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雲南汽鍋雞

汽鍋雞是雲南獨有的高級風味菜，它的烹制方法特殊，雞肉細嫩、湯汁鮮美、原汁原味、富於營養，在國內外均享盛譽。

早在清代乾隆年間，氣鍋雞就在滇南地區民間流傳，距今已有200來年。滇南地區建水縣所產陶器歷史悠久，式樣古樸、特殊。當地人楊瀝利用建水陶，獨出心裁地研制出特殊的中心有嘴的蒸鍋，名曰：“汽鍋”。烹饪時在汽鍋下放一盛滿水的湯鍋，然後把雞塊放入汽鍋內，純由蒸汽將雞蒸熟。此菜湯汁為蒸汽凝成，保持了原汁原味，肉嫩香，湯清鮮，深得食者贊譽。此後汽鍋雞名傳中外，脍炙人口。

1947年昆明福照街開設了一家專門經營汽鍋雞的飲食店。為了招徕顧客，這家飲食店極力改進烹制方法，在汽鍋雞中配加雲南特產的名貴藥材“田七”、“蟲草”、“天麻”等，使雞湯更加味美鮮甜，既增加了營養和醫療作用，又別具一種風味，發揮了汽鍋雞營養豐富，滋補強身的優點。此後，田七汽鍋雞、蟲草汽鍋雞、天麻汽鍋雞，成為雲南獨特風味的滋補名菜。這家汽鍋雞飲食店就取名為“培養正氣”館。解放後，“培養正氣”館改建為“東風餐廳”，專門供應各種汽鍋雞。

汽鍋雞烹饪方法特殊，做工講究，要求認真掌握好選料、制作、藥材的炮制配伍三個重要五一節，才能收到良好的效果。選用著名的武定壯母雞或閹雞，宰殺去毛洗淨，切塊，同時加入精鹽、姜片、蔥結，放入汽鍋。然後，用能盛五公斤清水的砂鍋一只（在砂鍋內能放一些豬筒子骨更好），把汽鍋安放在砂鍋上，接觸處用白棉紙和面漿封好，避免漏氣，將砂鍋置於旺火上烹四小時，至肉扒骨離，揀去蔥結和姜片即為可口美味之肴，入席食用。

制作“田七”、“蟲草”、“天麻”汽鍋雞必須掌握好藥材的炮制和用法。“田七”是雲南特產名貴藥材，內在成分與人參相近，不僅具滋補作用，而且對於冠心病有良好的療效。田七汽鍋雞的吃法是將田七用油炮制後，舂成細面，用汽鍋雞湯吞吃，效果最為顯著。也可於汽鍋雞烹熟時，在湯裡放上適量的熟田七粉，再上桌取食。“蟲草”也是雲南出產的名貴中藥材。用它來烹制汽鍋雞，首先用清水淘洗涼干，放入油鍋中微炸後再放入汽鍋內與雞肉同時烹熟。食味清香回甜，食後補益人體，有潤肺補腎，治虛痨咳血和老人虛弱盆血之效。汽鍋雞內還可配上天麻、淮山藥等補益中藥材，成為效用各別的滋補佳肴。

黃氏汽鍋雞
   嫩母雞１只、黃芪３０克
調料：
  蔥２根切段、姜５－６片、鹽２小匙、、料酒１／２杯。

做法：
１、將雞切成中等大小的塊，放沸水中汆燙一下，撈起沖淨瀝干，放入汽鍋中。
２、黃芪、蔥段和姜片一同放在雞上，國入鹽、酒和清水３杯。
３、蓋上汽鍋蓋，放蒸籠或大鍋中，隔水用大火蒸約２小時即可。
服法:
飲汁食雞肉，分幾食完。
按語：
  嫩母雞與黃芪炖煮，是一味大補元氣的藥膳。適用於產後、病後元氣虧損、神疲乏力、氣短汗、飲食無味、頭暈目眩等症。本方適合於純虛體質，如兼痰濕盛者慎食；因本方較滋膩，易生痰取勝濕，反致脾胃呆滯。
備注：
１、本方宜用土地雞
２、汽鍋以江蘇宜興等地產的朱砂汽鍋為上品，用其它汽鍋亦可。

雙味汽鍋
原料：光新雞1只（1250克），草排骨500克，水發冬菇50克，小菜心24克。

調料：黃酒50克，蔥結1扎，姜1小塊拍松，精鹽15克，味精5克。

制作：

  1、草排骨洗淨，斬成3.3厘米長，2.3厘米寬的長方塊，光新雞挖去內髒，除淨茸毛，洗
淨，斬成5厘米長，2.3厘米寬的長方塊。冬菇一批二爿。小菜心洗淨。

  2、燒開水鍋，投入雞塊，小排骨，煮2分鐘，撈出，洗淨，分別將雞塊、小排骨、冬菇、蔥
姜放入汽鍋內，加入鹽、味精、黃酒、清水（1000克），加蓋上籠，蒸2小時取出，除去蔥姜。

