鴿胗處理方法_大眾科普網

鴿胗處理方法

酸辣山椒爆鴿胗
主料：鴿胗300克，小米辣20克，野山椒20克。
配料：廣東米粉100克。
調料：鹽6克，味精6克，雞精8克，意大利冠利紅酒醋10克，野山椒水5克，川式老油20克。
制作：1、將鴿胗入沸水內飛水10秒撈出待用。2、將廣東米粉飛水10秒盛入餐具中墊底。3、鍋中下入川式老油燒至五成熱，下入野山椒、小米辣炒香，再下入鴿胗炒1分鐘，將鹽、味精、雞精、意大利冠利紅酒醋、野山椒水調入，小火炒30秒後盛出放入墊有廣東米粉的餐具內即可。
味型：意大利冠利紅酒醋可以去掉鴿胗的腥味，能調和整道菜的味道讓酸辣味更突出。同時這種醋能讓白色的鴿胗變成紅色，使整道菜的色澤變得明亮。
謝昌勇點評：這道菜中沒有用到蔥姜蒜，口味會比較單一，建議放一些蔥姜蒜去鴿胗的腥味。

1.將魚去鱗、去鰓，開膛取出五髒。在魚的兩面每隔2厘米打上斜刀（深度至魚脊骨）。把豬肉切成1厘米見方的丁。

2.炒勺內放入花生油，用旺火燒至九成熟時，將魚周身抹上少許醬油，放入熱油中炸至魚呈紅色時撈出。

3.炒勺內留油少許，放入蔥姜蒜片、肉丁、八角煸炒，烹入醬油、料酒、清湯，放入炸過的魚，移至小火燒至入味，湯剩四分之一時，移至旺火上，放入味精，用水澱粉勾芡，淋上花椒油，大翻勺裝盤即成。

