有誰知道炸油條的配方和制作方法?

一配方
每千克面粉中，加碳酸氫鈉（小蘇打）3.5克，碳酸氫铵（臭粉）2克，食鹽20克。
二工藝流程
將小蘇打3.5克、臭粉2克、食鹽20克加入適量水中溶解後，加入1千克面粉中充分攪拌（和面），和面成團，放置20—30分鐘（醒面），進行第二次和面（約30分鐘），用少量植物油塗抹面團表面（防止粘連），最後用保鮮膜包裹，常溫下放置10小時左右，成形後即可煎炸。
三說明
該配方為20攝氏度條件下使用，隨溫度變化，小蘇打可適量增減，但碳酸氫铵（臭粉）量不宜超過建議使用量，建議在24攝氏度條件下，每千克面粉中加入5－7克小蘇打；在28攝氏度條件下，每千克面粉中加入8－10克小蘇打。(本文來源：今日早報)
“無鋁油條”悄然登陸蘇城油條店天天排長隊
不久前疾控中心發布的“蘇城包子饅頭七成鋁超標”的消息，引起了廣大市民的高度關注。而作為早餐市場另一主角的油條，同樣存在著嚴重的鋁超標問題。近日記者了解到，一種號稱不添加明礬的“無鋁油條”在蘇州悄然登場。這種新型的油條備受歡迎，以致油條店門口顧客排成長隊，火爆的場面不亞於火車站的售票大廳。

現在有一種最簡單的方法！在買面粉的店裡買專業油條粉，然後去添加濟店買油條添加濟，上面有制作配方！照做就行了，我們店裡就是這麼做的！

原料：面粉500克礬12.5克面鹼14.5——15克精鹽10——12克溫水370克
制作方法：
1、將白礬、食鹼、精鹽放在器皿中，倒入溫水並將原料攪拌熔化以後，加入面粉用調制成較軟的面團待用。
2、然後，每隔20分鐘用雙手將面團搗制5分鐘，共搗4－5次，使面團表面光滑、柔軟即可放置，進行發酵，將面團放在刷過油的面板上，上面刷油，蓋上塑料布。
3、發酵約10個小時或更長時間，再用180℃－200℃的油溫將其炸制成表面金黃色，體積膨大，酥脆即成。
特點：表面金黃，體大酥松。
注意事項：
1、礬在面團中除要和鹼中和以外，還起到使制品發脆的作用，若礬過多，制品發硬，發脆並發澀。因此，一般油條面團中，鹼的用量都要超過礬。
2、面團中的鹼，根據季節的變化而變化，冬天，鹼要相應減少，夏天相應增加，這就要根據當地的情況靈活掌握啦。
3、礬鹼面團一般用搗的方式和面，因為不好揉。因此，要多搗幾遍，以使面團中的礬鹼和均勻，一般地說，搗幾下面團就會變得很艮，就要靜置一段時間再搗。這就是為什麼到幾下就休息一會的原因。
4、面團要根據面粉的吃水量加水，總的要求是面團要軟一些。
5、面團發酵時間要夠長，因為，礬鹼反應速度較慢，要有相應的時間才行。

不用明礬的油條制作法zt

油條制作又一法

油條的傳統制法是：用面粉加入明礬、食鹼、鹽等調制成礬鹼面團，再拉條經油炸而成。但是，這種加有明礬的油條，在炸作過程中會分解並殘留下一定量的鋁，所以營養衛生專家指出：人不宜長期食用油條。不過由於用礬鹼面團制作油條成本較低，操作過程也不復雜，所以這種制法至今仍被一些小館子或路邊小販采用。

筆者曾在一大酒店與淮揚廚師共事，在與他們的技術交流中，學到了一種新的油條制法，這是用面粉、泡打粉、食粉、雞蛋等原料制成，成品具有色澤金黃、外酥內軟、松泡膨大、柔韌有勁的特點。尤其是在配料中加入了一定量的雞蛋，營養價值也較普通油條有所提高。由於這種油條在制作中未加明礬，因此不會分解出對人體有害的鋁，只不過其酥脆度稍遜於普通油條。

下面，筆者就將這種油條的制法及關鍵介紹給大家。

原料：上等高筋面粉1500克泡打粉15克食粉7.5克精鹽30克雞蛋4只色拉油2500克

制法：

1.面粉過篩後加入泡打粉拌勻。清水（約1000克）倒入合面機中，磕入雞蛋，加入精鹽、食粉和50克色拉油，開機調至低檔轉速攪拌，至水渾濁略起有小泡時，再加入拌有泡打粉的面粉，待面粉與水攪和成團後，改用中檔轉速攪拌，直至面團光滑柔軟。

