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南味醬肘子

原料:帶皮後肘子(20公斤) 香料包(花椒\八角\砂仁\肉蔻\丁香\桂皮\草果\白蔻小\茴香\三奈\良姜\陳皮\當歸\沙參) 食鹽\味精\白砂糖\紅曲米粉\白酒\醬油

做法: 1. 新鮮帶皮後肘子分割成每塊400克左右的塊,用粗鹽腌制24小時,燒開水把肉焯水


   2.焖煮香料包(花椒\八角\砂仁\肉蔻\丁香\桂皮\草果\白蔻小\茴香\三奈\良姜\陳皮\當歸\沙參) 食鹽\味精\白砂糖\紅曲米粉\白酒\醬油加入適量的水到入鍋中燒開加入肉塊小火焖酥撈出

    3.掛汁把煮肉塊的湯熬稠刷在肉皮上即可

特點:肉色紅潤甜鹹鮮香為南味醬肉的代表.

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·天福號

  天福號的醬肘子，曾經九城聞名，家喻戶曉。這家有259年歷史的老店，像京城任何一個老字號一樣，歷盡淪桑，幾經沉浮，保留到現在實屬不易。
  乾隆三年（1738年）掖縣人劉鳳翔帶著做醬肉的手藝來京城闖練，他結識了一位山西客商，兩人合伙在西單牌樓東邊找了個小門臉，開了個醬肉鋪，專做醬肘子，買賣開張後，生意不錯。可是有了鋪子不能沒字號呀？說來也巧，有一天，劉鳳翔去永定門外的“燒鍋”進貨，往回走的路上，他想歇歇腳，把貨停在路邊奔了一個舊貨攤，正溜達著呢，冷不丁瞅見舊貨攤上擺著一塊舊匾，上面寫著“天福號”三個字，顏體，字寫得漂亮。劉鳳翔樂了；這仨字好呀！天福，上天賜福，嘿，這不正是我想要的字號嗎？他二話沒說，把這塊匾買了下來。回到鋪子裡，他上漆刷油，把匾粉飾得挺像回事，掛在了門臉上，小店頓時提氣。天福號，這個字號在京城不胫而走。
  “天福號”起家的時候，京城做醬肘子醬肉的鋪子有幾十家，僅西單牌樓就有十幾字號，大都是掖縣人開的，為什麼“天福號”門臉不大，即成了名呢？這裡有段掌故。據老師傅回憶，劉鳳翔的買賣傳到重孫輩劉抵明這兒時，劉抵明為人謹慎小心，辦事有板有眼。那會兒，鋪號掌櫃的（老板）跟現在不一樣，既要照顧買賣，又得下“作”（操作間）干活。有一天晚上，劉抵明看灶守鍋，白天忒勞累，守著守著，他打起盹來，趕到一睜眼，肘子煮大發了，煮過了火的肘子上不了櫃呀，劉抵明急出一身白毛汗來，趕緊招呼師傅起來，加湯加料，往回找補。
  折騰到天亮，肘子出鍋愣沒碎肉脫皮，可是味兒跟從前的大不一樣，劉抵明心裡直犯嘀咕，肘子上櫃，那些老照顧主兒（回頭客）認不認呀？偏巧，那天，宮裡的一個太監來天福號買醬肘子，劉抵明心裡更膽小了：宮裡的太監買醬肘子，那是給皇上吃的呀，回頭皇上吃了這肘子覺得味兒不對，這不是犯欺君之罪嗎？欺君？腦袋得搬家呀！
  太監把肘子買走，劉抵明越琢磨越覺得大禍要臨頭。三十六計走為上策。他這兒正盤算著顛出去躲禍呢，就聽外有人喊他。他出去一看，敢情正是買肘子的那個太監。嚇得劉抵明渾身直哆嗦。太監一看他那樣兒卻哈哈大笑起來，說道，今兒的肘子你是怎麼做出來的，又酥又嫩，不膩口不塞牙，老佛爺（慈禧太後）吃了直個勁誇好，往後你就照著這個法子做。劉抵明一聽這話，長吁了一口氣，這真是一場虛驚，喜從天降呀。
  打這兒起，劉抵明把這鍋醬肘子的湯留了下來，並且跟老師傅在此基礎上又經過一番加工，口味越來越地道。慈禧太後專好這一口兒，為了每天能嘗鮮兒，賜給天福號一塊進宮的腰牌，規定每天按時按量送進宮，天福號的醬肘子成了“貢品”，從此，天福號名揚京城。
  天福號的傳人王守祥說，這種傳說並不是沒有一點根據，當年天福號掛腰牌進宮送醬肘子，有史料可查。
  天福號的醬肘子之所以聞名中外，確有與眾不同之處。首先說選料，過去天福號只認京東八縣的豬，那地方水土好，養的豬黑毛，耷拉耳朵，成熟期為11個月左右，肉比較瓷實。做肘子只用豬的前腳，一個肘子能有五六斤，個兒勻溜兒。
  天福號的絕活在配料和掐湯上，肘子進鍋煮一個小時後開始掐湯，這就需要能隨時掌握火候，此外就是收汁出鍋。您別瞧它叫醬肘子，可它沒有一點醬或醬油，肘子上的色那是糖色。出鍋時要讓皮貼在肉上，提拉起來不碎不散，要不怎麼說它肥而不膩，瘦而不柴，皮不回性，到口酥嫩呢。

