請問糖在調味中起到什麼作用,為什麼炒菜時放點糖進去,菜味更鮮美

請問糖在調味中起到什麼作用,為什麼炒菜時放點糖進去,菜味更鮮美

食糖在烹饪中的作用

食糖實在烹饪過程中經常使用的調料，有一些菜肴是不能離開食糖
的。恰當的使用食糖能確保菜肴應有的質量。下面我們就介紹一下食
糖在烹饪中的作用。

1、調味：作為重要的調味料，在烹調中添加食糖，可提高菜肴
的甜味；在不使甜味顯露的情況下使用，又體現的作用；可抑制酸味，
緩和辣味。

2、增色：食糖可作糖色，其顏色以黃到紅逐漸加深，這是一種
純天然色素，且有一定光澤，能給人一種視覺上的美感。

3、增香：食糖發生焦化後產生令人愉快的焦香味。

4、成菜：制作甜類菜肴，在蜜汁、掛霜、拔絲中起著不可替代
的作用。

5、抑菌：高濃度的糖液可抑制微生物的生長繁殖，延長菜肴的
保質期。<來源：星辰在線>

醬油（分生抽和老抽）：可使菜肴入味，更能增加食物的色澤。適合紅燒及制作鹵味。

  蚝油：蚝油本身很鹹，可以糖稍微中和其鹹度。

  沙拉油：常見的烹調用油，亦可用於烹制糕點。

  麻油（香油）：菜肴起鍋前淋上，可增香味。腌制食物時，亦可加入以增添香味。

  米酒：烹調魚、肉類時添加少許的酒，可去腥味。

  辣椒醬：紅辣椒磨碎制成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬。可增添辣味，並增加菜肴色澤。

  甜面醬：本身味鹹。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調稀，並加少許糖調味，風味更佳。

  辣豆瓣醬：以豆瓣醬調味之菜肴，無需加入太多醬油，以免成品過鹹。以油爆過色澤及味道較好。

  芝麻醬：本身較干。可以冷水或冷高湯調稀。

  番茄醬：常用於茄汁、糖醋等菜肴，並可增加菜肴色澤。

  醋：烏醋不宜久煮，於起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。

  鮑魚醬：采用天然鮑魚精濃縮制造而成，適用於：煎、煮、炒、炸、鹵……等等

  xo醬：大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，適用於各項海鮮料理。

  鹽（低鈉鹽）：烹調時最重要的味料。其滲透力強，適合腌制食物，但需注意腌制時間與量。

  糖：紅燒及鹵菜中加入少許糖，可增添菜肴風味及色澤。

  味精：可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。

  發粉：加入面糊中，可增加成品之膨脹感。

  面粉：分為高、中、低筋三種。制作面糊時以中筋面粉為區。用於沾粉油炸時則具著色功能。

  甘薯粉：多用於油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。

  生粉：為芡粉之一種，使用時先使其溶於水再勾芡，可使湯汁濃稠。此外，用於油炸物的沾粉時可增加脆感。用於上漿時，則可使食物保持滑嫩。

  小蘇打粉：以適量小蘇打腌浸肉類，可使肉質較松滑嫩。

  豆豉：干豆豉用前以水泡軟，再切碎使用。濕豆豉只要洗淨即可使用。

  蔥：常用於爆香、去腥。

  姜：可去腥、除臭，並提高菜肴風味。

  辣椒：可使菜肴增加辣味，並使菜肴色彩鮮艷。

  蒜頭：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。

  花椒：亦稱川椒，常用來紅燒及鹵。花椒粒炒香後磨成的粉末即為花椒粉，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物的蘸食之用。