摘自美食1》紅燒魚塊(帶骨)
做法:
  1,魚一條,去內髒去鱗,洗干淨,斬成塊.放鹽抓勻腌30分鐘.
  2,姜一塊切絲,蒜一顆切蒜末,蔥切段.喜歡吃辣的干辣椒一個切成3段.
  3,鍋內放兩大勺油燒到冒煙,放入姜絲蒜末和干辣椒段,別燒糊了,馬上把魚塊放進去,倒醬油,等魚兩面煎黃,放一小勺糖,加小半碗水.4,蓋上鍋蓋中火焖3-5分鐘,開鍋蓋,投蔥段出鍋.不要拌來拌去,魚塊會碎.愛吃醋味的出鍋前加一點醋..
2》紅燒魚(圖)
原料：
  魚，酒、蔥、蒜、辣椒豬油、調味料各少許。
做法：
  1.將魚洗淨、切塊；
  2.放入熱油鍋內先煎煎至魚皮呈黃色見硬時，把魚撈出。
  3.鍋內加熟豬油、酒蔥、蒜、辣椒、調味料煸炒，再放入肉清湯燒開，將魚放入。然後用小火焖燒十分鐘左右，見魚肉熟汁呈膠狀後，加味精並晃動，使鹵汁裹包魚塊，即成。
3》紅燒魚
  取一斤左右的新鮮鯉魚（其它魚亦可，活的最好），去鱗去鰓，開膛洗淨，兩側各劃三刀，用油煎至兩面黃。
  鍋內留少許油，放入魚，加二兩醬油，稍翻，即加水至與魚平，放入蔥、姜、糖、料酒、蒜煮，另可加幾滴醋，一個大料，一個辣椒，到湯收至濃即可。
  附記：“千滾豆腐萬滾魚”，紅燒魚要煮時間長才能進味，煎魚不粘掉皮是關鍵，過去用種種方法均不夠理想，現在可用不粘鍋解決。
  煎魚有秘訣鍋熱油少火溫少翻攪
魚，在烹調上是不太好掌握的材料，火候是決定成敗的關鍵，很多人煎魚不是破皮就是粘鍋，如果炸魚就要油多而且夠熱才能香酥干爽，煎魚得鍋熱、油少、火要溫。
魚入了鍋就少動它，這是煎魚的秘訣也是不二法門，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三兩下必弄得皮開肉綻、面目全非。在此之前必須等鍋熱再放油，魚也要擦干了再入鍋，小火輕煎，別急著又推動又翻面。如果不是用平底鍋，只要將鍋身偶爾傾斜一下，讓火力平均受熱，控制火力別太猛就行了。
大約十分鐘外皮定型了再翻面，此時肉已熟而中間的汁還能保留，若是鍋鏟接觸都覺得結結實實的就過火了，其實有人怕不熟而事先在魚身畫刀口，並不是高明的方法，魚肉一劃開，湯汁便容易流失，干煎的魚也不要太大條才好。
8》批量制作紅燒魚有訣竅
  紅燒魚是我的拿手菜，在我主廚的酒家，不管是零餐還是包席，客人幾乎都要點一道紅燒魚上桌。可是在烹調紅燒魚時，一次做三五條魚質量還能保證，但一次做上三四十條魚時，質量就難以保證了。比如我們批量烹制紅燒魚時，成菜後雖然感覺色澤還不錯，味道也好，但發現魚體容易破碎，使成菜質量大受影響。後來，經過多次研究實踐，筆者終於掌握了批量制作紅燒魚的訣竅。
首先是選料。大家都知道：魚分凍魚和鮮活魚。凍魚經過冷凍、解凍過程後，會使魚體內的水分和鮮味成份過多地流失，烹制時因肉質松散，無彈性而導致魚肉破碎，成菜後魚形不完整，肉質不嫩，味道不鮮美。
  鮮魚魚體不僵硬，魚肉富有彈性，經加熱魚體不收縮，刀口處魚肉不斷裂。這是紅燒魚成菜魚形完整的重要因素之一。須注意的是：活魚宰殺後不宜馬上烹調，一定要待到“後熟期”之後。因為剛宰殺的魚體肉質還處於活動狀態，如果立即進行油炸，魚會因收縮力太強，體積變小，刀口處魚肉曝裂斷開，最終成菜魚形還是不可能完整。不過魚需要的“後熟”時間比其它動物性原料要短，大約需25分鐘即可。
  其次是刀工。刀工的作用是便於魚肉入味、容易成熟和增加美觀。批量制作紅燒魚的刀工處理比燒三五條魚的刀工處理略有些不同，即500克左右重的魚只在魚脊兩側肉厚處剞上三刀就行了，1000克左右重的魚剞五刀便可，且要求用刀不可太“坡”，以80～85°為宜。剞刀時，刀距應寬一些，入刀需淺一些。若魚腹兩側肉薄，則不需作刀工處理。刀工是保證魚形完整的因素之二。
  第三是漬味。將經過刀工處理的魚放入盆內，依次加入蔥、姜、料酒、精鹽、胡椒粉、上等醬油等，用雙手來回翻動，使味料均勻地附在魚體上及刀縫內，讓其漬味約25分鐘即可。這除了有我們熟知的入底味、去異增鮮的作用外，也是使成菜魚形完整的因素之三。其道理是：經過加鹽漬味的魚，由於蛋白質的肌動朊和活性肌球朊的鹽溶作用，兩者結合起來會形成絲狀的分子，交織成一張致密的網。這不僅使魚肉組織變得富有韌性，不易破碎，而且增加了魚體內部組織的持水能力，以保證魚肉的鮮嫩。另外，在鹽壓的作用下，魚肉表面蛋白質的水化膜被破壞，並有水分滲出，這時魚皮組織中的蛋白質沉澱凝固，從而有利於魚形的完整。
  第四是拍粉炸制。將腌漬魚的蔥姜揀出後，再加入適量干澱粉拌勻，使每一條魚表面都均勻地沾上薄薄一層粉漿，然後再逐條投入到七成熱的油鍋中炸制，至表皮結殼發挺且色澤金黃時，撈出瀝油。由於炸制是使用高油溫，魚下入鍋中後，會迅速炸干魚表面及漿液中的水分，凝結成一層硬殼，在經加熱燒制時，魚肉不會破碎，這是保證魚形完整的因素之四。在漬味炸制過程中，應注意以下三點：一是拍粉不要太厚，以能清晰地看魚表皮為好；二是油溫千萬不能太低，否則會脫糊且魚表皮不挺，達不到預期的效果；三是剛炸好的魚不要疊放在一起，否則會因溫度高而使魚皮互相粘連，分開時即扯破魚皮，影響最終成菜的美觀。
