什麼叫飲食文化層

；副食的“豆羹”、“藿羹”15；調料的“醬”、“豉”以及同時兼作藥用的“大豆黃卷”—豆芽等。“以洮（淘）米泔和小豆而煮之”的“甘豆羹”等“皆野人農夫之食耳”是漢代的基本民情16。大豆磨粉食用是封建中葉以後的事，近現代始增大比重。兩漢及至趙宋以前的十余個世紀裡，除了傳統的使用法之外，最值得一提的是豆醬、豆豉和豆腐的普遍食用。先秦時，醬的使用在庶民之家尚非十分普遍和倚重，作為鹹味調料那時尋常百姓多是直接用鹽，而漢時則大不然：醬已成為與傳統的“醢”（以各種肉料為之）並列而存的一大鹹味調料種類：“醬以豆和面而為之也。”“醬之為言將也，食之有醬，如軍之須將取其率領進導之也”17已成生活常識。醬類品種很多，其中以豆為原料的醬又分作“以供旋食”稱為“末都”的醬和長貯的“大醬”；又因用鹽多少而有鹹或略酸味的區別等18。自漢而後，醬在人們日常食事中的地位始終居於調味料的首位：“可以調食，故為之醬焉”19；“醬，八珍主人”20；“醬，食味之主”21等一類說法反映了這種歷史實情。而其對尋常百姓來說，則更是三餐是賴、一日不可或缺；對於他們醬不僅是調味之將（庶民百姓可無“百味”可調，通常只是一盂豆飯、一瓯豆羹的“一飯一湯”而已），而且還是每餐必備的佐食之肴，是一品經久不變的副食。“百家醬，百家味”，是中國歷史上一句經久的俗諺，它表明醬是庶民百姓家千家萬戶各自長年貯備的最重要食料。正因為如此，一旦不慎生了蛆蟲，人們也捨不得丟棄，於是造出一種自慰的理論來繼續食用，另一句不文明的俗語則表明了這種歷史文化：“井裡的蛤蟆，醬裡的蛆”，意即無大害，除去之後仍可食用。其實，這是中國人因窘迫的經濟生活而生的求生存的思想，它更表明了庶民對醬的依賴之重。豉的歷史要晚於醬，醬本來是諸多“醢”的一種，而豉則是由豆醬衍化發展出來的。豉的出現當不晚於春秋，東漢王逸注《楚辭·招魂》“大苦鹹酸”句雲,“大苦，豉也。”故歷來經诂學者均認為“古人未有豉也……蓋秦、漢以來始為之耳”；“古來未有豉也，止用醬耳。”22但漢代人普遍食用豉則是毫無疑義的，西漢初年豉便是城邑中商人經營的主要日常消費食品之一：“糵麴鹽豉千答”23；也是百姓家常備的調料之一：“蕪荑鹽豉醯酢醬”24。豉的種類也很豐富，從含鹽量多少和風味差異上看，可分為淡豆豉和鹹豆豉兩大類25。醬、豉之外是“豆醬清”即“醬清”或“清醬”26，同樣是漢代人十分青目的美味調料。此外，以大豆為原料制作酸味的酢，也是漢魏南北朝時的通習，其最常見的是“大豆千歲苦酒”和“小豆千歲苦酒”等27。至於藿，作為重要的菜蔬原料，至少一直沿用到宋代。在此之前很久，藿曾是市易的主重要菜蔬品種28。

中國人是舉世公認最會吃的民族（以漢族為主，不包括五十五個少數民族），吃的範疇之廣泛，也是任何國家無法媲美或想像的。文獻資料顯示，中國人幾乎吃遍動物、植物與礦物（李時珍《本草綱目》共收一千八百九十多種），充分發揮利用厚生之效，並且體會天人合一之境。

長久以來，因為「吃」經驗的累積而孕育了奧妙的「吃道」（「道」是技藝融會的結果），這不僅是中國人平常生活的依據，也是中國文化的標幟之一。在世界文明史上，是彌足珍貴的智慧與資產。

基本上，「吃」之為「道」，是屬於實用的形上思考，也是對飲食的自覺、經營（飲食藝術化）的結果。換句話說，是吃與道契合之後，匠心獨運所展現的生活美學。其中涵蓋多元，例如：材料的選擇、刀法的運用、五味（酸、辛、甘、甜、鹹）的調和、火候的拿捏、烹飪的規劃、吃法的講究與健康的要求等，飲食文化逐漸開啟、積澱，自成一套文化系統。

飲食地圖

中國幅員廣袤、族群繁雜，往往基於地理、氣候、物產、習俗等因素，塑造了殊異的民族性格、獨特的飲食味道與奇妙的烹飪方式。所謂南甜北鹹東辣西酸，隨地變化，千緯萬端，至於蒸煮灼滷醉溜、燉炸煨煎燒烤、燜燴燻炙涼拌生吃，因材制宜，真是五花八門。