  胡椒：辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒較溫和，黑胡椒味則較重。

  八角：又稱大茴香，常用於紅燒及鹵。香氣極濃，做菜時，宜酌量使用。

  干辣椒：可去膩、膻味。將籽去除，以油爆炒時，需注意火候，不宜炒焦。

  紅蔥頭：可增香。切碎爆香時，應注意火候，若炒得過焦，則會有苦味。

  五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量使

放在菜中用來調味的糖，主要是白糖。白糖本身不具備殺菌的作用，但它能夠調節微生物的生長。主要原因是，糖能降低菜中水分的活性，讓那些附在菜上的微生物得不到生活及繁殖所必需的水分，甚至使微生物細胞脫水，進而處於生理干燥狀態，雖然沒被殺滅，但也停止了生長活動，菜就不容易變質了。

南方做菜大都用糖，北方人則不是很習慣。其實，做菜少放些糖，不僅不會影響菜的味道，還有調節色、香、味的作用。比如，腌肉中加糖，能讓肉中的膠原蛋白膨脹、滑潤，使肉變得柔軟多汁；糖醋類菜肴中糖和醋混合，可產生一種類似水果的酸甜味，十分開胃可口。另外，放糖還能增強菜肴的鮮味，起到解膩的作用，適合做肉菜時使用。

炒菜時要記住先放糖後加鹽，否則食鹽的“脫水”作用會妨礙糖滲透到菜裡，從而影響菜的口味，讓它變得外甜裡淡。很多菜譜裡也會告訴大家，哪些菜可以加糖，並列出了所加的分量。我們在實踐中，只要按菜譜中規定量的2/3放就可以了，這樣既不影響菜的風味，還可以避免過多地攝入糖類，對健康不利。尤其是老年人和患有某些疾病，需要控制能量攝入的人，在這方面應尤其注意。

有些菜不適合加糖，如清炒西蘭花、芥藍、荷蘭豆等，糖的厚重味道會掩蓋這些菜的清香。

炒菜時如何放糖

美食分享 2009-07-2415:12 閱讀37 評論0 字號：大大中中小小糖醋類菜肴中糖和醋混合，可產生一種類似水果的酸甜味，十分開胃可口。另外，放糖還能增強菜肴的鮮味，起到解膩的作用，適合做肉菜時使用。

炒菜時要記住先放糖後加鹽，否則食鹽的“脫水”作用會妨礙糖滲透到菜裡，從而影響菜的口味，讓它變得外甜裡淡。很多菜譜裡也會告訴大家，哪些菜可以加糖，並列出了所加的分量。我們在實踐中，只要按菜譜中規定量的2/3放就可以了，這樣既不影響菜的風味，還可以避免過多地攝入糖類，對健康不利。尤其是老年人和患有某些疾病，需要控制能量攝入的人，在這方面應尤其注意。

湘菜主要以酸辣為主
川菜主要以麻辣為主

湘菜與川菜簡直像是姐妹，都以辣著稱，與川菜不同的是湘菜主要以酸辣為主，不過近來川菜和湘菜互相影響，行外的人要區分出它們的不同已經比較難。中山的湘菜館很多，其中總店在佛山的湘醉樓今年四月在中山開業，該店的口號是“不辣不革命，越辣越高興”。也許是這個口號喊得夠響，也許是風味確實夠“湘”，所以開業以來一直顧客盈門。針對五一，湘醉樓推出了很多新菜，店裡負責人說所有菜的原料都是從湖南統一采購的，喜歡湘菜的人可不能錯過這個好機會。
川菜是麻辣的，有花椒和辣椒的！
湘菜還想不怎麼放花椒的！

