熏骨架的做法_大眾科普網

熏骨架的做法

樓上的大大們拜托看看清楚再回答。樓主問的是熏骨架，不是醬肉。熏骨架是東北的一道名菜。是先經過醬制之後再低溫煙熏而成的。據說某老字號醬熏骨架醬肉所用中草藥就達56種之多。醬制方法就不重復了。要加什麼中草藥都可以，只是需要注意不要用相克的藥物就好。
這裡說一下如何熏。最好的熏制方法自然是用熏肉架。可是一般人家未必有那個東西。那就只有采用煙鍋熏制法了。家裡不可能有生鐵深鍋，退而求其次一般蒸鍋也可以。用一個比蒸鍋口徑略小的金屬碗裝上鋸末、新鮮松柏枝、桔子皮點燃起煙後放入蒸鍋底部，將醬好的肉骨架放在最上一層的蒸籠裡蓋上蓋熏一個小時即成。注意熏料要保持陰燃，為防止熏料過燒損壞蒸鍋可在鍋裡放一點水。同樣方法也可以熏臘肉。只不過如此做了之後，洗鍋就是一個大工夫了。不過也沒有辦法，誰讓你好這一口呢！

做法：

1．將大塊豬脊骨略洗，置大盆中加滿清水浸泡約6-12小時，中間可換水數次，若室溫較高，可將盆放入冰箱冷藏室內，以防豬肉變質。

2．將泡淨血水的脊骨沖洗數遍後置大鍋中加水沒過豬骨，加生姜數塊（拍破），蔥數根打結，八角（大料）幾顆，花椒一小把，桂皮一小塊，香葉2片（可無），十三香少許（可無），紹酒，老抽，醬油，炒好的糖色，白糖，豉汁或優質黃豆醬適量（可無）。

3．大火燒至湯開後打淨浮末，加精鹽適量（鹵汁需較鹹才能使醬好的骨頭充分入味，故用鹽量較大），轉中小火加蓋焖煮約1小時。x
4．加雞精適量，轉中—大火敞蓋炖約30分鐘（目的是將湯汁略收，使肉骨頭進一步入味）後即可。

要點：
1．為了使醬好的骨頭味道濃厚，建議一次炖的肉骨頭不少於5磅，像我這次就炖了近8磅。按照袁枚老先生對白煮肉的要求，“非二十斤以外，則淡而無味”，我這五磅算不得多。雖然這醬骨頭是“紅煮肉”，這肉多味厚的道理同樣適用—原因是如果肉少，那點肉味不免要都跑到湯裡去了。肉量實在偏少，可以適當將湯汁收濃一些。

2．第一步去血水采用長時間冷水浸泡而非更省時的“飛水”，也是為了更好的保持肉味。如采用飛水的辦法，因原料較大，較多，勢必要經較長時間的煮炖才能將血水除淨，肉味的損失也就不必說了。

3．在做紅燒/鹵菜時，可以嘗試同時使用幾種不同的醬油或醬料，這樣往往可使成菜口味更加豐厚、鮮美。比如說我這次除老抽和萬家香牌陳年醬油外，又用了較少量的味全醬油露和李錦記豉汁，及少許美極鮮醬油。

4．醬骨頭剩下的肉湯是做鹵雞蛋、熏雞蛋、鹵豆腐皮/干和虎皮蛋的好材料。

樓上的大大們拜托看看清楚再回答。樓主問的是熏骨架，不是醬肉。熏骨架是東北的一道名菜。是先經過醬制之後再低溫煙熏而成的。據說某老字號醬熏骨架醬肉所用中草藥就達56種之多。醬制方法就不重復了。要加什麼中草藥都可以，只是需要注意不要用相克的藥物就好。
這裡說一下如何熏。最好的熏制方法自然是用熏肉架。可是一般人家未必有那個東西。那就只有采用煙鍋熏制法了。家裡不可能有生鐵深鍋，退而求其次一般蒸鍋也可以。用一個比蒸鍋口徑略小的金屬碗裝上鋸末、新鮮松柏枝、桔子皮點燃起煙後放入蒸鍋底部，將醬好的肉骨架放在最上一層的蒸籠裡蓋上蓋熏一個小時即成。注意熏料要保持陰燃，為防止熏料過燒損壞蒸鍋可在鍋裡放一點水。同樣方法也可以熏臘肉。只不過如此做了之後，洗鍋就是一個大工夫了。不過也沒有辦法，誰讓你好這一口呢！