2.雙手沾上少許色拉油，將面團從和面機中挖出，放在抹有油脂的面案上，並擀成長方形的面塊，接著用拳頭在面塊上擂制，待張片變大時，再折疊成2～3層進行擂制，依法反復三次，即可將擂制好的面塊疊整齊後放入不銹鋼盤中，蓋上濕毛巾靜置約半小時待用。

3.將面案的另一端撒上面粉，從不銹鋼盤中用面刀取一小塊面團放在面案上，用雙手配合牽拉長後，再用擀面杖擀成8厘米寬、1厘米厚的長條坯皮，然手用刀切成2.5厘米寬的坯條。

4.鍋中注入色拉油燒至六七成熱，取一條坯條在非刀口面用小毛刷刷少許水，再放上一條坯條重疊（刀口面均在兩側），用細木棍在坯條中間揿壓一下，使兩坯條相粘，然後用雙手托住坯條，輕輕拉長，右手將坯條扭轉兩圈，再邊拉邊放入油鍋中（先放條子中部，再將兩端放入油鍋），一邊炸一邊用筷子翻動，炸至條形筆挺飽滿、色澤金黃即可出鍋瀝油，改刀成短節，裝盤即可上桌。

制作關鍵：

1.和面時必須先將食粉、精鹽、雞蛋、色拉油和水充分攪散後，再加入面粉，否則會出現松脆不一、口味不均的現象；和面時需按由低速到中速攪拌的順序，這樣才有利於面筋的形成。

2.擂制面團時，重疊次數不宜過多，以免筋力太強，用力不宜過猛，以免面筋斷裂；制作好的面塊需靜置饧半小時後再進行出條，否則炸出的油條死板、不夠酥軟。另在疊制面塊的過程中，如有氣泡產生，應用牙簽挑掉，不然炸出的油條外形不光滑。

3.切好的條坯，應刷少許水再重疊揿壓，避免炸的過程中條坯粘接不牢而裂開，用手拉扯油條生坯時，用力要輕，用力過大會使條坯裂口或斷筋。

4.油炸時油溫以六七成熱（約180度）為宜，油溫過低，油脂會很快浸透進面坯中，這樣不僅使油條中間含油，還會使其膨脹度降低，而油溫過高時，又很容易將油條炸焦炸煳。在油炸過程中，必須用筷子來回翻動，使其受熱均勻，讓油條變得膨脹松泡且色澤一致。

化學性疏松劑zt

在點心制作中，化學性疏松就是利用適量的化學疏松劑使之在加
溫或與其它組合反應而產生大量氣體，從而達到點心膨大疏松。
化學疏松劑的種類較多，現將主要的簡要分述如下：
（1）食粉。
即小蘇打，其分子式nahco3，是一種鹼式鹽。因其式中含有碳
酸根，如遇到有機酸、無機酸或酸式鹽中和後會發生反應產生二氧化碳，二氧化碳是點心制品膨脹疏松的主要動力。例如：制作合桃酥時，就是利用食粉加熱分解產生二氧化碳，而二氧化碳又比空氣重，所以氣體向兩邊“橫”著膨脹。使合桃酥瀉身，體積增大。又如油條，就是利用食粉同明礬反應產生大量二氧化碳氣體使體積膨脹的。但是，食粉不可以加入過量，因為它是一種酸式鹽，過量會使鹼性增加，ph值升高，制品內外色澤會發黃，破壞組織，形狀不良。故在使用時要適量添加。
（2）氨系列疏松劑。
即一些含有铵離子（nh4）的化合物，其中以碳酸氫铵（溴粉）
及碳酸氫二者使用較多，反應快並且膨脹力大，碳酸氫和碳酸氫铵在較低溫度加熱時，即可完全分解產生氨氣，二氧化碳和水，不過其有一定缺點即氨氣與水作用會形成氨水，有一種氨溴味，不便食用，所以在添加時要適量添加。如制作一些酥點、油條、薩騎馬等產品均有利用此疏松劑作為體質增大的氣體來原。
（3）泡打粉。
即由食粉配以不同的酸性材料或酸式鹽及一些填充劑配合而成，一遇水即產生反應將二氧化碳放出，一般常用的酸式鹽有：酸性磷酸鈣、硫酸鋁鉀（明礬），酒石酸氫鉀和葡萄糖酸內脂等，泡打粉用於點心中一般適用於依士皮、酥類及一些油炸制品中，是一種常用的化學疏松劑。

