菊花魚怎麼做？_大眾科普網

有一道菜，名叫《菊花魚》，怎麼做的。要詳細的。

菊花魚
【原料】
草魚一條，約重1250克。精鹽5克、味精1克、番茄醬50克、姜末5克、白醋50克、紹酒15克、濕澱粉20克、蒜泥5克、干澱粉10克、芝麻油10克、姜汁水5克、菜油1500克。

【制法】
將魚宰殺洗淨，取兩片淨魚肉切成4厘米見方的魚塊，皮朝下，用直刀刻成十字花刀放在碗內，加入味精、紹酒、精鹽、姜汁水拌勻，腌漬10分鐘，然後取出魚塊拍上干澱粉待用。取小碗一只，放入白糖、番茄醬、醋和濕澱粉調成芡汁待用。將炒鍋置旺火上，下入熟油，燒至七成熱（約175℃）時，將魚塊抖去氽粉落鍋炸後撈起，待油溫回升後復炸，起鍋裝盤。原鍋留底油放入姜末，蒜泥煸出香味倒入芡汁燒沸後，淋明油澆在菊花魚上即成。

【特點】
外酥裡嫩，酸、香、脆。

雨花干鍋魚
原料：江東鲈魚1條約750克，雨花石（每個用錫紙裹住）15個。
調料：料酒35克，豬油50克，姜片20克，炸蒜片15克，色拉油3千克，上湯100克，青蒜段20克，鮮紅椒2條，干鍋醬30克(“干鍋醬”的做法：取淨鍋加色拉油500克，燒至五成熱放入炒酥的豆瓣醬750克，加入八角30克、沙姜15克、丁香30克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、干紅辣椒100克、羅漢果2個、特級醬油1千克、冰糖500克小火炒香後，加入清水5千克、大骨1千克小火熬4小時，去渣留汁，再放入500克豆瓣醬小火炒勻即可，冷卻後入冰箱冷凍，即為“干鍋醬”。)，生粉500克，水澱粉5克，鹽5克。
制作：1、鲈魚宰殺治淨，取肉改成瓦片塊，入鹽調勻後拍生粉，入燒至五成熱的油鍋內小火浸炸5分鐘至色澤金黃，撈出備用。2、青蒜、鮮紅椒分別切成1寸長的段；雨花石用燒至五成熱的色拉油小火炸熱到180℃，放入帶酒精爐的小鐵鍋中備用。3、淨鍋置火，下豬油燒至七成熱，放入姜片、青蒜段、紅椒、炸蒜片、干鍋醬小火爆香，下上湯、炸酥的魚塊，烹入料酒，用水澱粉勾芡，翻勻出鍋裝入小鐵鍋中即可點火上桌。

茄汁菊花魚
[編輯本段]材料
主料：桂魚2000克。
輔料：香菜200克。
調料：花生油120克料酒25克白砂糖50克鹽10克醋15克番茄醬100克大蔥15克姜15克大蒜15克澱粉(豌豆)75克香油15克。
[編輯本段]做法
1、桂魚宰殺去鱗、鰓，開膛去內髒洗淨，先取下魚頭和魚尾，魚頭剖開下巴成為平開的一片，魚尾根部剖開去掉中骨能豎立，都粘上干澱粉，但不用鹽腌（因不吃，主要是配上使外形完整）。用刀順魚身背脊骨橫片進去，取下一面帶皮魚肉，翻身取下另一面帶皮魚肉，去掉背脊骨，切下腹部的肉（作其他用途），再把魚肉切成均勻的10塊，每塊稍切去四角，然後剞上距離6毫米寬的十字交叉花刀，用盤裝上後撒上鹽和料酒腌一下。
2、蔥切花，姜和蒜切成末。香菜摘洗干淨，用湯100毫升、白糖、鹽、醋、番茄醬、香油和濕澱粉30克（澱粉15克加水15克）兌成汁。
3、食用時，用濕澱粉20克（澱粉10克加水10克）調稀勾芡均勻地塗在魚肉花紋內，再滾上干澱粉，手提魚尾搖擺一下，使剞的花刀都能立起來，同時，將花生油燒沸，把上糊的魚肉以及魚頭、魚尾逐塊下入油鍋，炸焦酥呈金黃色時撈出（即成菊花形）；鍋內留油，下入姜、蒜炒一下，隨即倒入兌汁，待開時，加入一點沸油，然後將菊花魚和頭、尾擺成魚形，將汁澆在菊花魚上，撒下蔥花即成。