熟蝦油是怎樣做成的

>和鹵面一樣，手抓面也要用鹼面。在沸水鍋裡氽熟後撈出，分別團成直徑大概為15厘米的薄面餅。取這樣一片面餅放在手上，先後塗抹上甜醬、花生醬、沙茶醬、辣椒醬、蒜蓉醬和芥末醬，再放上一條油炸豆腐干，然後把面餅包卷起來，蘸雜醋醬吃。
看到這麼多種醬，眼花了吧？花生醬、辣椒醬和芥末醬都比較平常，但甜醬、沙茶醬和蒜蓉醬還是介紹一下：甜醬是用澱粉加水和紅糖邊煮邊攪做成的；蒜蓉醬是蒜泥加白糖和白醋調拌成的；而用花生仁、白芝麻、干扁魚、干蝦米、椰絲、蔥、蒜、芥末、香菜子、辣椒等多種原料磨碎加油鹽熬煮，就可以制成金黃香辣的沙茶醬。
面卷裡有這樣多的醬，拿在手上當然會滴滴嗒嗒地漏一路，所以不僅要吃得快，而且還得當心你的衣服。

五香捆蹄是福州美食之一。

簡介
鼎邊糊（又稱鍋邊糊），福建著名佳點，與肉餅等配食，為當地早點佳品，一直流傳到台灣等地。是用大米加清水磨成濃漿，攤在鍋邊，半熟後鏟入正在熬煎的蝦湯中，煮制而成。
福州風味小吃豐富多樣，其中鼎邊糊已成為福州著名的風味小吃，成為福州地方的一種特殊標志。凡在福州生長或長期客居福州的人無不愛吃。離鄉旅居海外的福州人在異國他鄉一聽見“鼎邊糊”三字，也會感到好像親眼看到了家鄉的“倩影”，成為戀祖愛鄉的風味小吃。

做法
磨米漿

將大米用清水浸泡2小時，洗淨撈起，加清水磨成濃漿。
制蝦場
將蝦糠裝進小紗布袋內、封口，放鍋內，加水用中火熬成蝦湯。
制輔料
泡發暢干，洗淨；丁香魚干除去雜質；泡發香菇，洗淨，切條；蔥、蒜洗淨切段，起油鍋編熟。制糊。大鍋內加清水1000克，用大火燒至七成熱時，在鍋的內邊抹勻一圈花生油後，舀米漿一碗（約800克）由左向右沿鍋邊澆一圈，將鍋蓋嚴，悶片刻後揭蓋，見鍋邊的米漿烙熟起卷時，用鍋鏟將米漿鏟火鍋內。此時鍋內再加水500克，依此法分數次將米漿繞澆完畢。鍋內放入蝦糠、蝦油、和其他輔料一起煮熟，調准口味，裝碗即成。
成品色白，質鮮嫩，有濃郁的閩南漁家風味。

特點
鼎邊糊，在鐵鍋裡盛上蛤、香菇、蝦米、蔥、黃花菜及配料熬成的清湯，點著火，待鐵鍋上方四周烤熱後抹上花生油，再將預先備好的濃米漿均勻潑（涮）在鐵鍋內緣四周，烘干後鏟入湯中，稍煮片刻即成。剛出鍋的鼎邊糊白脆薄潤，湯清不糊，食之細膩爽滑，清香可口。
福州人幾乎家家都會做鼎邊糊，每到中國農歷立夏時節，福州市民與郊區的農民都要做鼎邊糊“做夏”。因為立夏已進入農忙旺季，這一天煮鼎邊糊，不僅是一家人吃飽吃好然後下田勞動，還要互贈左鄰右捨一起品嘗。像涮鼎邊糊一樣，“一紋（涮）就熟”，借以聯絡感情。
如今，鼎邊糊小吃攤在福州的街頭巷尾更處處可見，已成為市民常用的早點，食品店裡還有袋裝“鼎邊糊”出售，可以隨時煮食。

