蔥段和姜片。(5)把肉條和蒸肉原湯倒入炒勺內(不要把肉條弄散)，用旺火燒開，加入醬油(20克)、味精，用濕澱粉調稀勾芡，顛翻兩下，滴上香油即成。
紅焖羊肉
【特點】火鍋湯濃色重，酥爛不膻
【原料】
約5000克重的公山羊1只辣醬450克紅醬油200克料酒500克胡椒粉5克大料10克三奈3克肉桂15克丁香2克草果5～6枚白蔻3克小茴3克砂仁3克陳皮4克香葉5克紅棗50克枸杞15克孜然20克姜塊100克大蔥250克精鹽、雞精、味精各適量食用油750
【制作過程】
1公山羊宰殺後剮去皮，除去內髒、頭蹄，再刮洗淨羊肉上的殘毛及血污，之後把羊肉剁成25厘米見方的塊，放入清水中浸泡2～3小時撈出，瀝盡血水，入沸水鍋中“出一水”，再撈起瀝干水分；姜塊、大蔥洗淨拍破；孜然用小火焙香後磨碎。均待用。2炒鍋置火上，放油燒至六七成熱，先下姜蔥爆香，隨即將羊肉塊倒入鍋中爆炒，再烹入部份黃酒，待羊肉收縮變色後，迅速下入辣椒醬用中火炒香，再下紅醬油將羊肉炒至上色，立即起鍋倒入一口大砂鍋內，並摻入約2000克清水，投入大料、三奈、肉桂等各種香料。3將砂鍋移至火上，用中火燒開後撇去浮沫，再下入料酒、精鹽、胡椒粉，隨後放入胡蘿卜、大棗、枸杞，加蓋用中小火焖燒40～50分鐘，至羊肉酥爛時揭開鍋蓋，揀出姜蔥、胡蘿卜及香料渣不用，調入雞精、味精和孜然粉。4起菜時隨配油面筋、老豆腐、大白菜、香菜各一碟上桌。吃時一般先吃砂鍋內的羊肉，待吃到酒酣耳熱，再用砂鍋內的原汁涮燙配料及各種葷素原料。
枸杞牛鞭湯

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