怎樣做好純糧醋_大眾科普網

怎樣做好純糧醋

http://zhidao.baidu.com/q?word=%b4%bf%c1%b8%b4%d7&lm=0&fr=search&ct=17&pn=0&tn=ikaslist&rn=10

酒糟魚做法
贛南客家特色菜之一。做酒糟魚，多選半斤左右的鲫魚，腌制，晾到半干時，放進釀好的米酒壇子裡封起來。十余日，即可取出，或蒸或煮，與酒糟同沸之。關鍵在酒，要把酒做得老一些，有烈性。滲入魚肉，那魚肉呈棗木紅，其色澤即有一種沉醉之美，再有酒香飄來，多麼令人向往呀？
既是酒糟魚，就不必脫酒糟，棗木紅的魚肉，有酒香、酒甜、酒酸，蒸煮之時，擱上紅泡椒，又有些許的辣，淡淡的鹹味兒。魚肉在口中，細膩滑爽，余香久久，且魚肉的本質的味道，是要過若干時間開始升華，連帶著吃那酒糟啦紅泡椒啦，食者便會有一些懸醉，感覺在滄桑的歲月裡，又有了些許的離愁，因為你會感覺到這魚，它獨自離開了湖泊與江河，它沉睡在酒裡，它彌漫著令人陶醉的味道。
酒糟魚是一客閒菜，你可不喝酒，也不吃飯，就著一盤酒糟魚，精雕細琢地吃，潛心著意地品，那深深江湖詢問的水聲，那世事的滄桑、美好，便從酒糟魚的肉質裡濕潤出來。

酒糟魚做法
選用鯉魚、草魚、青魚等大鱗魚10公斤，經刮鱗，開腹除去內髒，去頭、尾、鳍，洗淨瀝干。然後用搽鹽法將原料重18%～20%的鹽均勻地搽在魚的表面與內側，然後將魚腹部朝上，分層疊放在缸內，再加上適當的重物，腌制7天～10天(見圖2)。魚腌好後用鹵水洗干淨，日曬風干至皮面泛油光，肉質成紅色時，切成3厘米～4厘米見方的均勻小塊。將魚塊整齊碼放在大口壇內，每放一層，加入適量的糟醉液。裝完後的糟醉液液面要超過魚塊面高度5厘米左右。裝滿後將壇密封，儲存3個月後即為成品。成品可以直接銷售，也可以用玻璃瓶分裝，加入新配糟液密封。
糟醉液配制：17公斤～17.5公斤甜酒，加17公斤～17.5公斤燒酒，1公斤沙糖，0.1公斤食鹽，適量花椒（使糟液呈香味即可)調勻配成糟醉液

紅花酒糟魚
材料（4人份）
[中藥]紅花…1g
開水1杯大頭魚段…4段
雞湯1杯柚子汁…1大匙
水溶澱粉…適量鹽…少量
酒…2大匙澱粉…適量
豆腐…1塊白豆醬…100－120g
做法：
1、在大頭魚上均勻撒柚子汁、鹽、酒。
2、豆腐切成8塊，大蔥斜切，每片厚5毫米。
3、紅花放入茶濾子中，用流水沖洗後，放入一杯開水中。
4、去掉魚的水氣，塗上澱粉，用少量油把表面炸成焦黃色，排列在鍋中。
5、把白豆醬溶在雞湯中，連同浸泡紅花的汁一起加到魚中，煮沸後改為文火，然後加入豆腐、蔥，靜靜地煮，加入水溶澱粉，調成糊狀。

酒糟魚
（用鹹魚做法）
把魚干浸一下燒白酒，放入瓶中密封。等待有香（好）的酒糟，用一層酒糟一層魚干這樣放緊就可（魚干本身鹹的）。一定要密封好！待一月後可吃，余下的仍密封得好可保存半年。口味吃時隨調。

酒糟魚做法
取尚未干透的腌魚（即不經烘薰的臘魚）之肥厚無油者，用溫水洗淨、瀝干，切塊碼於瓦壇中，略入幾粒花椒佐味，加適量純糧白酒，封實壇口，經半月以上即可開啟。取放小碟中，與米飯同蒸，出籠淋以香油上桌。未待食其味，已有一股醇香撲鼻而來，再小塊啜之，入口即化，綿而不腐，醇而不澀。