大致說來，中國飲食約可分為黃河、長江與珠江三大流域，包括四大菜系。從文獻資料上看，最早有南、北兩味、一為揚州菜，一為孔府菜。後來踵事增華，衍變為蘇、粵、川、魯四大菜系。

蘇菜的發祥地是蘇州、揚州和杭州，其特色是味兼南北，既有清炒、清溜的南方爽口菜質，又有獅子頭、炒鱔糊的北方濃香口味；其次是以河鮮菜著名，例如：西湖糖醋魚、清蒸鰣魚（鰣魚為揚州、鎮江特有的）、大閘蟹是時令的要角；還有精美的點心與小吃，如：灌湯包子、蟹黃燒賣、松子水晶甜糕，更是馳名遐邇。

粵菜的發祥地是廣州，其特色是注重海鮮與野味，口味講究清、鮮、爽、滑，以蒸、炒、溜烹飪方式來追求原味；配菜豐富，佐料適宜；加上味粥與點心，造成粵菜特殊的形質。至於咖哩及蕃茄醬的應用，則是與西洋通商之後受到的影響。

川菜的發祥地是巴（今重慶）、蜀（今成都），其特色是重油重味、多小炒，嗜好麻辣（辣椒、花椒），如麻婆豆腐，乃集麻、辣、油、燙、鹹、滑於一身，味道奇特；從普通材料開發出美味佳餚，如豬肉可料理成回鍋肉、粉蒸肉、咕嚕肉、醬爆肉、蒜泥白肉，手藝相當神奇；加上泡菜，這就是川味的本色。

魯菜的發祥地是齊（今臨淄）、魯（今曲阜），為北味的代表。（我的老師孔德成先生就是孔府家菜的美食家，台北的北方菜館師傅大多經他指導過。他說：凡是到北京開飯館的，多半是山東去的。）其特色是以特殊的材料烹飪出厚味的大菜，因此，燕窩、魚翅、鮑魚、海參、蘑菇、銀耳等山珍海味，因緣際會；至於烤燒烹藝，也別出心裁，如脆皮烤鴨、九轉肥腸、紅燒海參等。之外，以湯調味麵食系列，加上多樣的甜點，內聚形成厚實的魯菜風味。

不過，有些學者以為中國飲食有八大菜系，即魯菜、川菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、湘菜與皖菜。

上述的飲食生態，其實就是一張以漢民族為主的飲食地圖。然而，一九四九年的一場大變動，使這張傳統的、生活的中國飲食地圖幾乎瀕臨消失了。五十年來，它重現於華人地區的台灣和香港。香港的港式粵菜和潮州菜深受老饕喜愛；台菜則包容性強，幾乎把各種菜系都台灣化了，甚至連日本料理也變成台灣式的日本料理。

我比較了很多本，覺得這本不錯！

肚大能容：中國飲食文化散記

作者：逯耀東,1933-

出版項：臺北市:東大圖書公司，民90.

吃，在中國人的生活中扮演著重要角色。但要能吃出學問，可就不是件簡單的事了！

肚大能容：中國飲食文化散記

逯耀東教授是中國飲食文化的開拓者。這些年他一直將開門七件事──酒、鹽、柴、米、醬、醋、茶的瑣事系統化，提升到文化的層次。他在大學講授的「中國飲食史」、「中國飲食與文學」、「中國飲食與文化」等課程，相當受到學生的喜愛。

作為一位中國飲食文化工作的學者，逯教授更是一位知味的人，經常到各地探訪與品嚐不同風味的飲食。先後出版《祇剩下蛋炒飯》、《已非舊時味》、《出門訪古早》等飲食隨筆著作，譽滿士林，膾炙人口。

《肚大能容》是逯教授的飲饌新著，將其近兩三年發表於報端的飲食文章集結出版。透過歷史的考察、文學的筆觸，與社會文化變遷相銜接，更上層樓，為中國飲食文化拓展出新的領域。

在翻開這本書之前，我們可要先請您作好減肥的準備，畢竟在逯教授精彩的文筆下，誰能抵抗？

參考資料

http://hk.knowledge.yahoo.com/question/index?qid=7006042401409
香港飲食文化為東方文化及西方文化的交匯所在，發展出了一個揉合中國菜（主要為粵菜）和西餐的飲食習慣，因而被譽為“美食天堂”。作為全球各地人們的匯聚點，日、韓、台灣、越南、泰、印度等餐廳於香港均十分常見。但亦有不少外國人都指，雖然在香港可以品嘗到世界各地的美食，這些在美食其實都已經為了遷就香港人的飲食習慣而變了質，從而變得不夠地道。從另一種角度看，這些外來飲食文化亦豐富了香港本地飲食文化。

