大豆玉米醬有害嗎

大豆玉米醬有害嗎

平山先生還對大阪府轄內保健機構所調查的資料進行了進一步詳細的分析。這一地區內，每天飲用醬湯的人約占其總人數的1/3左右。不飲用醬湯者，大部分為茶粥愛好者。而專家認為，飲用過熱的茶粥，與胃癌的發生有關。這次調查結果也顯示，飲用茶粥組，胃癌死亡率較高；飲用醬湯組，胃癌死亡率較低。可見，茶粥與醬湯的作用截然不同。調查還證實，黃綠色蔬菜也有預防胃癌的效果。而且其效果幾乎與醬湯相同。那麼，為什麼飲用醬湯可預防胃癌發生呢?平山先生認為可能是下述3種因素綜合作用的結果。(1)大豆蛋白中具有抗癌作用的物質。(2)大豆對於人類來說，是優質的營養源，可增強人體抵抗力。(3)醬湯中所加的蔬菜，具有預防胃癌發生的作用。同時，平山先生又重新查閱了過去的有關文獻，發現已故濑木三雄先生(日本瑞穗短期大學校長)在1960年發表的《胃癌患者與健康人飲食生活調查報告》中早已指出：“健康人群飲用醬湯較多。”根據上述流行病學調查得出的結果，日本東北大學農學部木村修一教授又用沙門氏菌進行了實驗，進一步證明醬湯中含有抑制細胞突變的物質。木村教授從20余種醬中提取出脂肪成分，研究這些成分究竟是具有引起細胞突變的變異原性，還是具有抑制細胞突變的抗變異原性。結果表明，這些脂肪成分均不具有變異原性，而具有抗變異原性。這些抗變異原性物質為脂肪酸與乙醇(酒精)結合而形成的脂肪酸乙酯。其中，以亞麻油酸乙酯的作用最強。一般來說，醬中含有8%的脂質。而這些脂質中，脂肪酸乙酯含量約為6%。這種酯的抗變異原性很強。1杯醬湯中，約含這種酯10毫克，足可將5微克苯並芘的變異原性完全消除。苯並芘為變異原性最強的物質之一，將1公斤牛肉燒焦後，僅可取得1微克的苯並芘。也就是說，將5公斤牛肉燒焦，才有5微克的苯並芘。這樣，1杯醬湯抗變異原的效果之大就可想而知了。但是，研究表明，從生大豆提取的脂質中，並不存在這種脂肪酸乙酯。因此，專家認為，這種脂肪酸乙酯是在醬的釀造過程，由大豆中分離出來的脂肪酸，與經酵母作用產生的乙醇相結合而生成的。這種脂肪酸乙酯，除具有抗變異原性外，是否還具有抑制“癌誘發作用”和“癌促發作用”的功效呢?對這一問題，木村教授計劃用小白鼠作進一步的實驗。目前，人們對醬湯較為擔心的是其中含有大量食鹽。因為近年來，許多專家一再警告，過量攝取食鹽，是高血壓病、動脈硬化等疾病發生的重要原因。而且，前面也曾提到，攝取鹽分過多，也是胃癌發生的原因之一。所以，最近，低鹽飲食相當流行。平山先生也考慮到這一點，特意對飲用醬湯是否會導致其他疾病增加的問題進行了調查。如調查了飲用醬湯者的腦中風、心肌梗塞、肝硬化、胃潰瘍等疾病的死亡率高低。結果表明，除個別地區飲用醬湯者的腦出血死亡率稍微偏高外，其他疾病(胃潰瘍、缺血性心髒病、肝硬化等)的死亡率均低於不飲用醬湯者。從幾種疾病的總死亡率來看，經常飲用醬湯者也低於不飲用醬湯者。但是，至於醬湯對胃癌以外的癌症有何直接影響，目前還不太清楚。針對醬湯的作用，平山先生談了自己的感想：“過量攝取食鹽，不僅具有促進胃癌發生的作用，而且對血壓也有不良的影響。醬湯也含有較高的鹽分，因此，人們難免擔心它對人體造成不利影響。但是，從對日本人飲用醬湯的現狀調查來看，不得不承認醬湯對人體有益的作用較大。”生蔬菜汁可抗癌從前面介紹的平山先生的調查資料中，我們已經得知，蔬菜具有預防胃癌的作用。而這裡介紹的小白鼠實驗結果，更證實了生蔬菜汁的抗癌效果。這一實驗，是日本神戶市環境保健研究所的伊籐義明先生和神戶大學醫學部第二病理學教研室的研究人員一起進行的。其實驗結果已於1982年8月在日本癌症學會上發表。