李廚鹵水
原料：a．湯骨15斤，火腿骨10斤，豬爪5斤，雞爪3斤，老母雞3只，鳳爪3斤，肉皮3斤，（可放水120斤）吊湯中可放陳皮絲50克。b．干貝、蝦米各1000克。c．八角185克，蘋果185克，花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白胡椒粒120克，甘草80克，陳皮135克，羅漢果2只，丁香60克，當歸60克，香葉40克，南姜500克。d．生抽2400克，魚露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000克，鹽5000克，雞精2000克，廣東米酒500克。
e．①蒜泥油：蔥2斤，蒜泥3斤，洋蔥片1斤。②蔬菜包：香蔥、生姜、西芹、胡蘿卜、洋蔥、南姜片。
制作：將a吊湯二天後，撈出成高湯，放b和c在小火上熬出香味，將d調味，放e（1）（2）即好
制作：不能鹵豆制品和腥味較重的東西，如大腸，鹵水豆腐，可另設鹵水桶（如白鹵水或分開鹵）經常清理，保持干淨，做到缺味加味，缺油可加蒜油。
河北廊坊/張阿利
張廚鹵水
湯料：老母雞2只（重約3000克），老鴨1只（重約2000克），豬肘子1個（重約1500千克），牛骨（重約2000克），蛤蚧4個，五花肉1000克。
香料：香芋100克，香草50克，槟榔片50克，荜撥50克，草果50克，八角75克，花椒30克，桂皮150克，草豆蔻50克，丁香10克，良姜50克，肉豆蔻50克，白芷30克，大茴香75克，香葉30克，桂花30克，枝支300克單放。
原料：大蔥1000克，姜500克，香菜400克，西芹500克，去皮鮮南姜1500克，胡蘿卜500克，干蔥500克，洋蔥300克，蒜瓣1000克，青紅椒各30克。
調料：南乳汁500克，泰國魚露1000克，李錦記生抽2500克，李錦記蚝油600，李錦記海鮮醬480克，玫瑰露酒500克，香油2000克，色拉油500克，紹興黃酒2250克，廣東米酒500克，花雕酒500克，蘋果醋500克，冰糖2500克，鹽1000克。
制作：1、把老母雞、老鴨、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火燒開後用小火煮至5小時成清湯，撈出原料後放入大蔥、姜、香菜、西芹、鮮南姜、蛤蚧；另起鍋把南乳汁、蚝油、海鮮醬小火煸炒10分鐘，倒入湯桶內煮出味後撈出蔥、姜用細布過濾取汁。2、枝支洗淨，單獨放一個包；其余香料放入沸水中大火汆5分鐘，取出用水洗淨，放入干鍋中煸干水分，用料包包上放入湯桶中，再放入生抽、冰糖、魚露、黃酒、花雕酒、玫瑰露酒。3、鍋裡放入香油、色拉油，燒至六成熱時放入胡蘿卜、鮮南姜、香菜、蒜瓣、洋蔥、干蔥制成料油後晾涼放入鹵桶內。4、把青紅椒、蒜切成小粒，用水泡2分鐘，擠干水分後放入一盛器內放入蘋果醋、玫瑰露酒、冰糖少許一些涼白開、制成鹵水汁跟成品上桌。
河北保定/張世浩
白鹵水
原料：a清水25000克，豬脊椎骨5000克，老母雞2000克，棒子骨5000克，b甘草35克，香葉10克，桂皮20克，草果6.5克，陳皮10克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克。c.冰糖200克，精鹽1000克，味精25克，花雕酒500克，白醬油50克，瑤柱10克
制作:將豬脊椎骨，老母雞，棒子骨一同放入冷水鍋中，燒開撇去浮末。撈出放入不銹鋼桶中，加入清水大火燒開，改用小火煮3個小時，撈出原料，留湯汁。2）將b料用紗布包好，放進干淨水盆中洗干淨，燒開鍋以後，把c料加入煮開鍋即成。
特點：色澤淺黃，口感鹹鮮微甜。
應用：適合鹵制乳鴿、腸頭、鳳爪、雞肘骨
鹵水配方（二）
作者：
制作/桂林黃震
桂林米粉鹵水
原料：豬頭骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香葉、花椒各10克，陳皮6克，陽江豆豉400克，干辣椒50克，老姜500克，干蔥頭200克，桂林豆腐乳150克，鹽100克，美極雞粉250克，味精100克，冰糖200克，醬油1000克，色拉油500克。
制作：1、豬頭骨、牛骨洗淨，入沸水中大火汆10分鐘，撈出放入不銹鋼桶中，加清水15千克大火燒開，小火煮5小時，過濾留湯。2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香葉、花椒、陳皮、陽江豆豉、干辣椒小火煸炒15分鐘，撈出香料，用紗布包起成香料包，下入湯中小火熬2小時。3、鍋內留油30克，燒至五成熱時放入豆腐乳小火翻炒2分鐘，放鹽、味精、雞粉、冰糖、醬油小火熬開，出鍋倒入不銹鋼桶中調勻即可。
特點：色澤醬紅，口味鹹鮮。
應用：為桂林米粉的專用鹵水，不能用來鹵制雞、鴨，可以鹵牛肉、豬肉、驢肉、馬肉、內髒。

