怎樣才能燒好菜_大眾科普網

1．拌拌萊主要是將生料或熟料切成較小的條、塊、絲、丁、片，再用調味品拌制而成。
2．炝炝菜制法是用開水稍燙或溫油鍋稍炸，瀝去水、油，趁熱（也可晾涼視需要而定）用花椒油、花椒面為主的調料摻和稍放片刻，使味滲透即成。搶與拌的區別在於：
（1）拌菜多用醬油、醋、麻油（通稱三合油）；炝菜多用花椒油等調料拌制。
（2）拌菜大多用生料或熟料涼拌而成；炝菜則多用熟料熱拌或涼拌而成。艙菜也有生料制成如炝黃瓜等。炝菜的特點是鮮嫩、質軟脆，味透爽口。
3．煎用少量油下鍋，待油熱時放原料。先用急火，後轉慢火，煎至兩面變成金黃色，另下調料煮熟。
4．炸先將油用旺火燒滾（也有只燒七、八成熱），將食物下鍋，火不宜過猛，並適時翻動，嚴防過老或不熟。通常炸成焦黃色即可，某些較大的料則需復炸。
5、炒這是廣泛使用的一種烹調方法。用少量油加熱，下入原料翻炒加調料，少加或不加湯汁。炒一般用旺火熱油，原料下鍋後要加速翻拌，炒到半熟後加調料，斷生即可起鍋。
6．生炒又稱煸炒，以不掛糊為主。先將主料放入沸油鍋中，炒至五、六成熟再放配料，後加調味品，迅速顛翻幾下，斷生即可。
7．爆原料用開水悼，或用熱油爆炸片刻，倒入漏勺，瀝去余油，原鍋中留少許油，加入調料和主料，然後倒入事先備好的汁，顛翻幾下出鍋，稱為爆。
8．扒扒是先用姜炝鍋，再將原料（生料或蒸煮半成品）放入，添好其他調味品、湯汁後用文火烹到酥爛，最後勾芡起鍋。
9．燴將數種原料用湯和調料混合烹制成的一種湯汁菜。
10、扣先將菜肴放在碗內配上調料，經蒸煮後，將碗倒覆在盆上，取去碗，成饅頭狀，如"八寶飯"的燒法。
11．熬先在鍋內加底油，燒熱後（有的先用姜****鍋），階進配料，稍炒，再加湯汁（濃湯或水量與原料相等）和調味品在文火上煮熟。適用片、塊、丁、絲、條等原料。
12、焖一般是將原料用油鍋加工成半成品（或先炸一下），然後放在鍋裡，加少量的湯汁和適量的調味品煮開後，用微火焖爛，"黃焖"與"紅焖"之別，在於制品顏色深淺不同，可用糖色來加重"紅焖"的顏色。
13．火鍋將改刀的原料放入火鍋內煮熟後，蘸調料食用。火鍋菜是冬季最好的菜肴。
14．砂鍋既是烹具又是盛器，用它烹制的菜肴別具風味，但不能炝鍋。將主輔料制好後一樣一樣的放在鍋內，加上各種調料，添上鮮湯焯爛食用。其特點是可以粗菜細做，質地軟爛，湯味濃厚鮮香，佐料以各種調料，清淡可口，食時不膩，是大眾最佳的飯菜。
15、氽湯菜原料見開而熟。先將湯和水用旺火煮開，再投料下鍋，加以調味，不勾芡，水一開即起鍋。另一種氽法，是先將原料用沸水煮熟後撈出，放在盛器中，另將已調好味的滾開的鮮湯倒入盛器內一燙即成。此法稱湯爆或水爆。
16．煮指在沸水中煮熟食物的方法。煮菜特點是有湯有菜，口味清鮮，不勾芡，湯汁多。