牛雜的做法_大眾科普網

我是一個單親媽媽,想開一個牛雜面店,可不知道怎樣做,要牛雜湯底的配料,做牛雜時的步驟,請有實操經驗的或看過別人做過的朋友給我個解答.
謝謝你們了!qq986247458或發到qq郵箱.謝謝!

牛雜做法：

先將50斤清水添入鍋內，待鍋燒響放進鮮肉30斤，牛雜和骨架各一副，用大火燒（以木柴火為好），頂出血沫，爾後將佐料下鍋，同時外加大蔥、生姜各半斤和適量，再熬40分鐘即成。佐料主要有白芷、肉桂、草果、陳皮、杏仁等，要按一比例適量下鍋，多了則藥味出頭，少了則腥膻除不淨。食用時，取湯鍋中熟牛肉和牛雜切碎放入碗中，再盛上湯，加上蒜苗末、香辣油即可。

牛雜湯做法：

1.用牛骨煲個湯底先。
2.牛腸、牛肚、牛肺等既原料，要沖洗干淨，然後飛水20分鐘，之後用水沖去剩余脂肪，切粒備用。
3.將處理好既牛雜粒放入牛骨湯中，加入少量藥材，由於各家店都有自己既配方，我就唔知啦，不過我吃出有胡椒、陳皮、香葉、同草果，其他就唔知啦，另外我響一個地方睇過有放一種睇落好似田七既野，不過應該唔系田七……姜一塊洗淨，唔使去皮，拍碎加入。混合全部野之後就可以開火煲，大概2-3小時，建議用壓力煲。
4.提前幾日准備一d鹹酸粒，裡面可以有白蘿卜、紅蘿卜、青瓜。講這些材料洗淨切粒，有適量既鹽撈勻，等d材料出左d水，甘樣腌左之後就會爽口啦。找一個干淨既玻璃或者瓦制器皿，將出完水既材料用涼開水沖洗一下晾干放入器皿，倒入煮熟之後放涼的白醋，注意，一定要用白醋，切忌不能用醋精兌水來浸，醋要浸過材料面3-5厘米。調入適量砂糖，放入糖精3粒，如果唔放糖精系好難入味架，之後蓋上蓋子，腌制2-3日左右。
5.韭菜洗淨切粒，另外可以想市場買d腌制既指天椒，洗淨切碎。
6.牛雜湯煲好後，放鹽調味，切忌放味精、雞精等調味料，因為完全無甘既必要。調味後保持牛雜湯微滾。
7.在碗中放入，韭菜粒、鹹酸粒、胡椒粉少許，麻油2、3滴，如果吃辣既話就加入少許腌指天椒碎，然後倒入熱既牛雜湯，趁熱吃用。

還有，內髒始終膽固醇含量高，老人家最好不要經常食用

其實，牛雜的做法很簡單，它的主要原料就是牛肚、大腸、牛肺等，再配上水靈的蘿卜放在一個大鍋裡焖爛，焖的時間越長越有味道，牛雜中夾雜著蘿卜的清香，清香中又滲透著牛雜的葷味。配著開胃的辣椒醬，熱辣辣的牛雜入口即化，把你的胃熨貼得舒舒服服，酥酥的口感伴著撲鼻的香氣，一口氣來上兩三碗絕對沒問題。

牛腩：8塊一斤，買了5塊的。

白蘿卜：1塊一斤，買了1塊5的。

香蔥：沒問價，抓了5毛的。

八角、香葉、桂皮：2塊一兩，各抓了點，花了1塊。

姜、蒜：家裡有。

【加工】

牛腩：切成丁、塊、或條狀，尺寸按個人嘴的1/3－1/4為宜。切後放入盤中用冷水沖洗2遍，再放水浸泡。

白蘿卜：沖洗干淨、切成塊狀，大小同上也可略大。注意不要削蘿卜皮。

八角、香葉、桂皮：沖一下，放入小碗。

蔥、姜、蒜：剝皮、洗淨放入小碗。注意姜也不要削皮。香蔥打成結，可避免炖的時候散開。

【進入主題】

完成上面的工作後，把蘿卜裝到沙鍋，放沙鍋2/3的水，開始大火煮。將盛牛腩盤中的水倒淨，把八角、香葉、桂皮、姜、蒜碼放到牛腩上，晾至到沙鍋燒開。沙鍋燒開後，把蓋子拿走繼續大火煮蘿卜。這時把炒菜鍋拿來，倒點色拉油，油燒至7成熟時放入牛腩及配料，翻炒。注意不要翻炒過勤，大冬天的老是翻來翻去牛腩不容易吸熱。

炒出香味時放入兩大勺醬油用來調色且入味，我口味比較重。再翻炒兩下後就全部倒入沸騰的蘿卜湯中。加入香蔥（將前天打包水煮魚的辣椒，調兩個順眼的同時放入），改小火慢慢炖。2小時後再來揭鍋放鹽。

http://zhidao.baidu.com/question/9579602.html?fr=qrl3

主要是湯底，用料方面老夫家傳的方子是八角、花椒、茴香、老姜、肉桂、草果這些辛香料，生抽、鹽是不可少的。加些黃豆可以讓牛雜容易軟爛（喜歡有嚼頭可以不加）
做法：牛雜湯不盡是牛雜熬煮出來的，要買一副牛骨（大小隨牛雜分量），先熬煮牛骨，待出味後，撇去濁油，此時加上述辛香料（多少比例是秘傳，老夫不作生意但也不願別人拿此方做，抱歉。但原方所需藥材全在此，毫無保留隱瞞。你可以自己摸索）辛香料用布袋包好下鍋可以不使藥材混入牛雜中。

