用什麼可以讓牛肚吃起來更脆嫩

添加劑之類的東西，屬於火鍋吃法

牛肚脆嫩，吃起來咯吱咯吱的，紋理感覺特別重，絲毫不顯...因為據店家介紹，因為炭火用的是進口的韓國炭

毛肚口感脆嫩，爽口化渣，幾乎是四川火鍋必上的一道菜。說起毛肚，其實是牛的四個胃中第三個胃，胃內有許多大小不同的葉瓣，葉瓣表面有粗膜。市售的毛肚分為新鮮毛肚和干制毛肚，但都必須經過發制才能食用，若直接入鍋涮燙食用，其口感則如同嚼橡皮，很難下咽。

先把毛肚用生物酶作嫩化處理，即把毛肚中結構復雜的膠原蛋白和彈性蛋白進行適當分解，使部分氨基酸與氨基酸之間的連接鍵發生了斷裂，破壞了它們的分子結構，從而提高毛肚的嫩度，增強毛肚的持水性能，使毛肚更脆。

  用生物酶發制的毛肚，其營養成分幾乎沒有受到損失，並且在保水劑的作用下涮燙毛肚的時間稍長，毛肚的水分也不易損失，從而保持了毛肚的脆嫩質感。

1選料：一般選用新鮮毛肚或干制毛肚。新鮮毛肚即是直接割取下來的毛肚；而干制毛肚實為鹽漬毛肚，它是把新鮮毛肚用鹽腌漬出水分後略風干制成，這樣更利於貯藏和運輸。

2處理：新鮮毛肚洗淨黏液，刮去粗膜，即可。而干制毛肚則是須先將其鹽分漂淨，除去雜質，整理干淨後，再放入清水中泡漲(吸收部分水分)。

3選用生物酶

因酶具有高度的專一性，而用生物酶發毛肚主要是將蛋白質水解，使毛肚嫩化，故只能選用水解蛋白酶來作為酶制劑。在食品工業中運用最多的水解蛋白酶是植物蛋白酶中的木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶和無花果蛋白酶，它們獲取相對容易，價格也相對便宜。目前，人們對木瓜蛋白酶研究得最多，並且它的熱穩定性較高，專一性較為寬泛。因此，發制毛肚時，我們鎖定為木瓜蛋白酶。

4對制木瓜蛋白酶溶液

  將木瓜蛋白酶按1%～1.5%的比例對入清水中。注意：這裡所使用的木瓜蛋白酶為100%純度的，呈粉末狀，故用量很少；操作時，避免用手直接接觸高純度的木瓜蛋白酶，否則皮膚也會被酶解；另外，還要防止木瓜蛋白酶失去活性(應在低溫下保存)，否則失去活性的木瓜蛋白酶對毛肚也起不到任何作用，這是因為酶本身就是一種蛋白質，也可發生變性，酶發生不可逆變性後，則完全喪失活性。

5發制毛肚

  將初步處理過的毛肚放入木瓜蛋白酶溶液中，在常溫下浸泡10～20分鐘，撈出，用清水漂洗干淨，即可。注意：厚大的毛肚發制時間可稍長，酶溶液的濃度可稍高，而薄小的發制時間可稍短，酶溶液的濃度可稍低，這樣可以使毛肚的發制程度一致；將發好的毛肚漂淨是為了避免酶繼續作用於毛肚，使毛肚過度嫩化而糜爛。

發好的毛肚可直接涮燙後食用，但其內部水分卻很容易滲出損失(與鹼發毛肚一樣)，造成毛肚不脆。其實，毛肚致脆的關鍵是在於內部要有足夠的水分，並且在涮燙時還要保持住，不易損失。因此，還要對發好的毛肚進行保水處理。

1選擇保水劑

在食品工業中一般用聚磷酸鹽作為保水劑，它屬於食品添加劑中品質改良劑的范疇。一般用於毛肚的保水劑有三聚磷酸鈉和焦磷酸鈉。以上兩種原料均能把蛋白質中的羧基釋放出來，而羧基間的靜電作用，又能使蛋白質的結構松馳，並可吸收大量水分，另外，還可使毛肚的ph值增加，提高毛肚的持水性。

  2保水致脆

將發好漂淨的毛肚放入一盆內，加入少許清水(以剛好淹沒毛肚為度)，再按總重量(毛肚和水)的2‰加入三聚磷酸鈉、1‰加入焦磷酸鈉後，攪拌均勻，浸泡2小時即可。注意：上述兩種保水劑的添加比例已經是它們被允許添加的最大用量；若是毛肚不急於使用，應繼續浸泡在保水劑溶液裡放入冰箱冷藏室保存。

