古都西安都有什麼特色小吃？_

定湯，以湯調料，武火急煮，適時裝碗。烹饪十年，身在操作室，便知每一進餐人音容相貌，妙絕比柳莊麻衣相師有過之而無不及。
西安五味巷有一翁，高壽七十。二十年前起，每日來餐一次，馍掰碎後等候烹饪，又買三馍掰碎，食過一碗，將掰碎的馍帶回。明日，將碎馍烹饪，又買新馍掰。如此反復，不曾中斷。臨終，死於掰馍時，家人將碎馍放頭側入棺。
2.臘汁肉
[注: 臘汁肉即用臘汁煮出來的肉。但它不同於干臘肉，區別在於干臘肉是用煙熏臘的；它也不同於一般的鹵肉，鹵肉是用鹵 [臘汁肉夾馍] 臘汁肉夾馍法制作的肉，]
及肉夾馍
並不是臘肉，臘肉鹽腌，它則是湯煮。湯，陳湯，一年兩年，三代人四代人，年代愈久味愈醇色愈佳；煮，肉入湯鍋，肉皮朝上，加紹酒、食鹽、冰糖、蔥段、姜塊、大茴、桂皮、草果，大火燒開，小火轉焖，水開圓卻不翻浪。
食臘汁肉單吃可，下酒佐飯亦可，然真正欲領略其風味，最好配剛出爐的熱白吉馍
[注: 准確的說應該是白吉馍夾臘汁肉 1．用溫水化開發酵粉，倒入面粉中，用手和成軟硬適中的面團。蓋上布，醒40--50分鐘。待面團完全膨脹。]
夾著吃，這便是所謂“肉夾馍”。是馍夾了肉，偏稱肉夾了馍，買主為了強調肉美，也便顧不得語言的規范了，奇怪的是這個明顯錯誤的名稱全體食用者皆承認，可見肉美的威力了。
現在的城鎮人最不喜歡吃肥肉，肉食店裡終日在走後門拉關系站長隊爭買瘦肉，但此肉肥而不膩，瘦則無渣，深為食者所好，故近年來城鎮經營者甚多，大街小巷隨處可見店鋪。
有上海女子來西安，束腰節食要苗條不要命，在一家店鋪前疇躇半晌，饞涎欲滴卻不敢吃，店主明白，大口咬嚼，滿嘴流油，說：“我家經營臘汁肉三代，我每日吃六個肉夾馍吃過五十年，你瞧我胖不堆肉，瘦不露骨。”女子連走了八十家店鋪，見賣主個個干練，相信人的廣告准確，遂大開牙戒。
3.葫蘆頭
[注: 葫蘆頭，來源於宋代街市食品中的“煎白腸”。因豬大腸油脂較厚，形狀象葫蘆，因此叫葫蘆頭。到了20世紀30年代，葫蘆頭已由肉類發展到包括海味類的眾多品種，]

同於羊肉泡，異於羊肉泡，同者均為掰馍，異者一為羊肉，一為豬肉，豬肉又僅限於腸子。
史料載：孫思邈在長安一家專賣豬腸的小吃店吃“雜碎”，覺腸子腥味大，油膩多，問及店家，知制作不得法。隨告之竅道，留藥葫蘆於店家調味。從此，“雜碎”一改舊味，香氣四溢，顧客盈門。店家感激孫思邈，特將藥葫蘆高懸門首，漸漸，葫蘆頭取其名。
葫蘆頭三道制作工藝，處理腸、熬湯、[左水右上大下卯][左食右歹]。腸過十二次手續：[左提手右妥]，捋，刮，翻，摘，回，再[左提手右妥]，漂，再捋，又再捋，煮，晾，污腥油膩盡脫。熬湯必原骨砸碎，出骨油湯水乳白，下肥母雞一只，大料花椒，八角，上元桂，大火小火湯濃而止。[左水右上大下卯]時將腸切“坡刀形”，五片六片即可，排
列在掰好的馍塊上，滾湯燒，三四次，加熟豬油，味精，調料水。
南方人初見葫蘆頭，皆大駭，以為胃不可克，勉強食之，頓覺鮮香，遂大嚼不要命。有廣東人在羊城仿法炮制，味則不及。
鄉俗：身弱氣柔人宜多食之，日久健壯。這恐怕是和藥王孫思邈有關吧
4.桂花
[注: 桂花：有“仙樹”、“月桂”、“花中月老”之稱，木樨科，桂花原產中國西南部喜馬拉雅山東段，印度、尼泊爾、柬埔寨也有分布。文獻中最早提到桂花是舊戰國時期（前475-前221）的《山海經·南山經》，]
稠酒
一、泡米：清水入缸，淹沒江米，木瓢攪拌使髒物上浮撇而棄之。四時為宜。
二、蒸米：上籠，

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