3、燒開水鍋，投入青菜煮熟撈起，分四堆整齊入在雞塊、小排骨、冬菇旁邊，即可上台。

特點：本白色，湯清，味鮮，原汁原味。

汽鍋炖雞翅

用料：雞翅４只，雞肝１００克，松子４０克，高湯２碗，鹽１／２茶匙，紹興酒１茶匙

制作：

１、將雞翅取出中骨，中間塞入松子；雞肝切除周邊筋後，兩者一起氽燙後洗淨。

２、將全部材料裝入汽鍋內，加入調味料，蓋上鍋蓋入蒸籠蒸１個半小時，取出後即可食用。

汽鍋蘆鳗炖牛鞭
主材料：牛鞭500克，蘆鳗225克。

配料：松子25克，枸杞25克，參須25克，雞翅3個，蔥2根，姜30克。

調味料：(1)花椒5粒，白胡椒粉少許，甘草3片，高粱酒2茶匙。

(2)高湯4碗，鹽1茶匙，糖1/2茶匙。

做法：1.將牛鞭洗淨，加蔥、姜、調味料(1)，並加水淹過，入籠蒸1個半小時，取出用涼水沖，再對半剖開，切成條狀後，切花刀備用。

2.蘆鳗從肚臍處切刀，用竹筷將內髒和鰓去除，再切成塊，氽燙去掉血水，沖洗備用。

3.雞翅去尾切成塊，氽燙去血水，洗淨備用。

4.把所有主、配料放入調味料(2)，蒸1個半小時即可。

蟲草汽鍋雞——適用清熱解暑、食欲不振、瀉洩

藥膳如下：
【配方】（大份）
  蟲草2．5克雞肉165克胡椒粉0．5克味精1．5克生姜3片蔥白3節食鹽1克
【效用】本品制方同《蟲草鹌鹑》方，只是把鹌鹑換成了雞肉，效用亦大體相近，而力弱於《蟲草鹌鹑》方。
【制作工藝】
  1．雞肉洗淨砍成約2．5厘米見方的塊，在沸水鍋內先下入姜、蔥、胡椒粉，約2分鐘後，再下入雞肉焯去血水，待肉質變色後撈出，瀝淨水後放入氣鍋內。
  2．蟲草去灰渣，挑出較完整的6～7條（中等粗細）、用清水漂洗後，分散開擺在雞肉的上面，然後再加姜蔥少許，摻入少量清水、蓋嚴蓋子，旺火時上籠蒸制約1．5小時即可取出。
  3．取出之後，滗出原汁加食鹽和胡椒粉調味，再倒人汽鍋內，蓋上蓋，原鍋上席即成。

三七汽鍋雞
三七汽鍋雞是硯山縣的風味名肴，三七根炖雞是硯山名特首選菜肴。其做法是先將三七細根用清水浸泡洗淨，裝入已清洗干淨的雞腹內，將雞塊置於汽鍋內，配上佐料，然後放在一只盛有四五公斤水的砂鍋上，將兩鍋接觸處密封，用旺火上炖三、四個小時，直到雞肉蒸熟，以至肉骨分離。這樣炖出來的雞肉原汁原味，肥嫩鮮香，湯汁鮮甜。

人參汽鍋雞
此菜是一款藥膳。食後有大補元氣，養陰壯陽，寧神益志之功效。
用料：淨母雞一只，人參，香菇，蘭片，火腿，精鹽，料酒，蔥，姜，味精，雞湯。
制法：

將淨母雞剁成3厘米長、1厘米寬的塊，入沸水中焯水，再用涼水洗淨瀝去水。將蘭片、火腿、香菇切成片，蔥切成段，姜切塊拍松，用牙簽穿上，人參用開水泡10分鐘切成片。將雞放入汽鍋中，再放入人參、蘭片、火腿、香菇、蔥、姜、味精、雞湯，上屜蒸爛取出，揀去蔥姜即可。

汽鍋排骨鴿

鴿子一只，排骨250克，香菇10個，蔥段、姜片各30克，紹酒1湯匙，雞粉、鹽、小白菜各適量。
1、把鴿子洗淨，剁成小塊；排骨也相應剁成塊；放入開水鍋中焯約5分鐘，洗去血水；香菇泡發後去蒂，大的適當切成塊。

2、汽鍋洗淨，放入鴿子、排骨、香菇、蔥姜，加紹酒、鹽、雞粉，上火蒸兩三小時。

3、撿去汽鍋中的蔥姜，將小白菜放入，蓋蓋再蒸兩分鐘，即可連鍋上桌。

dawnrain:可以將汽鍋放在高壓鍋的汽嘴上蒸；此菜也可用雞做；小白菜不要煮太老（加小白菜可以吸收一些油份，也可用其他沒有太多特別味道的蔬菜代替）。



什麼叫氣鍋人參氣鍋雞

柴雞腿兩只、人參一棵,香菇,鹽、雞精、料酒、香菜、姜少許

1、將雞腿洗淨，剁成塊，用開水焯一下放入氣鍋內，再放入香菇、姜片、加入適量高湯，鹽少許，上蒸鍋蒸，45分鐘左右，端出放味精調好口，放點香菜即成。