韓國泡菜怎麼做_大眾科普網

白菜為宜，新產的白菜越大越好，秋季白菜以大小適中，結球程度好，重量重的為好。白菜不僅含有豐富的維生素或礦物質
[注: 礦物質(又稱無機鹽)，英文mineral。礦物質是人體內無機物的總稱。是地殼中自然存在的化合物或天然元素。]
，還含有各種具有多種藥理作用的成分。據學術論文發表，白菜中含有的methylmethionine是蛋氨酸
[注: 蛋氨酸蛋氨酸是含硫必需氨基酸，與生物體內各種含硫化合物的代謝密切相關。當缺乏蛋氨酸時，會引起食欲減退、生長減緩或不增加體重、腎髒腫大和肝髒鐵堆積等現象，最後導致肝壞死或纖維化。]
的生物活性物質
[注: 有些食物含有多種具有生物活性的化合物，當與機體作用後能引起各種生物效應，稱為生物活性物質。它們種類繁多，有糖類、脂類、蛋白質多肽類、甾醇類、生物鹼、甙類、揮發油等等。]
，對動脈硬化症具有療效，而methylsysteinsulfoxid具有強化膽固醇的效果。

2.蘿卜

蘿卜主要由水分組成，含有豐富的維生素c和消化酶
[注: 消化酶 digestive enzyme 參與消化的酶的總稱。一般消化酶的作用是水解，有的消化酶由消化腺分泌，有的參與細胞內消化。]
—澱粉糖化酶素，若生吃，則有助於消化。與蘿卜心相比，維生素c主要分布在蘿卜皮上，因此最好不要削皮，洗淨後食用。蘿卜以粗大而均勻、無疤痕、新鮮、色澤光潤、肉質結實柔軟、不太辣、有甜味的為上選。

3.辣椒

辣椒除胡蘿卜素和維生素c之外，還含有多種成分。辣椒素具有殺菌及除菌作用，能夠促進唾液或胃液的分泌，促進消化。此外，還具有提高體內各種代謝作用
[注: 簡介 metabolism 代謝作用是指攝入機體內的分子由酶等的作用而引起的變化，包括物質代謝和能量代謝的綜合術語。一般單稱代謝時，雖然都認為是指前者，但實際上兩者是密切不可分的。]
。腌制鹹菜時使用的辣椒面宜選用在陽光底下曬干的色澤鮮紅、肉質厚、表皮光潤的尖椒。

4.大蒜

大蒜的源產地是中亞地區，是屬於百合科
[注: 百合科（學名：Liliaceae）植物是被子植物的一種，屬單子葉植物類。百合科植物通常為具根狀莖、球莖或鱗莖的多年生草本，花裂片常為6，雄蕊6，多為蟲媒花。]
的蔥類，蒜頭在地下。蒜頭被淡褐色的蒜皮包圍，內部有5~6個小蒜瓣。普通農家栽培的代表性的土產品種是作為晚熟品種的六瓣蒜和多瓣蒜，以及長莖蒜。制作鹹菜時多使用味道辛辣的多瓣蒜，而制作鹹蒜或使用蒜葉時多使用長莖蒜。蒜中的主要刺激成分—丙亞硫酸
[注: 亞硫酸正文　　化學式H2SO3由二氧化硫溶於水而得,只存在於水溶液中，還未制得純淨的亞硫酸。亞硫酸是弱酸（電離常數K1＝1.6×10-2，]
鹽的殺菌力為碳酸的15倍，具有促進新陳代謝，鎮痛、便秘、解毒等各種作用。

5.蔥

普通蔬菜是鹼性，但蔥含有豐富的硫磺，屬於酸性食品。蔥是難以儲藏的蔬菜，含水量為80%左右。蔥的綠色部分還含有豐富的維生素a和c。因為蔥的刺激成分中含有硫磺和丙化合物
[注: 化合物由兩種或兩種以上元素的原子（指不同元素的原子種類）組成的純淨物。是指從化學反應之中所產生的純淨物（區別於單質）。-huahewu]
，具有殺菌、殺蟲效果。大蔥挑選根莖粗大而新鮮的，細蔥挑選葉子短而新鮮的。兩種蔥同以蔥白部分長而粗，有光澤的為宜。

6.生姜

生姜與食醋、

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