牛骨湯下料熬煮十分鐘左右，下洗干淨的牛雜，文火慢煲，淋少許生抽（著色而已）。至入味即可，（自家食用，起鍋前）有正宗黑胡椒可以碾碎加入增加口感。做買賣大可不必。另外，加蘿卜是好主意，相輔相成。不過蘿卜不宜早放。自家食用，在牛雜滾透出味後再放。

牛雜的做法歷史悠久,在制作過程中您也能感受到這些特色美食的魅力。牛雜是很有特色的福建特色小吃,牛雜以牛肉為主要材料,烹饪的做法煮菜為主,口味屬於香辣,你也一起跟著美食傑網站為您提供菜譜一起做特色小吃吧！

[材料]

鮮牛骨、牛雜（肚、心、舌、頭皮等）、辣椒油、醬油各150克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精鹽125克，白酒50克。

[做法]

1、將牛骨、牛雜洗淨。牛骨打碎與牛雜一起放人鍋內，加入清水（以淹過牛肉為度），用旺火燒沸，並不斷撇去浮沫，見牛雜呈白紅色，滗去湯水，牛骨、牛雜仍放鍋內，倒人老鹵水，放人香料包（將花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘後，改用小火繼續燒1．5小時，煮至牛雜酥而不爛，撈出晾涼。

2、加入味精、辣椒油、醬油、花椒面調成味汁。

3、將晾涼的牛雜分別切成4厘米長、2厘米寬、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入湯汁即成。

[特點]

制作精細，色澤美觀，質嫩味鮮，麻辣濃香，非常適口。

關鍵:牛骨、牛雜必須反復洗淨，去除異味。

廣式牛雜

原料：牛肚、牛肝、牛肺、牛腸、牛心、牛百葉等牛內髒。
制作：將牛雜洗干淨後斬件，用油、鹽、醬油、蚝油、味精、胡椒粉等味料腌制，加上花椒、八角、五香粉等，與蘿卜一起下鍋用文火慢煮。食時佐以辣椒醬。
————————————————————————
牛雜制作，需以“十三香”為主要的鹵水香料。包括茴香、花椒、八角、桂皮、陳皮、沙姜、豆蔻等。牛之雜有牛肚(牛有四肚均可入馔，但蜂窩肚是最好吃的)、牛膀、牛腸、牛橫利和牛肺等
牛雜制作其實很簡單，但是要注意清洗一定要徹底，火候一定要足（不同的牛雜火候要求也是不一樣的，所以下鍋的先後有不同。）

1、牛雜的湯底料：主要有：八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面各5克、蘿卜兩斤，精鹽、老抽、白糖、白酒、味精適量。
2、牛雜的做法很簡單，它的主要原料就是牛肉、牛肚、大腸、牛肺、牛心、牛百葉、牛肺等等。
步驟：先把主要的原料（牛肉、牛肚、大腸、牛肺、牛心、牛百葉、牛肺等）和蘿卜洗淨，把切好的原料放到燒開的水裡，並不斷撇去浮沫，見肉呈白紅色，過濾去湯水，再加人干淨的清水，加入蘿卜和用紗布袋裝好的鍋底湯料（八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面、老抽），用旺火燒沸約30分鐘後（高壓鍋15分鐘），改用小火繼續燒1.5小時（高壓鍋半小時），煮至牛肉、牛雜酥而不爛，加入精鹽、老抽、白糖、白酒、味精即可。
鮮牛骨、牛雜（肚、心、舌、頭皮等）、辣椒油、醬油各150克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精鹽125克，白酒50克。

[做法]

1、將牛骨、牛雜洗淨。牛骨打碎與牛雜一起放人鍋內，加入清水（以淹過牛肉為度），用旺火燒沸，並不斷撇去浮沫，見牛雜呈白紅色，滗去湯水，牛骨、牛雜仍放鍋內，倒人老鹵水，放人香料包（將花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘後，改用小火繼續燒1．5小時，煮至牛雜酥而不爛，撈出晾涼。

2、加入味精、辣椒油、醬油、花椒面調成味汁。

3、將晾涼的牛雜分別切成4厘米長、2厘米寬、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入湯汁即成。

[特點]

制作精細，色澤美觀，質嫩味鮮，麻辣濃香，非常適口。
關鍵:牛骨、牛雜必須反復洗淨，去除異味。

牛雜火鍋因主要涮食牛雜而得名。流行於四川各縣。吃法是點火涮菜沾碟食之。特點是麻辣鮮香、牛雜軟糯、無腥膻味、鍋品檔次不高、適合大眾。其前景因不同地區而宜。味型為麻辣味。

做法如下：
[原料/調料]
材料a：牛雜1斤
洋蔥1個
青椒1個
紅蘿荨1條
材料b：火鍋料1眕(丸子、肉片、青菜任選)
青蔥段少詓

調味料：小漟包1包
鹽1小匙
醬油1小匙
薻片3片
香油1小匙
白胡椒粉1小匙
米酒1杯
高湯6杯
辣椒少詓
沾料：辣豆瓣醬1大匙
醬油1大匙
糖1/2大匙
[制作流程]
(1)牛雜切小段先用熱開水川焘，洋蔥、青椒、紅蘿荨亦洗渜切塳備用。
(2)高湯倒入鍋中，放入其餹調味料煮開後放入材料a煮爛。
(3)再放入其他火鍋料煮熟，沾料材料調勻，沾醬後即可食用。