大豆醬做法。

原料配方大豆100千克食鹽45千克

制作方法1.將大豆洗淨去掉雜質。

2.將洗好的大豆放在鍋中煮，煮至用手一捏就碎為止，放置24小時後，豆由黃色變成棕色。

3.將煮好的大豆用小磨磨碎，做成饅頭型或四方型，然後用紙包好，讓其自然發酵。

4.數月後，將醬坯用清水刷洗干淨，然後掰成小塊，放在日光下曬干。

5.將食鹽用開水溶化，濾去沉澱物，晾涼後倒入缸中，然後將醬塊放入，隨後加入清水，使醬塊浮起。

6.將醬缸放在日光下發酵，3天後開始打扒，每天早、晚各打扒一次，1月後醬色開始發黃，之後，又由黃變紅，這時便可食用。

產品特點色醬紅，有濃郁的醬香味。

菜譜名稱：大豆排骨湯
所屬菜系：家常菜
制作手法：炖
菜品口味：清淡
菜品類型：湯羹
制作方法：用料
豬排骨250克，大豆150克，精鹽、白糖、黃酒、醬油、姜片、清湯各適量。
制法
1、大豆洗淨，用小火炒熟。
2、豬排骨洗淨，剁成3厘米長的段，入沸水鍋焯水，撈出後再用冷水洗淨。
3、沙鍋內加清湯，放入大豆、排骨、姜片，調入黃油、醬油、白糖，旺火燒開後撇去浮沫，改小火炖2小時至大豆酥爛，用鹽調味即成。
特點
解毒消腫，養顏潤膚。

別怕，轉基因食品不是要轉你的基因

兩年前，對轉基因食品的恐慌從歐洲蔓延到了中國。綠色和平組織在中國的代理人指控雀巢產品含有未表明的轉基因成分，憤怒的消費者因此控訴外國大公司試圖拿中國人當小白鼠做試驗。最近，由於中國有關部門啟動大規模種植轉基因水稻的評價程序，再次在中國掀起了反對轉基因作物的風波。這回的矛頭所指卻是中國研究轉基因作物的科學家，《南方周末》12月9日頭版頭條的導言很好地概括了這種指責：“在轉基因稻米的安全性存疑的情況下，中國一些科學家大力推動這種產品的商業種植，讓人懷疑其中關聯的利益。”

大米作為中國人的主食，其安全性問題要比任何一種食品都更能觸動中國人的神經。但是我們並沒有見到轉基因食品的反對者有什麼證據來支持他們對安全性的質疑，反而有許多證據表明目前上市或准備上市的轉基因食品是安全可靠的。反對者只能采用“現在證明是安全的並不能說明將來就沒有問題”這種狡辯。

如果我們接受這樣的邏輯，那麼我們也可以質疑任何食品的安全性。比如，我們更有理由質疑雜交水稻的安全性。轉基因水稻轉入的不過是一種或少數幾種我們已知其功能的基因，而雜交水稻卻是把成千上萬個我們還一無所知的基因混雜在一起，盡管我們目前沒有發現這會有什麼隱患，但是誰敢保證將來就一定不會被發現有問題？我們甚至還有證據表明普通水稻是有害健康的。大米中含有肌醇六磷酸，這種分子能和食物中的鐵結合使鐵不容易被腸道吸收，因此，以大米為主食的人容易患上缺鐵性貧血。那麼，我們是不是應該宣布大米是不安全的食品而反對種植水稻？事實上，用轉基因技術恰恰可以克服大米的這個害處。

我接觸過很多反對轉基因的人士，發現他們有一個共同點：並不知道轉基因是怎麼回事。許多人望文生義，誤以為轉基因食品要轉變人體的基因，為此憂心忡忡。從上面舉的金大米例子可知，轉基因指的是把外源基因轉入作物之中發揮有益的作用，並不是要轉變人的基因。那麼，如果人吃了轉基因大米，會不會無意中也把人的基因給轉了？這是不可能的，因為所有的基因，不管是大米原有的，還是人為轉入的，化學成分都一樣，都是由核酸組成的，在人的消化道中都會被消化掉，而不會被人體細胞直接吸收、利用。如果你擔心轉基因大米中那一兩個外源基因會在你的體內作怪，那麼大米中原有的成千上萬個基因同樣值得你擔心。因為所有基因的化學成分完全一樣，如果人體有可能吸收、利用某個外源基因，也就可能吸收、利用其他外源基因。那樣的話，我們吃任何食物，都有可能被轉了基因！