酒糟魚做法
原料:酒糟魚500克。
植物油500克（實耗50克），豆豉25克，干椒粉10克，味精3克，姜、蒜各10克，蔥5克。
·特色:糟魚酒香撲鼻，香辣味美。
·操作:
1、將糟魚改刀成4厘米見方塊，姜、蒜切末，蔥切花。
2、淨鍋置旺火上，放油燒到七成熱，下糟魚略炸，倒入漏勺瀝油，然後裝入瓦壇內（因糟魚在腌制時已加入精鹽，此時不宜再加鹽）。
3、鍋內留底油，下豆豉、干椒粉、姜、蒜末、味精炒出香味，倒在魚上，上籠蒸30分鐘，食用時倒入盤內，撒蔥花即成。

酒糟魚做法
(一)
買來鯉魚或者草魚,最好是鯉魚,因為鯉魚的肉緊.
殺魚!(這就不必多說了.)
腌魚!最好把雨分成兩半,用食用精鹽均勻塗抹在魚片上,然後用繩把魚穿好掛起來晾干,八成干就好了.這跟經驗相關.
切塊!根據個人喜好,把魚切成美觀大方的均勻小塊.
(二)
做酒糟.
把糯米洗淨蒸熟.切記是蒸熟而不是煮熟!冷卻三四個小時,直到沒有熱氣為止.用涼開水拌一定量的酒藥(量由糯米的量來決定).撒在蒸熟的糯米裡,攪勻即可!
(三)
把一個小口壇子洗干淨,晾干.
把做好的酒糟鋪一層在低部,然後鋪一層魚塊,再在魚塊上鋪一層酒糟,再鋪魚塊,這樣循環做,直到最後,最上面的一層為酒糟!
封口!取小堆黃土或者其他顏色也行,但要保證干淨,用水和成泥漿,有一定的強度後就可以封口了.
(四)
用享受的心情等待!至少要腌一個月,兩個月為妙.
其中,可以把鼻子湊在壇子口聞聞那誘人的味道!
(五)
時間夠了,在壇子外已有濃濃香氣,忍了幾十天的食欲可以爆發了!
取出酒糟和魚塊裝在碗裡,往碗裡放些熟油和香油,吃辣椒的朋友可以加點辣醬,放在蒸鍋裡蒸一刻鐘左右.
揭開鍋蓋,趁熱把魚端出來,招待客人!
(六)
慢慢品味!
享受酒糟魚帶給你的歡樂心情!

選用鯉魚、草魚、青魚等大鱗魚10公斤，經刮鱗，開腹除去內髒，去頭、尾、鳍，洗淨瀝干。然後用搽鹽法將原料重18%～20%的鹽均勻地搽在魚的表面與內側，然後將魚腹部朝上，分層疊放在缸內，再加上適當的重物，腌制7天～10天(見圖2)。魚腌好後用鹵水洗干淨，日曬風干至皮面泛油光，肉質成紅色時，切成3厘米～4厘米見方的均勻小塊。將魚塊整齊碼放在大口壇內，每放一層，加入適量的糟醉液。裝完後的糟醉液液面要超過魚塊面高度5厘米左右。裝滿後將壇密封，儲存3個月後即為成品。成品可以直接銷售，也可以用玻璃瓶分裝，加入新配糟液密封。
糟醉液配制：17公斤～17.5公斤甜酒，加17公斤～17.5公斤燒酒，1公斤沙糖，0.1公斤食鹽，適量花椒（使糟液呈香味即可)調勻配成糟醉液

醇中醇與純糧酒曲配方技術

http://bbs.city.tianya.cn/new/tianyacity/content_life.asp?idwriter=28049984&key=539887823&iditem=250&idarticle=3870902&pagetype=infopage
黑龍江

http://bbs.city.tianya.cn/new/tianyacity/content_life.asp?idwriter=0&key=0&iditem=269&idarticle=3870856&pagetype=infopage
山西

http://bbs.city.tianya.cn/new/tianyacity/content_life.asp?idwriter=28049984&key=539887823&iditem=290&idarticle=3870874&pagetype=infopage
雲南

http://bbs.city.tianya.cn/new/tianyacity/content_life.asp?idwriter=28049984&key=539887823&iditem=253&idarticle=3870805&pagetype=infopage
全國