配料:
鮮鲫魚2尾750克、胡椒粉0.5克、雞蛋清5個、蔥25克、熟瘦火腿15克、姜15克、紹酒50克、雞清湯250克、精鹽5克、雞油15克、味精2克
特色:
洞庭湖區盛產荷包鲫魚,肥胖豐腴,形似荷包,質地細嫩,甜潤鮮美,是魚類中的上品。此菜即以荷包鲫魚為主料,配以蛋清同蒸,味道鮮嫩,落口即溶,是湖南傳統名菜。
操作:
1、鲫魚去鱗、鰓、內髒,洗淨,斜切下鲫魚的頭和尾,同魚身一起裝入盤中,加紹酒和拍破的蔥姜,上籠蒸10分鐘取出,頭尾和原湯不動,用小刀剔下魚肉。
2、將蛋清打散後,放入魚肉、雞湯、魚肉原湯,加入精鹽、味精、胡椒粉攪勻,將一半裝入湯碗,上籠蒸至半熟取出,另一半倒在上面,上籠蒸熟,即為芙蓉鲫魚,同時把魚頭、魚尾蒸熟。
3、將芙蓉鲫魚和魚頭魚尾取出,頭、尾分別擺放芙蓉鲫魚兩頭,拼成魚形,撒上火腿末、蔥花,淋入雞油即成。 注意:
鲫魚不可久蒸,以10分鐘為度,蒸的時間過長,肉死刺軟,不易分離,鮮味盡失。
|
|