歷史由來
1961年，朱德元帥在福州品嘗鼎邊糊時說，這麼簡單的原料，這麼簡便的制作，這麼簡化的吃法，卻有這麼吸引人的魅力，真叫人難以忘懷。
清代鄭東廓所著《福州風土詩》寫道：“栀子花開燕初雛，余寒立夏尚堪慮，明目碗糕強足筍，舊蛏買煮鍋邊糊”，由此可以看出，鍋邊糊這道小吃在福州已有400多年的歷史。
說起鼎邊糊的來歷，還有一段不同尋常的故事。
明朝嘉靖年間，福州沿海城鄉常遭倭寇騷擾，戚繼光帶兵入閩剿倭寇，受到當地民眾的擁戴與歡迎，老百姓經常送糧送食犒勞戚家軍。有一天，戚家軍到了福州南郊，當地鄉民擺下八仙桌，主動送來大米、魚肉、香菇、蝦皮等，准備熱熱鬧鬧地招待凱旋的戰士們。就在此時，又有一股倭寇襲擊，戚繼光問清情況，馬上集合隊伍准備殲滅敵寇。老百姓一聽著急了，無論如何也要讓戰士們吃了飯再去打仗。不知是誰靈機一動，將大米磨成漿，肉絲、蚬子、金針、木耳、蛏干、干貝等一股腦混煮成清湯，涮米漿於鍋邊，不消一刻鐘，一鍋又一鍋的鼎邊糊就出來了。眾將士吃飽後奮勇上陣，把倭寇全部消滅。“做夏”吃鼎邊糊，緬懷民族英雄，也有著愛國主義的內涵。
在福州的街頭，想尋一家鍋邊店是容易的，但想找一家好鍋邊店卻很不容易。雖然家家酒樓都有什麼熟魚煮鍋邊之類的菜式，可機制鍋邊吃在嘴裡，怎麼著就不是那個味道。東街口的美食園和安泰酒樓是福州菜的一個窗口，少不了鍋邊這道菜。滿滿一大碗的鍋邊，到是湯靓料足，鍋邊本身也厚薄適宜，由不得你不說聲好！價格是貴了些，倒也值得，就是看著平易近人的鍋邊顯得貴氣了，多少有些不自在。還是在路邊找找小店來得塌實些。好的鍋邊店，就像一個好情人，難覓啊！鼓東路的蘭氏鍋邊店算是個名角，得益於報紙上的一篇文章，據說當天裡，有無數人帶著報紙慕名而來，可想大家對好鍋邊店的向往。名氣大了，也就嬌貴了，質量水准都打了折扣，但肯花心思的老板常常花樣翻新地添些配鍋邊的小食，也成了一大特色。東泰路的什錦鍋邊也是人氣頗旺的一家，小小的店堂時常擠得滿滿的，湯雖然也不是蚬子湯，但或許是拜什錦鍋邊之名，到也濃得美味。只是鍋邊有的時候做出來顯厚，有些失了水准。近日裡，街頭冒出許多新秀，每每冠以羅源鍋邊或是連江鍋邊。找了家進去嘗上一嘗，還真嘗出許多新鮮味來。湯水依舊不是蚬子湯，但以兩地盛產海鮮的名氣來說，自是加多了海鮮在湯裡，味道也就鮮美起來。鍋邊的厚薄也還過關，自助式的點料卻是頂頂新鮮的一招，你可以根據自己的喜好，添加些自己喜歡的配料在鍋邊裡。估計，下陣子，最當紅的鍋邊店非它們末屬了。
吃鍋邊，有很多訣竅。作為一個優秀的吃客，當然是少不了這些常識的。首先是湯水，現如今的鍋邊，做法是沒有什麼變化，只是蚬子湯是決計尋不著了，有的只有濃濃味精湯。不過想到一碗5角錢的價格，的確也沒理由讓一家小店下這麼大的血本。講究點的，在湯水裡加些奢侈的配料，比如海蛎、鹹魚什麼的，自然價格也就高了些。接著，是鍋邊的厚度，太厚或厚薄不均的鍋邊只能說明廚師的技術太差，太薄的鍋邊通常是找不到的，如果有，除了說明廚師的技術好，恐怕也說明了店家的小氣咯。最後，就講到配鍋邊的小食。單吃鍋邊，湯水多得未免有些空蕩，不由想就點什麼吃吃。比如常見的油條、蛎餅、羅卜糕等等，通通是在油鍋裡炸得金黃酥脆的。油條是最沒特色的，不僅是鍋邊，還有豆漿、稀飯之類，都能將就，不說也罷。蛎餅、蝦蘇就不同了，兩個都是在米漿裡加了黃豆粉，蛎餅肚子裡自然是藏著海蛎，蝦蘇則是混著幾只小蝦在其中，用油一炸，黃燦燦地討人喜歡。
對於一個好吃之人，美食總是會伴隨著各種回憶。記得小時候，巷口有家鍋邊店，時常在夏天的晚上，踢著雙人字拖，懷裡抱著個大搪瓷杯，到巷口買上一大碗鍋邊，樂顛樂顛地捧回家。回家後，就著風扇吃得稀裡嘩啦。那時的鍋邊質量好，作料也精細些，雖然沒有蚬子湯，但每一口總有些驚喜，咬到個小墨魚仔或是鹹魚什麼的。後來因為拆遷，鍋邊店搬走了，讓我好生想念了很久。後來，工作了，每回和朋友們晚上出去混酒吧，回家的時候，望見鍋邊店裡和著燈光氤氲的蒸氣，總忍不住要進去來上一碗。記得一次在家生意不好的小店，鍋邊不是現做，放在一個大鋁鍋裡的鍋邊已經和湯水糊在一塊了，口味自然是大大地打了折扣。於是和幾個同伴，大聲地吆喝起來，使勁投訴指責，可憐的店老板被我們雪上加霜地討了個折扣。現在想想似乎有些不該，但是那個時候的無敵青春實在讓人懷念。記得還有一次，冬天裡的一個晚上，已經是玩得太遲了，和同伴百無聊賴地在接近黎明的街頭晃著，突然看到眼前一盞燈光。湊上去發現是家起早的鍋邊攤，一位老依姆（福州話：老太太）正在磨米漿。嘩，可有事情做了！我們熱情洋溢地要幫老依姆燒火。兩個人堆坐在汽油桶做的爐子邊，一邊烤著火，一邊和老依姆有一搭沒一搭地閒聊，不時還記得給汽油桶喂點柴。最後，在天亮時分，我們吃到了小攤的第一鍋的鍋邊。或許是因為自己添的柴，或許是因為同伴是個帥哥，覺得那碗鍋邊說不出的美味和快樂，而且還有一點點小小的浪漫如同起鍋時一下四散的蒸汽。於是乎，這一次的回憶變得最難忘起來。
對鍋邊的鐘愛，也就隨著這些美好回憶一次又一次的加深。以至於，每次要是離開家很久的日子，想念的除了家人，就是鍋邊了。回到家，放下行李，要做的第一件事情就是上街找家鍋邊店，好好吃上一頓。然後滿足地在坐在店裡發一會呆，找找“福州老地瓜”的感覺。

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