  用生物酶發毛肚的方法，還可用於黃喉、鴨腸、鵝腸的發制，只是酶溶液的濃度要低些，發制時間要短些。目前，市場上已出現一種專門用於發制毛肚、鴨腸、鵝腸的腌粉，其發制原理與生物酶發制原理是一樣的。腌粉是將蛋白酶和保水劑等混合在一起的粉狀物，腌制時兩者同時作用於原料。這裡順便把使用腌粉的方法簡要地介紹一下，用腌粉發制原料時，只須1%的腌粉放入表面略濕潤的原料中拌勻，腌制一段時間(鴨腸、鵝腸30分鐘，新鮮毛肚4小時)即可，用腌粉發好的原料不能再用清水漂洗，否則會使原料的保水性能降低，如不急用，則必須放入冰箱內保存，抑制酶的活性，防止過度嫩化。

應該夠詳細的了，希望對你有幫助！

宜昌風味小吃
  武昌余家頭郵局附近有家“宜昌風味小吃”店，店主是位宜昌人，主營宜昌風味小吃，武漢少見的酸辣面，據說是店主得意之作，酸辣口味地道，讓人回味無窮，價格也便宜，一大碗一塊五毛錢。炸醬面，炸醬分量足、調配獨特，價格公道，一塊五到二塊五，以分量計算。另有好吃的宜昌泡菜奉送。

  煲仔飯

  在兒童醫院老大門的斜對面，有一家廣東肥佬野味餐廳。店裡的煲仔飯特別好吃。其做法也很特別，先將生米放在沙煲裡慢慢地煮，在飯快熟時加入香腸、臘肉、臘鴨以及各種調料，再用小火慢慢炖熟。總共大約20分鐘，一份香噴噴的臘味煲仔飯就做好了。這一份煲仔飯只需10元錢，同時還有一份免費的例湯贈送，還是挺劃算的。另外，店裡的泡椒圈，酸中帶甜，味道很特別。

  大集綠豆包子

  蔡甸區大集街上有一種綠色食品——綠豆包子，清熱解火，價廉物美（一元錢七八個），很受老人歡迎。市內有很多人到大集時，便帶上二三十個回城。據說，大集綠豆包子有數百年的歷史，解放前就流傳這樣的歌謠：“大集的包子，蔡甸的藕，漂亮的姑娘索河有”。泡菜奉送。

  二七路的牛肉面粉

  漢口江岸區二七路與二七橫路交會處有一早點攤群（市藥品檢驗所附近）其中有一家標有“孫記牛肉面粉館”，店主姓孫，本地人氏，該館調制烹制出的牛肉、牛筋、牛雜面粉有吃頭，其牛肉、牛筋、牛雜、色美味香、松爛易嚼、回味無窮，特別是那辣湯，辣得人大汗淋淋。

  西安涼皮

  離“白吉馍夾臘汁肉”攤位的150米處，“天天鮮餅屋”對面，有一個賣涼皮的攤位，涼皮細膩不粗糙，拌上黃瓜、腐竹等等，脆涼爽口，2元錢一大碗，秀氣的女生買1.5元的就可以吃飽。

  歸元寺附近的石頭餅

  正月去歸元寺玩，偶然發現附近有一賣石頭餅的小攤，攤主是一對中年夫婦。男的負責揉面制餅，女的將生餅放入鍋內，在餅的上下方分別鋪有熱氣騰騰的石頭。一會功夫起鍋，此餅色澤金黃，外皮還有石頭烙上的小炕，吃起來蔥香撲鼻，別有一番滋味，一個才要一塊錢。由於其做餅方法獨特，一邊觀其手藝，一邊品其大餅，食客誰也不願馬上離去。

  紅燒蹄

  武昌武大附中及省軍區干休所附近靠東湖岸邊，一處山清水秀的地方，坐落著珞珈山賓館。賓館餐廳有一道名菜——紅燒豬蹄骨旁。服務小姐端上一個白瓷大花盤，盤中擺著一只香味撲鼻、白裡透紅的大蹄（骨旁），看上去完整無缺，四周擺著精心雕刻紅綠相映的菜花，還有蕃茄果醬和湯汁。只要用筷子或小刀一撥劃，即刻四分五裂，入口肉不膩，瘦肉香甜可口，回味悠長，色香味俱佳，且價格合理。