傳統中式飲食
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本地菜
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香港家庭大多以中國菜為家庭菜。他們大多保留了自己民族傳統飲食特色。在華人社區內，以廣府人、客家人（以新界的原居民尤甚）、潮汕人、蛋家人為主。因此廣府菜、客家菜、潮州菜等被視為本地菜色。盆菜是新界原居民在節日時的傳統菜。西貢市、南丫島、流浮山和鯉魚門則以海產聞名。傳統食肆則可到古漁村如長洲和大澳裡尋。
在第二次世界大戰之前，香港中上環一帶遍布以供應點心和茗茶的中式茶樓和二厘館，譬如石塘咀至西環一帶的三元樓、燕瓊林、中上環的冠南茶樓、三多茶樓、雲來茶樓[1]、高升大茶樓、平香茶樓、得男茶室、得雲大茶樓、蓮香樓與陸羽茶室、灣仔的龍門。因為茶樓客人差不多全是男子，所以茶樓名字多以“多男”、“得男”寓意開支散業的傳統思想。早年的茶樓分為樓座和地廳，樓座的風景好一點，茶價是七裡，地廳的茶價是三厘六，而二厘館的茶價當然是二厘。三四十年代，茶樓競爭進入白熱化，茶樓開始在晚上開設歌壇，以供表演粵曲。後來附設歌壇的茶樓多達三十幾家，譬如如意、富隆、平春、添男、大觀、蓮香、高升等等。[2]當年高升大茶樓曾聘請女伶梁瑛演唱粵曲，並且另聘樂師伴奏。當時除了茶樓，還有主要舉辦筵席的中式酒樓，譬如杏花樓、镛記酒家、南園、西苑、文苑、大三元、宴瓊林、聚馨樓、探花樓、觀海樓、桃李園。杏花樓就是香港的第一家酒樓，早在1846年已開設在西環水坑口。1900年，酒樓已增至三十多家。當時台灣愛國詩人丘逢甲也曾經在杏花樓與朋友笑說詩詞，大談國事。[3]由於香港人喜愛飲早茶，中式茶樓每天從清晨大約五時開始供應點心，到中午為止。戰後，中式酒樓也開始兼營了茶樓的業務，供應不少新式點心。在經濟起飛的八十年代，香港夜生活越來越繁盛。到了九十年代，部份酒樓開始會供應夜茶服務。
齋菜方面，一般的寺廟，如寶蓮寺、圓玄學院、觀音寺會供應正式的齋菜。由於早期交通不便，有商人開始經營齋菜館。香港第一間齋菜館就是成立於1935年位於香港島堅道的小祇園。齋菜館也常常售賣佛經、佛珠、木魚等佛教用品。素菜館則會供應一些彷葷的素食。
避風塘原為船只避風之地，由於大量東南亞食材經此地進口，一些灣仔的餐館便乘勢推出帶有戰後避風塘特式的小菜，一般以海鮮為主，如避風塘炒蟹，辛辣及味濃是避風塘菜的特色。另外，位於香港仔避風塘的珍寶王國也是非常著名海上食府，並且成為香港重要旅游景點之一。隨著香港經濟起飛並且對飲食要求越來越高，以海鮮為主的高級食府也不斷出現，例如阿一鮑魚、阿翁鮑魚、新同樂與海都海鮮酒家。
早餐方面，城市內的香港人比較喜歡飲早茶。可是對於要出賣勞力的人，米就是每餐的主要食糧。他們的早餐主要是白粥、油炸鬼和香港特有的炸兩。
中國人在秋冬吃野味的風俗，在香港也曾是大行其道。蛇羹（尤其是太史五蛇羹）、果子狸、穿山甲、禾花雀曾是常見的野味。後來，很多野味受到法律保護，很多想吃野味的人都前往中國內地吃。

外江菜
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隨著第二次世界大戰及國共內戰，不少中國內地各省移民湧入香港。當中為數不少的是上海人、寧波人。這些上海菜、寧波菜、徽菜被統稱為外江菜。
由於上海人促進了香港工業，上海菜逐漸受到歡迎，譬如粢飯、豆漿、上海粗炒、大閘蟹、賽螃蟹、螞蟻上樹、高力豆沙等等。著名的上海菜館有老正興和三六九上海菜館。
香港川菜以麻辣為特色，雖然在使用辣椒方面已經受到了亞洲各國的影響，但加入新的烹調方法，讓香氣更甚。現在許多川菜館都在菜牌上顯示菜肴的辛辣程度，以之識別。

特色飲食以前，大牌檔曾經是非常普遍的食肆，但是由於嚴苛的衛生條例以及政府不再向公眾發出有關的經營牌照（許可證），大牌檔在港已經面臨絕跡的命運。大

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