潮州鹵水的制作方法一、用料:香料八角１５克三奈１０克桂皮１０克小茴８克草果１０克香５克陳皮１０克甘草１０克蛤蚧１只［注］南姜１５０克羅漢果２個香茅３０克蒜頭３０克干蔥頭１５克芫荽頭３０克湯料老母雞１只棒子骨?或排骨１５００克桂圓?帶殼１５０克豬肥膘肉２５０克蒜薹?或蒜苗３００克調料精鹽７５克料酒５０克魚露１０克糖５０克味精１５克紅豉油３０克生抽５００克老抽２５０克［注］蛤蚧為壁虎科動物蛤蚧的干燥體，中藥房有售。蛤蚧用在這裡有增香及健滋補作用。二、制法１?老母雞宰殺後治淨?雞雜另作它用，棒子骨敲破?如是排骨則斬成大塊，一起放入湯鍋中，再放入桂圓?磕破，摻入清水約５千克，用大火燒開後，撇淨浮沫，轉用小火熬成一鍋原湯，撈出鍋中的老母雞、棒子骨、桂圓作它用。２?原湯倒入鹵鍋中，另將八角、三奈、桂皮、小茴、草果、香、陳皮、甘草、蛤蚧等用紗布包好成香料包，放入鹵鍋中，再放入南姜、羅漢果(磕破)、香茅、蒜頭、干蔥頭、芫荽頭，調入精鹽、料酒、魚露、糖、紅豉油、生抽、老抽等，然後上火熬約１小時至充分出味後，調入味精，即成鹵水。３?先把要鹵制的原料治淨並經過初步處理後，再放入鹵水鍋中，另將豬肥膘肉切成片，蒜薹?或蒜苗切成節，一起入炒鍋中炒香後，起鍋倒入鹵水鍋中，然後端鹵水鍋上火，直至將鍋中原料鹵熟即成。三、注意:１?配制鹵水時用料要齊備，否則將難以形成潮州鹵水特有的風味。２?為了使香料充分出味，可將香料先用小火焙香，再制成香料包。３?制鹵水時要掌握好火候，一般采用中小火，以便各種用料充分熬出味。４?在鹵水中要加入肥膘肉及蒜薹?或蒜苗，這是為了使鹵水更加油潤和具有清香味，不過只在鹵制原料時加入，且需在原料鹵制完後撈出。５?鹵水制好後可以連續使用，但要妥善存，以防變質。另外，鹵水中的香料需每隔５～７天換一次，調料也需每５～７天添加一次。>６?潮州鹵水可鹵制的原料包括家禽、家畜、禽畜內髒、水產品、蛋品、豆制品及蔬菜等。管鹵水，具體做法是，把鹵水燒開，用紗布濾去雜質，然後再燒開，靜止冷卻，用鮮膜封口後即可放入冰箱保管
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