  第五是碼鍋。碼鍋的方法是：先將蔥條、姜片、碎蒜鋪在一大底盆內(或大口鍋內)，然後將炸好的魚魚腹朝上，按魚頭壓魚尾的方法碼一層，接著再鋪上蔥條、姜片和碎蒜，再碼好第二層魚。依法逐層碼好後，上放一大箅子，並用一重物壓住，以避免加湯時使魚浮起，這是保證魚形完整的因素之五。注意，碼魚時要把魚靠緊，這樣方能保證魚形的完美。
  第六是對湯燒制。此過程是保證成菜色澤紅亮、口味醇正、形體完整的一個重要步驟。首先是對湯。將炒鍋上火，放底油燒熱，下入花椒、大料、肥肉片和干尖椒炸香，再放入剁細的豆瓣醬、番茄醬，炒香出色後烹入料酒，摻入鮮湯，用精鹽、醬油、白糖、味精、香醋、胡椒粉等調成鹹鮮香辣、略酸回甜的口味，燒沸後起鍋，倒入碼好魚的大盆(大口鍋)內，置旺火上，燒開後改中小火燒約15分鐘，至魚剛熟入味時離火，這是保證魚形完整的因素之六。燒制時，務必要注意以下兩點：一是必須先用旺火將湯燒開，再改中小火燒制。因為用旺火燒制，湯汁沸騰而產生震蕩，容易使魚體爛損破碎。同時湯汁來不及滲透到魚體內部時，即被熬干，致使魚肉不熟且無味。如用中小火燒制，湯汁徐徐翻滾，其味緩緩進入魚體，既可使魚肉鮮嫩味美，又可保證魚形完整；二是燒制時間要掌握好，以15分鐘左右為宜。若時間過長，魚肉過熟易爛，出鍋時極易破碎。
  第七是出鍋裝盤。批量制作紅燒魚，筆者常采用的出鍋方法是：左右手各拿一只大圓盤，插入魚縫中間，雙手夾緊，再將魚夾出置於條盤中，這是保證成菜魚形完整的因素之七。
  最後，將盆、鍋、中湯汁中的料渣撈淨，重置火上燒開，勾入濕澱粉，淋入香油推勻，出鍋澆在各盤中魚身上，撒上蔥花、香菜，再淋上燒熱的熟油，即成
13》紅燒魚
原料：
  黃豆芽500克，食用油1000克(實耗約100克)，干辣椒250克，花椒約50克，鹽、料酒、澱粉少許
制作方法：
  1)先將草魚洗清，片成魚片，加少許鹽、料酒、澱粉，攪拌均勻備用；
  2)黃豆芽洗浄備用；
  3)一鍋內放清水約500克，燒開後，先將豆芽下水焯至8成熟。取出放入涼水中，畢干水分，均勻地碼放於一干淨的大碗底部；
  4)將漿好的魚片下水焯一會兒(七八成熟即可)，碼在豆芽上；
  5)炒鍋上火,倒入食用油,燒至滾開後,離火,放入花椒和干辣椒,稍加炸制(時間不易太長,否則會炸糊),立即一起倒入裝有魚和豆芽的碗中(小心不要燙著)；
  6)到此，一鍋鮮香誘人的水煮魚就算做完了。
1》川菜的脆皮魚
精辣脆皮魚--貴州槽辣椒，是黔味菜肴的調味品之一。糟辣椒清香脆嫩，其味鮮鹹，經久不易變味，能促進食欲開胃，生熟葷菜都可食用，頗具獨特的地方風味。糟辣脆皮魚，是我省傳統名菜之一，大小宴會及居家請客，均常把這道菜作為款待客人的佳肴。其烹制方法：取一條約一斤至一斤半左右鮮鯉魚，殺割後，用刀在魚身兩面打上花刀，雞蛋、芡粉、食鹽等配料合均，塗在魚全身上下，放入油鍋內炸至金黃色撈出放入盤內待用。鍋裡留適量油，放人生姜、蒜粒，燴鍋後，再將糟辣椒烹制濃香味，放入雞湯半瓢，醬油、鹽、糖等炒均，加上蔥花、香油、水英淋在魚身上就可食用。此魚的風味是殼脆肉細，色紅油亮，鮮香可口，味略酸、甜、鹹而微辣，是下飯佐酒之佳肴，食後使人余味無窮，促進食欲。
2》川菜的脆皮桂魚
用料：
  桂魚（１條，約1000條）、味精（少許）、干菱粉（75克）、黃酒（４克）、精鹽（12.5克）、濕菱粉（20克）、蔥花（３克）、姜（2.5克）、番茄沙司（60克）、白糖（60克）、香醋（60克）、胡椒粉（少許）
制法：
  1.將桂魚去鱗去內髒，洗清，脊背兩面開月牙形花刀，在魚身抹上胡椒、鹽、酒、次抹濕菱粉，再抹干菱粉，入旺豬油鍋炸，約十多分鐘可透，起鍋。
  2.另將蔥、姜、番茄沙司、糖、醋、味精、油、鹽入滾油鍋炒好，裝在小碗內，跟魚同上桌。
特點：
  色黃中帶紅，四季皆宜。
3》東北菜-酸菜魚
【原料】
  鯉魚1條，陳年泡青酸菜250克,雞蛋清1個，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，姜片3克，蒜瓣7克。
【制作過程】
  1．將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內髒洗淨，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨制成塊,泡青酸菜洗後切段。
2．將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味後，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭

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