炸油條

原料：面粉500g；油適量；
其它按季節氣侯投料：
春秋：白礬15克，食用鹼10克，鹽8克，30度溫水300克
夏季：白凡礬16克，食用鹼11克，鹽10克，30度溫水300克
冬季：白凡礬14克，食用鹼9克，鹽7克，45度溫水325克

制法：
(1)將礬、鹽、鹼(均為粉末狀)放入盆中，慢慢加說，使其全部溶解；加入面粉，用手攪拌均勻，使勁揉至“三光”(即面光、盆光、手光)；靜置約30分鐘後，再揉一次，如此反復3次，至面團皮光滑潤，具有良好的延深性、韌性、彈性和可塑性；在面團和面盆結觸的地方抹上油，將面團整理，蓋好，跟據季節(冬季要注意保溫)放置約4~8小時。

(2)在面案上刷一層油，將弄好的面團倒扣在案板上，攤開拉成長方形，蓋上保鮮膜，稍置。

(3)將面團整理成約10cm寬、1cm厚的長條，再頂刀切成3cm寬的小條，然後每兩條對面合上，用筷子順條壓一下，使兩條粘合在一起，用雙手捏住兩頭拉長到26cm，下入旺油鍋內炸，勤翻動，見油條鼓起呈金黃色，熟時撈出即可。

油條松脆噴香，更是百吃不厭。不過，油條除了作早點，還可用它來別出心裁地做幾道油條家常菜肴。你想試試嗎？
炸油條塞肉
原料：油條3根、肉糜150克、蔥末15克、姜末15克、黃酒5克、細鹽5克、醬油10克、味精5克、生粉25克、雞蛋1只、面粉40克、食油500克(實耗50克)。
制作：肉糜放入碗內，加水兩調羹，加鹽、蔥、姜末、醬油、黃酒後用力攪拌，待拌上勁後，加生粉拌勻,待用油條每根切成8段，分別塞上拌好的肉糜，並在油條兩端的剖面上蘸上用雞蛋和面粉調成的糊,鍋內放食油，待油燒至溫熱時，將塞肉油條逐段放入炸至金黃色後撈出濾油上盤。
特點：脆松噴香。
醬爆油條丁
原料：油條3根，花生米50克，乳醬瓜半根，黃醬(豆瓣醬)25克，白糖20克，味精5克，黃酒25克，細鹽少許。
制作：油條切成5分見方的丁，花生米用開水浸泡後去紅衣，用粗鹽炒熟後冷卻。乳醬瓜切成細米粒狀，燒熱鍋，加食油，待油熱後，將油條丁放入鍋，用小火將油條丁煸至透而發脆後取出趁熱鍋加食油少許，然後將黃醬放入炒香，再加糖、鹽、酒、味精炒至稠濃後，將油條丁、花生米、醬瓜粒放入翻炒均勻裝盆。
特點：醬香醇美。
魚蓉油條湯
原料：油條兩根，鳗魚段250克，雞蛋1只(用蛋清)，青菜心三棵，木耳25克，蔥末5克，姜末5克，黃酒15克，細鹽5克，味精5克，生粉15克，肉湯750克，麻油10克。
制作：油條切成1寸長的段，青菜心切成四瓣，與木耳一起洗淨，鳗魚段剔去皮、骨和刺後剁成細蓉，放入碗內，加蛋清和兩調羹清水、鹽，用力攪拌。待魚蓉拌上勁起黏性後，再加生粉拌勻，鍋內放肉湯後燒滾，加鹽、味精、黃酒調好口味後，轉小火。再在盛放魚蓉的碗內加油條、菜心、木耳拌至油條、青菜心、木耳都均勻地沾上魚蓉，然後逐一放入湯內，至湯被再度燒滾後，撇去浮沫，淋上麻油即成。

其實你可以去菜市場那買油條的，問問他們大概過程是怎樣的額

油條

材料:1杯溫水、2大勺植物油、2又1/8杯白面包粉、1小勺鹽、2大勺糖、2小勺泡打粉、1小勺干酵母
做法:
1、面包機內,依次放入.
2、面團和好後,靜置,發至2倍大取出.
3、輕放面板上,擀開，分4份,每份再切成8小份，1小份上面抹水,取另一小份放其上,用筷子壓一條印.
4、下油鍋炸至金黃色,撈出瀝干油.