什麼叫飲食文化層

食文化.
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法國的餐具
不銹鋼餐具的優,缺點:美觀大方,輕便耐用,耐磨蝕不生銹,頗受人們青睐.不銹鋼是由鐵鉻合金滲入鎳,钼,钛,錳等金屬制成,金屬中有的對人體有害,因此使用時應注意,不要長時間盛放鹽,醬油,醋等,因為這些食物中的電解質與不銹鋼長期接觸會發生反應,使有害物質被溶解出來.也不要用不銹鋼餐具煮中藥,因為中藥含有多種生物鹼,有機酸等成分,加熱後與不銹鋼中的成分發生反應,會使藥物失效,有的甚至會產生有毒化合物.
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美國的餐具
塑料餐具的優,缺點:優點是質輕,美觀,不易破碎,價格低廉,深受人們喜愛.但是塑料餐具多用聚氯乙烯等高分子材料添加助劑制成,如果單體氯乙烯去除不淨或助劑使用不當,也會危害人體健康.無毒的塑料餐具則是用聚乙烯,聚丙烯和密胺等原料制成.密胺塑料是一種熱固性塑料,它以密胺(三聚氰氨)甲醛樹脂為主要原料,加入適量的紙漿纖維素填料以及著色劑等輔助材料制成,無毒無味,耐酸耐鹼,現在市場上多用於制作兒童餐具.

中國飲食文化區域性特征、演進規律及認識方法

提要本文主要討論中國飲食文化區域形成的原因、特征、變化規律，並對研究方法提出看法。

飲食文化的存在與發展，主要取決於自然生態環境與文化生態環境兩大系統因素。就物

質層面說，飲食文化主要取決自然因素；就民族性層面看，則主要由文化因素制約。文章

認為，早在距今10000年——4000年前的時間裡，中國便形成了以粟、菽、麥等“五谷”

為主要食物原料的黃河流域飲食文化區、以稻為代表主食原料的長江流域飲食文化區、以

肉酪為主要食料的中北草原地帶飲食文化區三大飲食文化不同風格的區域類型。又經過約

四千年之久的演變，至19世紀末，在今天的中國版圖內，出現了東北、中北、京津、黃河

下游、黃河中游、西北、長江下游、長江中游、西南、青藏高原、東南等11個子屬飲食文

化區位。由於中國歷史上是以自給自足自然經濟為基礎的封閉的小農社會，因此飲食文化

是以“滯進”方式存在的，“惰性”是其變化特征。文章認為在研究方法上，應當把握四點

原則：一、通過文獻研究、田野與民俗考察、模擬重復等方法再現歷史真實；二、把飲食

文化視為歷史上人們有思想、有感情的活動；三、生產力與科學技術水平是決定飲食文化

民族性風格的主要因素；四、冷靜公正、實事求是是飲食文化研究必須恪守的原則。文章

同時指出，菜肴品種只是飲食文化的物質構成之一，遠不是民族或區域飲食文化的主體。

認為目前中國大陸的菜品文化研究，主要是以大中城市飯店餐館的經營品種為對象。而這

些菜品，既不是農民等普通民眾的，也不是市民主體的，不屬於國民大眾日常飲食的范疇。

關鍵詞中國飲食文化區域性民族性變化規律研究方法

區域性是文化的基本屬性，這一點應當是文化學的基礎理論和文化學者的常識性共識。同樣，

飲食文化具有明顯的區域性，也是國際食文化學者無分歧的認識。從區域性入手考察中國飲食文化及其歷史演變，是筆者一貫堅持的原則性方法。這一研究方法，最近十余年來為愈來愈多的研究者所注重，中國食文化學者這一領域的研究成果也逐漸增多。筆者與中國十幾個省區的二十余名學者分工合作的“中國飲食文化區域史”工程就是這一理論原則和方法的體現。本工程以中國歷史上形成的東北、京津、黃河下游、黃河中游、中北、西北、青藏高原、西南、長江中游、長江中游、東南等十一個飲食文化區位為研究對象，是每個食文化區位的發展通史，共由十二冊組成。全套叢書約六百萬字，目前正在考慮出版事宜。由於中國疆域廣闊，自然地理差異大，各地區食生產方式與內容不盡相同，多民族成份存在和彼此的文化差異等因素，於是決定了中國版圖之內眾多不同風格飲食文化區位的存在。而隨著人們食生產活動的不斷深化發展，這些彼此差異、不同風格的食文化區位又處於緩慢漸進的歷史動態過程之中。認識這種歷史存在，研究中國飲食文化區位的歷史發展，不僅對了解過去是必要的，而且對於理解今天和創造明天都是有積極意義的。