這就是為什麼這種對轉基因食品的恐慌會讓專業人士哭笑不得。那些反對轉基因最激烈、嗓門最大的人，往往並不知道自己在反對什麼。甚至連綠色和平組織也難以搜羅到懂行的分子生物學家充當科學顧問。這次為綠色和平組織撰寫《中國轉基因水稻對健康和環境的風險》的兩名科學顧問，一個是獸醫，一個是土壤專家；接受《南方周末》專訪的另一科學顧問是美國一所野雞大學的政治學教授，他們懂多少分子生物學，在轉基因問題上有何權威性可言？

正因為這些專職反對轉基因技術的人士自己也知道無法從學術上贏得辯論，所以只能散布陰謀論，把支持轉基因技術的分子生物學家全都妖魔化為利欲熏心之徒，而無視這樣一個基本事實：並不是所有的分子生物學家都從事轉基因技術的開發，更不是都有商業利益在裡頭，他們之所以支持轉基因技術，不過是因為比一般人更明白什麼是轉基因罷了。

反對轉基因的活動家把自己打扮成反抗科學界陰謀、為公眾代言的勇士。他們的立場早已確定，並不只是要反對某種轉基因作物，而是要反對一切轉基因產品，在甚至連基因是什麼都不甚了然的公眾中制造恐慌、煽動仇恨。所以，試圖用更多的證據說服他們是無濟於事的。但是，如果我們聽任他們在媒體上愚弄世人而不加以反擊，那麼，這項剛剛起步、有著無限美好的應用前景，甚至可能最終解決饑餓和營養不良問題的新技術，就可能被以正義的名義扼殺掉。安全性是轉基因食品生產的最大障礙，是專家們爭論最多的話題，是消費者最不放心的環節。轉基因食品真的不安全嗎？北京大學、中科院等專家對轉基因食品，他們總體的觀點基本一致，即轉基因食品的安全性問題並不像有些人想象的那麼可怕。對這個問題可以爭論，但不能因噎廢食，在發展轉基因食品生產的問題上不能裹足不前。
北大生命科學學院許崇任教授認為，人們對轉基因食品的安全性擔憂主要有三類：一是轉基因食品裡新出現的成分對消費者有沒有構成威脅，新物質有沒有危險；二是轉基因技術對人以外的生物有無危害，如抗蟲棉作物對人無危害，但棉鈴蟲減少以後，以之為食的其它生物會受到影響，從而危及生物多樣性；三是一些轉基因植物的競爭能力非常強，把原有的其它物種排擠掉，也會使生物多樣性受到威脅。當然，說起來，對人體健康的影響是目前人們擔心最多的。與常規食品比起來，轉基因食品究竟有害無害需要進行評價。許崇任教授認為，凡是經批准生產的轉基因食品，都進行過安全評價，食用是安全的。當然，他也提醒，畢竟人們食用轉基因食品的歷史較短，所以也可能存在不安全性，需要進行長期監測。
中科院遺傳研究所副所長朱祯研究員認為，安全和不安全只是個相對的概念，任何食品都不能說絕對安全和絕對不安全，轉基因技術本身是安全的。我國這次在《條例》中要求轉基因食品上市時必須標識，是為了給消費者選擇權。轉基因食品標識只是為了告訴消費者一個事實，就如同告訴這是豬肉而不是牛肉一樣，不喜歡豬肉的人可以選擇不吃，但不是說豬肉不安全。朱祯研究員對轉基因食品的發展前景非常樂觀，他甚至說，沒准哪天市場上都是轉基因食品的時候，就只需給少量的非轉基因食品標識一下了。
專家們在探討轉基因食品安全性問題上認為，不應該人為地把轉基因食品與"普通"食品分開。而應看經過基因修飾後，形成的轉基因食品的營養成分同常規食品比有何不同，如果沒有則是安全的。具體地講，實質等同評價原則包括營養學評價（轉基因以後營養成分有無變化）、毒理學評價（食用後是否導致畸形）、過敏性評價（轉基因食品中有無過敏源，一個地區人群長期食用是否安全；基因改變後可能出現新的植物蛋白，可能導致過敏）；其次看轉基因食品有沒有造成物種基因物質的改變；第三個原則是看新的基因與原有的基因發生改變後對它本身的新陳代謝有無影響；第四是看食用後，對人胃腸道的微生物群有什麼影響。
專家們在探討轉基因食品安全性問題上認為，不應該人為地把轉基因食品與"普通"食品分開。而應看經過基因修飾後，形成的轉基因食品的營養成分同常規食品比有何不同，如果沒有則是安全的。具體地講，實質等同評價原則包括營養學評價（轉基因以後營養成分有無變化）、毒理學評價（食用後是否導致畸形）、過敏性評價（轉基因食品中有無過敏源，一個地區人群長期食用是否安全；基因改變後可能出現新的植物蛋白，可能

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