脆皮糊怎麼調啊？

糖醋裡脊

脆皮糊的調制秘訣
1、所需原料幾選購質量
(1)澱粉：應選擇質量好、色白的綠豆澱粉或鷹粟粉，可使成品細膩色白。
(2)面粉：應選用低勁粉，使面糊勁力較小，容易膨脹，且外皮薄。如果面粉勁力過大或面粉用量過多，會使成品外皮太厚，影響菜肴的質量。
(3)油：應選擇無色干淨的色拉油，否則也會影響菜肴質量。
(4)發酵粉：應選擇有效期內、未拆封的。
(5)雞蛋：選用新鮮的。
2．制糊：是菜肴形成特色的關鍵，也是菜肴成敗的關鍵。制糊應注意以下幾個方面：
(1)制糊原料的配比：一般制糊原料有澱粉、面粉、雞蛋清、色拉油、發酵粉、水，通常它們之間存在著一定的比例關系。具體來說，面粉與澱粉的比例為l：9。此比例可使調好的糊中有一定的勁力(面筋質的拉力)，膨脹時既不易破裂，又膨發飽滿，外皮較薄；如果面粉用量增加，則勁力越大，外皮糊層增厚。
粉料與油的比例為5：l。筆者就此曾做過試驗，在其他條件全部相同的情況下，將糊分成三份，一份油量較少，一份正常比例調制，一份加入過量的油，結果成形後產生三種不同的結果，油少糊層脹發不飽滿，光度較差，外皮不透明；油多則原料與糊料分離，菜肴難以成形。同時，放油時應分幾次放入，每加一次油要攪拌均勻後再放。
粉料與雞蛋清的比例為500克粉料加2～3只蛋清。蛋清過多，不僅增加糊料的勁力，也會使糊過稀，影響質量。發酵粉的用量，因市場產品質量的不同，放入時可以由少而多，邊試邊加，適量為止。
(2)糊的濃稠度要恰當：過稠過濃，使原料掛糊太厚；過稀過薄，糊掛不上原料。檢驗糊的濃稠度，一般采用將原料從調制好的糊中拖過，拉出原料時有三五滴糊掉下而收住，可視為糊的濃稠度恰到好處。對於某些特殊的、表面有一定油脂的原料，需要加以適當的處理，主要方法是在原料表面先拍上些干澱粉，然後再掛糊即可。
(3)攪拌均勻，現做現炸：制糊時配比固然重要，但攪拌均勻也是重要的環節。攪拌的作用有四個方面：一是可使面粉、澱粉調開，糊中無粉粒；二是可使面粉中的面筋質充分調開，均勻分布在糊中；三是可使糊料中的油分子與澱粉分子形成交融狀態，成為一體；四是可使發酵粉分布均勻，成品不易起大泡。