一、中國飲食文化的區位性是在漫長的歷史上逐漸形成並與時演變的

中國飲食史上的區位性，可以說是伴隨飲食史的開端即顯露出來了。原始人類賴以活命的食物原料，完全靠“上帝”的恩賜，即直接向大自然索取。因此，這時的飲食文化特征基本是由人群生息活動范圍內的動植物種類、數量、存在與分布狀態及水源等純天然因素決定的。食物原料是天然的，食物形態基本是原料自然形態的分割剝離，沒有或很少有原料的再加工。距今一萬年左右，在今天中國的版圖內，原始農業和原始畜牧業出現了。從原始農業和原始畜牧業的出現到新石器時代晚期，即距今四千余年前，在經歷了五、六千年漫長時間的食生產和食生活之後，中國史前時代的食文化區位特征明顯形成。這就是以種植業為主生產方式的明確和以谷物為食料主體傾向逐漸強化的特征。這一時期具體體現為：粟、菽等五谷雜糧結構的黃河流域食文化區，稻為基本食料的長江流域食文化區，以及中北廣闊草原地帶的畜牧與狩獵食文化區三大史前事文化區域類型。鑒於食物原料的廣泛性，本文只就最具決定意義的糧食品種討論，而將蔬果、畜禽等暫且擱置一邊。

黃河流域等北方地區是以粟、黍為主要糧食品種的農業文化帶。一般認為粟、黍同屬，黍糯、粟不糯，、稷通常主要是指粟。考古資料表明，粟最早馴化與栽培於中華大地。粟的馴化和種植，大約開始於新石器時代早期。粟的祖先是狗尾草，是廣泛分布於史前時代黃河流域的野生高澱粉含量植物，也應當是黃河流域史前先民野生采集階段的主要植物性食料。從植物生態學角度來看，粟的最早被黃河流域史前先民馴化成功是理所當然的。粟能適應各種生長環境，自生能力極強：葉面蒸發量很小，是一種較耐干旱的作物；大旱之際粟的葉子縱卷，甚至假死，以減少水分蒸發，一旦獲得水分便很快恢復生機，對土壤要求也不高，非常適應黃土高原降雨量小與易干旱的生態環境。因此，粟首先被馴化成功了，並且成為北方地區綿延四、五千年之久的最重要的糧食品種1。粟去殼後即為小米，營養價值很高。尤其重要的是，粟的堅實外殼具有很強的防潮防蛀性，因而易於貯藏。中國是世界上唯一的最早從粟發展起來的農業國家。

迄今為止，我國考古發現黃河流域新石器時代遺址和墓葬中有早期的粟粒、粟殼及炭化粟粒等的遺存已累計二十余處。其中發現於河北武安磁山遺址的粟粒距今已有7300余年，遺址中的346個窖穴中88個有糧食堆存，一般厚達0.3－2米，有的窖穴堆積竟厚達2.9米。堆積物雖已腐爛，但出土時部分顆粒仍然清晰可辨，有人估計貯藏量約在10萬斤以上，足夠250人吃一年。這是迄今為止年代最為久遠的早期粟食物。磁山遺址發現的粟，不僅是我國而且也是全世界發現的最古老的人工栽培粟2。研究者普遍認為，目前在世界各地栽培的粟的品種，絕大多數都可能與中國栽培粟有親緣關系。此外，陝西的西安半坡遺址、寶雞北首嶺、華縣泉護村等遺址以及廣泛分布於華北、西北地區的許多新石器時代的窖穴、房屋和墓葬中都發現了粟的遺存。自從粟被馴化以後，直至20世紀，在約近萬年的漫長歷史上一直是黃河流域廣大地區居民的主要食料，可以說正是粟支撐了數千年之光輝燦爛的黃河文明。

粟的種植與周部族有較深的淵源，也許粟的馴化和栽培也與周部族有至為重要的淵源關系。周人因擅長農事而興盛起來，其始祖“棄”因富有農事經驗而被虞舜任命為農官，職責是“教民耕稼”，大概相當於後來秦、漢封建國家中央政府主管農業的“大司農”一職。因而，棄被譽稱為“後稷”。“後”是至高偉大之義，先秦時“天子”之王才能稱為“後”，而“稷”就是粟。也就是說，周部族是靠以粟為主的農業起家的，周人的始祖棄是種植粟的專家。中國歷史上有一個最能代表中國文化的詞—“社稷”，社稷一詞是由“社”—土地神和“稷”—谷神合稱而成，祭祀社稷是中國自史前時代便開始的文化傳統。這一文化是農業的，也是粟的，表明以粟為代表的淵源久遠和肇基深厚。這一點，若聯系到中國歷史上的中央政權所在地自夏國以來三千余年基本上沒有離開黃河中下游中樞線的事實，應當是足夠發人深省的。“社稷”一詞一直是中國歷史上封建國家政權的代名詞，而中國歷代封建國家政權的數千年一以貫之的基本國策，又無一例外是以“農為邦本”。可以說，中國歷史上的這種典型的“農為邦本”、“農業立國”思想傳統是起源於黃河流域食文化區的，也一直是以黃河流域農業為主要支撐的。