  烤面包

  位於武漢市江岸區黃興路的好又多量販店一樓。每晚八點左右你都可在一樓面包屋一角看到排成長龍的人們在購買烤面包。原料來自面包屋沒賣完的各種面包，經專人把它們切成塊塊去電爐烤制而成。經過重新烤制的面包過又香又脆，味道有甜有鹹。而且價格便宜，三塊錢可以買上一大塑料袋。

  糧道街的漢堡包

  位於武昌糧道街中學左30米的麥樂漢堡餐廳，是一個高檔次、低價位的西式快餐廳，在那裡進餐，會讓你感受到與眾不同的超低價位和特殊口味。2個酥香可口的雞翅，再加一大杯可口可樂，僅售5元（別處僅一個炸雞翅就售5元）；一份脆酥的牛肉漢堡另加一大杯檸檬汁僅售6元……絕對的貨真價實會讓你流連忘返。最近該餐廳又推出“凡中餐消費30元以上者免費享受小可樂2杯或水果沙拉1份，消費50元以上者免費享受扎啤1杯或價值5元的中餐1份”的優惠酬賓活動，最大程度地讓利於顧客。

  南京包子

  南京包子與大家一般吃的包子不同，因為包子裡有很多的湯：但又不同於湯包，因為皮比湯包的厚，不易破，肉餡的口味也與湯包有區別。它的價格很公道，2元錢一籠（8個），除了吃南京包子，您還可來一碗帶鹹菜的紅豆粥，也只需5角錢，這個小店在王家巷碼頭對面的一條小食街上。

  品武漢昌橋頭的長江鮮魚

  武昌橋頭堡下面臨江有家望江魚樓，專門經營長江魚菜肴，它們做的白汁江魚回魚、滑炒江鲇片、明爐江黃鳝等特別有名，魚肉片片雪白、晶瑩剔透，非常清爽，湯汁猶如牛奶般雪白、濃稠，許多外地游客品嘗後贊歎是“江水煮江魚，美味無以比”。

  青椒拌皮蛋

  位於武漢經濟技術開發區318國道旁有一家“樂福園”酒店。翠綠的青椒切成長方條塊，焯水後加上醬油、醋等佐料，拌上切成滾刀狀的皮蛋。青椒脆嫩，散發出醇厚的皮蛋香；而皮蛋則吃出一股清幽的辣味，此菜濃淡互補，很有情調。熬上一鍋湯汁濃酽的臘鴨鍋仔，用菠菜葉包出翡翠北方水餃，徐徐往鍋中汆，似菜非菜，似面食又不是面食，中餐吃出西餐的韻味，南方菜裡又有北方菜的影子，其菜名自然有些復雜：菠汁餃子臘鴨鍋仔。

  武大門口的白吉馍夾臘汁肉

  武大正門的那條街一到晚上熱鬧非凡，小吃種類繁多。有一個賣“白吉馍夾臘汁肉”的攤位，炕的馍，皮硬內軟，餡是現炒的，有羊肉餡跟豬肉餡，白馍夾餡味道鮮美，羊肉不膩，豬肉不腥，回味無窮。2元錢一個，也許大家都該去嘗一嘗。

  鮮湯

  在漢口銅人像附近，在一家名曰袁森泰的鮮湯館，雖是一小店，來此喝湯的人倒也不少。雞湯、鴨子湯、蹄花湯……種類多多，就以雞湯為例，那清清的湯水中泛著一塊塊鮮嫩的雞肉，和著碧綠的蔥花飄浮著雞湯的清香，喝下一口，鮮美之味留在腮頰之間，欲罷不能。

  鴨子鍋仔

  武漢理工大學余家頭校區有條燒烤街，如意大排檔就位於其中。大排檔的鴨子鍋仔堪稱一絕，鍋仔中鴨肉分量多，不以配菜充數，作料適中，口味自便，湯鮮味美，經濟實惠，二人吃好吃飽僅需十五元。

  “水貨”味碟

  硚口路電車站附近有個“水貨”火鍋城，火鍋味碟非常清爽，回味悠長，這種用多種藥材、配料精制而成的味碟，黃澄澄的香油清澈可見碗裡褐色的花生醬，吃上一口“興致勃勃”，咽下時“意猶未盡”，回頭看時“戀戀不捨”，獨具漢派火鍋辣香的口味。

  涼拌脆皮魚

  位於江岸區一元路背後，有一家名叫“佳業”的地道的廣東風味的小吃店。別看它門面小，可裡面的菜吃了准保你回味無窮，尤其是“涼拌脆皮魚”。魚皮脆得恰到好處，很爽口，同時還配有脆花生，再來洋點粥，感覺真不錯。價格也不貴，一份“涼拌脆魚皮”才14元

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