四川泡菜怎麼做？

自制四川泡菜的做法詳細介紹
菜系及功效：
川菜
自制四川泡菜的制作材料：
主料：
白酒,姜,鹽,朝天椒,大料（八角）,花椒（我用的是粉）,沙糖,白蘿卜教您自制四川泡菜怎麼做，如何做自制四川泡菜才好吃1、把泡菜壇洗干淨擦干水分之後放置一邊。

2、白蘿卜洗干淨後切塊，用少許鹽腌漬

3、接著，在無油的鍋裡加入適量的水（視泡菜壇大小），大火加熱，

4、水沸之後倒入上面的材料（白酒、姜、鹽、朝天椒、大料、花椒、沙糖），再次沸騰之後計算時間繼續加熱10分鐘，之後關火，放到徹底冷卻。

5、把白蘿卜洗干淨鹽分，再濾干水，放入泡菜壇，鋪好之後倒入上面放涼的調味汁倒入，書上寫有一個小竅門，就是可以把野山椒的水加一點在裡面，讓泡菜的味道正一些，早一點進入“狀態”，否則前幾次的泡菜不會好吃:).....我照做了，幾乎放了半瓶野山椒和野山椒瓶子裡所有的湯汁

6、淹若干天
四川泡菜的做法詳細介紹
菜系及功效：
川菜家常菜譜

口味：
酸甜味
工藝：
腌四川泡菜的制作材料：
主料：
泡椒50克,白蘿卜150克,胡蘿卜70克

調料：
鹽5克,白砂糖10克,八角3克,姜10克,花椒2克教您四川泡菜怎麼做，如何做四川泡菜才好吃1.白蘿卜和胡蘿卜洗淨，瀝干水分，切成條，放入姜片。將泡椒的汁水倒入，如喜辣，可加入一些野山椒，再放入八角和花椒。
2.適量礦泉水加入精鹽、味精、白糖攪勻，倒入蘿卜條中，密封好，放入保鮮冰箱內8小時後取出食用。

四川泡菜的制作要訣：1.可用盡量大些的玻璃瓶作為泡菜的容器。
2.建議第一次做泡菜要用白蘿卜，它容易使泡菜的汁變酸，使之更具泡菜風味。

小帖士-食物相克：

白蘿卜：白蘿卜忌人參、西洋參同食。

http://www.ttmeishi.com/video/aafbe73eaa1e0c77.htm

材料：
1.壇子一個，土陶的最好，大小無所謂。
2.干淨的涼水，可以用礦泉水，有些用的是晾冷的開水，也行的。但是用生水不容易生白花。（講究點的可以用山泉水啊，無污染的雪水，泡出來的泡菜特別脆爽好吃，呵呵，不過這在大城市裡很難找哈）
3.鹽，我不建議用低鈉鹽或者別的有添加成分的鹽，就是普通的鹽，當然能買到泡菜鹽也行，四川泡菜好吃有個原因的，就是鹽不同，四川自貢產的井鹽是泡泡菜的好鹽，沒有也無所謂。
4.白酒，高度的，要不了多少。但是會經常用得著。
5.香料少許，八角山奈各一小塊。不要像炖肉一樣放很多，這樣的泡菜味道會很怪。
6.冰糖，有的人也用紅糖，花椒一小勺。
7.一小把芹菜，一小把蒜苗（就是青蒜，有的地方叫大蒜），芹菜不能是西芹，就是普通的白芹菜（去根），蒜苗呢最好是帶根的，洗干淨，晾干水分，把芹菜蒜苗都挽成一小團，紅蘿卜（紅皮白心那種，不是胡蘿卜）洗淨切塊，也晾干水氣。
8.老生姜幾塊，去皮蒜辮幾十粒，新鮮小紅辣椒，也可以用干辣椒，多少依個人口味而定。
做法：
把鹽溶解於水，注入壇中1/2處，然後放入香料、芹菜蒜苗蘿卜、冰糖、花椒、白酒、老姜、去皮大蒜、辣椒等。壇口扣碟，然後壇沿（就是壇子上的那個槽）扣碗，壇沿注水淹住倒扣的碗，做到密封，與外界空氣隔絕。發酵一個禮拜比較保險也比較徹底，如果等不及的話，撈點起來吃吃看，覺得沒有菜的生味就算成功了。

鹽的分量呢，我還真給不出數據，鹽溶於水後嘗嘗，感覺比較鹹，就差不多，但不能鹹得發苦。芹菜蒜苗生姜大蒜主要是讓泡菜水生香，不是用來吃的，泡在裡面不用管它。至於糖，我估計是為了中和泡菜的酸味，也能豐富口感吧，而冰糖呢還能使泡菜脆爽。白酒呢，一是起到防生花，二是能幫助發酵，大概放二瓶蓋就夠了。

注意事項：
1.制作泡菜過程中，不能沾油沾生水，不然會生白色的花，影響觀感和口感。
2.壇子放在陰涼避光的地方。
3.如果生花的話，可以放多一點白酒，加一小把芹菜，密封三五天，待它慢慢消失。
4.每次放新的菜進去，盡量晾干水分才行，放入壇子後一定要根據菜的量酌情加鹽。也可以放些冰糖或者紅糖，不喜歡的話不放應該也可以。
5.定期淘泡菜水。泡的時間久了，壇底會有一層沉澱物，用一干淨無油的盆將泡菜和水一起倒出，待水澄清後，用勺將母水舀進壇裡，混濁部分倒掉。一年一次就可。

除了第一次發酵時間長些，以後再泡泡菜就只需兩三天而已，四川人還愛吃一種洗澡泡菜，就是泡一個晚上就吃，像是菜洗了個澡就撈出來了，呵呵，微微有點生的味道，這種泡菜主要是用紅蘿卜（紅皮白心那種，不是胡蘿卜）的皮，脆脆的，帶點蘿卜特有的有點嗆的辣絲絲的味道，非常清爽。

差不多就這些了，愛吃什麼就泡什麼，不過一般就是紅蘿卜，胡蘿卜，青菜（不是上海那種小青菜，是泡酸菜的那種），兒菜（也不知道這菜的學名叫啥，四川冬天用這種菜做泡菜的多，），花菜，大白菜幫子，（一兩天就能吃，也能泡洗澡泡菜），蒜薹，蒜頭，豇豆，仔姜，花菜，小紅辣椒，等等（總之澱粉類蔬菜是不適合泡的。）

注意：

1.此時的母水還不夠到味，還需歷練若次，方能成為味醇的酸水。第一次泡菜成功後，可續加入新菜，第一次的泡菜可能不是很好吃，除了增香的料，其余的可撈起來倒掉。可將泡菜或泡姜泡椒拿來煮魚湯，炒牛肉或雞下水，味道相當不錯哦。：）

2.蘿卜泡象姜蘿卜青菜等，先用清水洗淨，晾晾水氣，放入小量的鹽，出坯半小時左右就可。（出坯就是在蔬菜在裝壇前，先打一道底子，用少量鹽將要泡的菜拌勻，追出蔬菜所含的過多水分，使部分鹽味更好地滲透到蔬菜裡去，以避免裝壇後降低鹽水與泡菜的質量。另外，蔬菜經出坯，可殺死附著在菜上的微生物，去掉一些蔬菜的苦澀、土臭等異味），撈出，就可裝壇了。

3.一定要小心不能沾油，用專用的筷子撈泡菜。