粟之外，菽是另一最主要的糧食品種。中國是大豆的故鄉，大豆是中國特產，早在新石器時代已經栽培，它的祖本野生大豆在我國南北方均有廣泛分布。大豆是中國人馴化最早的菽類品種，而從歷史文獻記載和民俗學考察來看，大豆最早的馴化地和主要食用分布地在相當長的歷史時間裡，主要仍是北方地區。先秦典籍中頻繁和大量出現的“荏菽”、“菽”、“藿”都是指大豆，“藿”許多時候又泛指豆葉。“菽者，眾豆之總名”（宋·羅原《爾雅翼》），“古語但稱菽，漢以後方謂之豆。”3距今三千余年前，豆類已經成了中國人最重要食物原料之一。春秋戰國時的文獻記載，往往“菽粟”並列：“賢者之治邑也，蚤出莫入，耕種樹藝，聚菽粟，是以菽粟多而民足乎食。”4“聖人治天下，使有菽粟如水火，菽粟如水火，而民焉有不仁者乎？”5“君之廄馬百乘，無不被繡依而食菽粟者。”6等皆是例證。菽與粟兩者均是庶民百姓的活命之本，仰食之天，“民之所食，大抵豆飯藿羹”7；而國家糧食儲備也以此兩物為根本，諸侯或因“菽粟藏深，而積怨於百姓。”8食菽粟民眾尚不僅力耕之農，“工賈不耕田，而足乎菽粟”9，只有上層社會成員才不象廣大庶民那樣三餐是賴、世代仰給。《汜勝之書》記春秋戰國時代北方農人“謹計家口數，種大豆，率人五畝，此天之本也。”10而按當時戶田百畝的常規說法，則“五口之家”種豆田為二十五畝，“八口之家”豆田則達四十畝，即豆田占全部農田比重的25%或40%，大豆的為先秦民人所仰食可見11。當然，這主要是北方農業區的情況。豆的種植所以有這樣高的比重，就是因“大豆保歲易為，宜古之所以備凶年也。”12人們已經充分認識並高效利用了大豆的穩產易保藏、耐饑壯力和效用廣（既為三餐主副食的飯、羹原料，又是牛馬使役和豬等肉食牲畜的飼料）等眾多特點。荒年無有他谷而僅以豆充饑的記載多見於封建中世以前的文獻中。直到戰國末年，當中原的政治家已經習慣從統一和全局的視角來認識所有社會問題時，菽也是列在北方第一谷和南方第一谷的粟、稻兩者之後備受重視：“得時之菽，長莖而短足，其莢二七以為族，多枝數節，競葉蕃實，大菽則園，小菽則搏以芳，稱之重，食之息以香，如此者不蟲。先時者必長以蔓，浮葉疏節，小莢不實；後時者短莖疏節，本虛不實。”13菽的種植農藝研究具有北方、南方的普遍意義，因為它均是北、南方居於第二位的谷物品種。先秦時，菽是黃河食文化區人們食物原料結構最重要的“五谷”之一。“五谷”當時主要是指稷、菽、麥、黍、麻（《周禮·天官·疾醫》鄭玄注）或稷、菽、麥、黍、稻（《孟子·滕文公上》趙歧注），關於“五谷”及菽在“五谷”結構中地位的認識，唐以前的文錄主要反映的是黃河流域食文化區的情況。

入漢以後，由於耕作技術的發展，粟、麥的畝產提高和它們更宜作三餐主食的固有特點，以及其他食料的有效開發與利用等原因，大豆種植在耕田總數中的比重逐漸下降。但大豆在漢代，甚至直至趙宋以前的十余個世紀裡，其在庶民膳食結構中的地位仍未根本改變。大豆一直是重要的“五谷”之一，北方農業區則尤其如此，作為與麥、粟輪作種植的品種，其播種面積仍不可能太少。因此西漢人的觀念中仍極重視菽，政治家仍主張以“欲實菽粟貨財市”14的政策來裕國強國。入漢以前，大豆主要食用方法是主食的“豆飯”、“豆粥”

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