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請問正宗宮爆雞丁的做法

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更新時間:2022-05-18
我在很多飯店都吃過宮爆雞丁,但每家的口感都不一樣,有的很干,有的就很好吃,有的加黃瓜,有的沒有。
請大師發表一下自己的見解,謝謝了。
 
宮保(爆)雞丁是中國川菜的代表性菜品,如同麻婆豆腐一樣,海外華人一提到宮保雞丁就會想到川菜的麻、辣、鮮、香。以至於現在海外中餐館已發展出來了一個宮保菜系列,舉凡肉類、魚類、海鮮都有宮保菜品出現。
正宗宮保雞丁的主料是雞胸肉、油炸花生米(不去皮)、朝天椒干、豆瓣醬。配料以玉蘭片丁、嫩黃瓜丁、蔥白段為主,用量很少,目的是配色和減少辣椒的燥熱。
記得小時候看過一段視頻,是一個國寶級的大廚表演宮保雞丁的做法(那時候電視在中國還是個稀罕物老百姓基本沒聽說過)。印象最深的是那雞是當時活殺的鏡頭,從殺雞、退毛到取雞胸脯肉總共不過半分鐘,看得我們目瞪口呆。現在當然很少見到如此炮制的了。不過肉的新鮮還是十分重要的。冷凍雞肉會失去相當多的水分,造成成品的干澀感。
制作時雞肉一定要用少許鹽、料酒、蛋清、醬油、澱粉腌一下,使肉入味。過去是用綠豆澱粉,現在綠豆澱粉很難找到多以玉米澱粉代替了。
花生米一定要油炸,炒的和烤的都沒有那種香脆感。不退皮,因為花生米的紅皮具有很高的藥用價值。是補血的聖品。
雞胸肉在炒之前要在中溫的油鍋裡走一遍以確保鮮嫩。然後瀝油待用。鍋中留少許油將切成一厘米長的朝天椒干和去籽花椒爆香,下入豆瓣醬炒紅。依次下入半熟的雞肉丁,焯熟的玉蘭片丁,嫩黃瓜丁(黃瓜不去皮,要的就是那一點翠綠),蔥白段翻炒幾下,大廚們的標准是“三翻鍋”,立即下水澱粉勾薄芡,勾芡的目的是為了延緩花生米的吸水速度保持香脆感。最後下花生米一翻鍋,淋明油即成。明油可以是任何食用油,淋油的目的是使菜色鮮亮。
現在飯店裡更多的是追求利潤降低成本,所以采用了大量廉價配菜,雞肉和花生米在數量上變成了配角。使用大量的冷凍雞肉,又不采用低溫退凍的工藝,使得雞肉炒出來後口感干澀。這是這一傳統名菜逐漸失去號召力的主要原因。
其實宮保雞丁做法並不復雜,網上許多菜譜之所以寫了那麼多步驟、調料讓人眼花缭亂不過是個噱頭,熱鬧而已。你需要注意的只是材料的新鮮、步驟的准確、火候的掌握而已。
這樣回答,不知您是否滿意?
 

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