就我吃下來就這個差別啦！1、湘菜由湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三地風味組成。辣味菜和臘制品是其主要特色，講究原料入味，口味偏重辣酸。烹調技藝擅長煨、蒸、煎、炒；
2、川菜由成都菜、重慶菜、自貢菜和素食佛齋菜組成。味美、多、濃、厚，尤以麻辣、魚香、怪味等味型獨擅其長。川菜常用烹調技法近40種，長於小煎、小炒、干煸、干燒等技法。小炒不過油，不換鍋；干煸成菜味厚而不膩；干燒用湯恰當，味醇而鮮。
川菜之魅力：川菜之魅力究竟何在？簡而言之在於味。什麼菜沒味？什麼菜都有味，而川菜的味是專門能下飯的，下了飯就舒服了，這是川菜最原始的魅力。它最大的魅力還不在這，在人味，菜味培養人味，吃什麼菜就造就什麼人的性格，四川人的性格是什麼呢？一般來說是潑辣、細膩、頑強。潑辣是因為吃麻辣，渾身毛孔噴張，汗唰唰地往外冒，舌頭都燙直了，實在沒功夫和你細細地掰哧；細膩是因為不滿足於簡單的口味，決不因能下飯就馬馬虎虎湊合吃，嘴裡淡得無聊時，必定要創造出七八種怪味，辨出個不同來，講出個道道來；頑強是因為改革開放前四川人多地少當人們餓得發昏時，總能想出辦法找到吃的，看到什麼就能想到怎麼做更好吃，正因如此，川菜之用料特別廣、川菜之味特別多，因而川菜成為最貼近老百姓的日常食譜，已成為老百姓最歡迎的食品。

  川菜之美味：三香三椒七滋八味，天然香料調理搭配。人人皆知，煎、炒、焖、煮地道川菜，需用蔥姜蒜、辣椒胡椒花椒。但如何運用三香三椒則大有講究，用好是味的進一步創新。川人尤其善長將這三香三椒的花樣弄得別出心裁，於是產生了七滋八味，創造了聞名世界的川味。“水煮活魚，成都小吃，川味火鍋……”那鮮辣濃厚的湯汁，風味獨特的蘸料油碟兒，再加上一聲聲川味十足的吆喝，即使在寒冷冬季裡，也會漸漸地熱乎起來了，漸漸地開心起來了，川菜之美味也在於此。其麻辣鮮香，卻是靠天然香料兒調出來的。天然香料有三香（蔥、姜、蒜）三椒（辣椒、胡椒、花椒）、地道川菜有七滋（酸、甜、苦、辣、麻、辣、香、鹹）八味（魚香、麻辣、酸辣、干燒、辣子、紅油、怪味、椒麻）。
有空就到四川來嘗嘗四川美食吧！！

其實簡單的說就是:川菜麻,湘菜酸,而辣都不太夠.
我只知道湘菜和川菜都是一江水的，都有一個共同點：辣。而湘菜還多甜酸味，川菜多了麻，還有是以火鍋為主。其他的不太清楚。四川自貢的回鍋肉、水煮牛肉和螞蟻上樹的特點就是辣、麻、香、酥，真是想起就流口水。水煮牛肉就是四川川菜的特色，辣麻十足，讓你想吃又不敢吃，不吃又心癢癢。這就是四川菜的特點了。而湖南菜主要以酸辣為主也是十分有風味的。同樣是辣，但是川菜是麻辣，麻的發辣，
湘菜是熱辣，也可以說是純粹的那種辣。
我在長沙呆了16年，還是有點體會的。湘菜的特點：
一、刀工精妙，形味兼美。湘菜的基本刀法有十六種之多，具體運用，演化參合，使菜肴千姿百態變化無窮。諸如“發絲百頁”細如銀發，“梳子百頁”形似梳齒，“溜牛裡脊”片同薄紙，更有創新菜“菊花鱿魚”、“金魚戲蓮”，刀法奇異形態逼真，巧奪天工。湘菜刀工之妙，不僅著眼於造形的美觀，還處處顧及到烹調的需要，故能依味造形，形味兼備。如“紅煨八寶雞”，整雞剝皮，盛水不漏，制出的成品，不但造型完整俊美，令人歎為觀止，而且肉質鮮軟酥潤，吃時滿口生香。

二、長於調味，酸辣著稱。湘菜特別講究原料的入味，注重主味的突出和內涵的精當。調味工藝隨原料質地而異如急火起味的“溜”，慢火浸味的“煨”，選調味

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