制作/衡水耿李材
北方醬湯
原料：a色拉油1500克。b牛腿骨2500克，豬腿骨3000克，老鴨2000克，老母雞2500克。c甜面醬750克，冰糖300克。d蔥1000克，姜500克，羅漢果3個，大蒜500克，八角、花椒、香葉、香菜、白芷、良姜、山楂片各50克，小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各75克，罂粟殼100克，丁香30克。e料酒300克，老抽200克，生抽350克。
制作：1、500克色拉油放入炒鍋內，燒至五成熱時放入砸碎的冰糖小火炒4分鐘，放入甜面醬小火煸炒2分鐘後取出備用。2、放入剩余的色拉油，燒至五成熱時放入d小火翻炒20分鐘，撈出放入料包內。3、牛腿骨、豬腿骨、老鴨、老母雞洗淨，切重500克的塊，放入沸水中大火汆5分鐘，撈出入不銹鋼桶中，加清水25千克大火燒開，撇去浮沫後加步驟1、步驟2炒好的料和e料調味後用小火熬4小時，離火過濾。
特點：色澤棗紅，鹹鮮濃郁。
應用：適合用來鹵制各種肉制品、豆制品。

制作/商丘柳順
臘味白鹵水
原料：臘雞、臘肉、臘鴨各2000克，豬大骨、雞骨各2000克，蔥、姜各100克，八角15克，草果、桂皮、花椒各10克，干辣椒30克，雞精50克，味精10克，胡椒粉、白糖各15克。
制作：1、蔥、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗淨，用紗布包起成香料包。2、臘雞、臘肉、臘鴨、豬大骨、雞骨洗淨，入沸水中大火汆5分鐘，撇去浮沫後洗淨，放入不銹鋼桶中加清水25千克大火燒開，改小火煮5小時，放入香料包、雞精、味精、胡椒粉、白糖調味後過濾即可。
特點：色澤淺黃，臘味濃郁。
應用：適合鹵制各類肉制品。
鹵水配方（三）
作者：
制作/江蘇泰州劉永祥
原料：蔥油250克，香油200克，清水15千克。a胡蘿卜、西芹各150克，蒜頭100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大蔥、洋蔥各50克。b豬筒骨4000克，老母雞1200克，火腿、豬皮各400克。c八角、桂皮各15克，香葉、花椒、小茴香各10克，陳皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克，豆蔻、荜撥各10克，羅漢果3只，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克。d味精250克，海天生抽王、鹽、冰糖

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