請問上海哪裡可以買到釀黃酒的酒曲（麥曲）？

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酒曲目錄[隱藏]

酒曲簡介
酒曲的本質
酒曲的種類
酒曲生產技術的演變
一原始的酒曲
二散曲到塊曲
三麥曲制造技術的發展
四小曲制造技術
五大曲的發展
六紅曲生產技術
七麸曲和酒母
八酶制劑酒曲簡介
酒曲的本質
酒曲的種類
酒曲生產技術的演變
一原始的酒曲
二散曲到塊曲
三麥曲制造技術的發展
四小曲制造技術
五大曲的發展六紅曲生產技術七麸曲和酒母八酶制劑

圖介紹為“近代人工踏制大曲”
[編輯本段]酒曲簡介

在經過強烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然後保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒曲。在曲霉的澱粉酶的強力作用而糖化米的澱粉，因此，自古以來就把它和麥芽同時作為糖的原料，用來制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。
[編輯本段]酒曲的本質
縱觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史，可發現有兩大類，一類是以谷物發芽的方式，利用谷物發芽時產生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉變成酒精；另一類是用發霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發酵成酒。從有文字記載以來，中國的酒絕大多數是用酒曲釀造的，而且中國的酒曲法釀酒對於周邊國家，如日本、越南和泰國等都有較大的影響。因此在講述中國酒的品種及特征之前，有必要對中國的酒曲作一個較詳細的了解。
雖然中國人民與曲蘖打了幾千年的交道，知道釀酒一定要加入酒曲，但一直不知道曲蘖的本質所在。現代科學才解開其中的奧秘。釀酒加曲，是因為酒曲上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶(澱粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的澱粉，蛋白質等轉變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘖也含有許多這樣的酶，具有糖化作用。可以將蘖本身中的澱粉轉變成糖分，在酵母菌的作用下再轉變成乙醇。同時,酒曲本身含有澱粉和蛋白質等,也是釀酒原料。
酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在。酒曲中所生長的微生物主要是霉菌。對霉菌的利用是中國人的一大發明創造。日本有位著名的微生物學家坂口謹一郎教授認為這甚至可與中國古代的四大發明相媲美，這顯然是從生物工程技術在當今科學技術的重要地位推斷出來的。隨著時代的發展，我國古代人民所創立的方法將日益顯示其重要的作用。
[編輯本段]酒曲的種類
酒曲的起源已不可考，關於酒曲的最早文字可能就是周朝著作<<書經·說命篇>>中的"若作酒醴,爾惟曲蘖"。從科學原理加以分析，酒曲實際上是從發霉的谷物演變來的。酒曲的生產技術在北魏時代的<<齊民要術>>中第一次得到全面總結，在宋代已達到極高的水平。主要表現在:酒曲品種齊全，工藝技術完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化發酵力都很高。現代酒曲仍廣泛用於黃酒，白酒等的釀造。在生產技術上，由於對微生物及釀酒理論知識的掌握，酒曲的發展躍上了一個新台階。
原始的酒曲是發霉或發芽的谷物，人們加以改良，就制成了適於釀酒的酒曲。由於所采用的原料及制作方法不同，生產地區的自然條件有異，酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代，中國酒曲的種類和制造技術基本上定型。後世在此基礎上還有一些改進。以下是中國酒曲的種類：
一酒曲的分類體系
按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或烏衣紅曲，米曲（米曲霉）。
按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。
按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲，加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。
按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。
按酒曲中微生物的來源，分為傳統酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）。
二酒曲的分類
現代大致將酒曲分為五大類，分別用於不同的酒。它們是：
麥曲，主要用於黃酒的釀造；
小曲，主要用於黃酒和小曲白酒的釀造；
紅曲，主要用於紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）；
大曲，用於蒸餾酒的釀造。
麸曲，這是現代才發展起來的，用純種霉菌接種以麸皮為原料的培養物。可用於代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量占總產量的70%以上。
中國酒曲的分類
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類別品種
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大曲傳統大曲；強化大曲（半純種）；純種大曲。
小曲按接種法分傳統小曲和純種小曲
按用途分為黃酒小曲，白酒小曲，甜酒藥；
按原料，分為麸皮小曲，米粉曲，液體曲。
紅曲主要分為烏衣紅曲和紅曲,紅曲又分為傳統紅曲和純種紅曲
麥曲傳統麥曲（草包曲，磚曲，掛曲，爆曲）
純種麥曲（通風曲，地面曲，盒子曲）
麸曲地面曲，盒子曲，簾子曲，通風曲，液體曲。
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[編輯本段]酒曲生產技術的演變

[編輯本段]一原始的酒曲
我國最原始的糖化發酵劑可能有幾種形式:即曲，蘖，或曲蘖共存的混合物。
在原始社會時，谷物因保藏不當，受潮後會發霉或發芽，發霉或發芽的谷物就可以發酵成酒。因此，這些發霉或發芽的谷物就是最原始的酒曲，也是發酵原料。
可能在一段時期內，發霉的谷物和發芽的谷物是不加區別的，但曲和蘖起碼在商代是有嚴格區別的。因為發芽的谷物和發霉的谷物外觀不同，作用也不同，人們很容易分別按照不同的方法加以制造，於是，在遠古便有了兩種都可以用來釀酒的東西。發霉的谷物稱為曲，發芽的谷物稱為蘖。
[編輯本段]二散曲到塊曲
從制曲技術的角度來考察，我國最原始的曲形應是散曲，而不是塊曲。
散曲，即呈松散狀態的酒曲，是用被磨碎或壓碎的谷物，在一定的溫度，空氣濕度和水分含量情況下，微生物（主要是霉菌）生長其上而制成的。散曲在我國幾千年的制曲史上一直都沿用下來。例如古代的"黃子曲"，米曲(尤其是紅曲)。
塊曲，顧名思義是具有一定形狀的酒曲，其制法是將原料（如面粉）加入適量的水，揉勻後，填入一個模具中，壓緊，使其形狀固定，然後再在一定的溫度，水分和濕度情況下培養微生物。
東漢成書的<<說文解字>>中有幾個字，都注釋為“餅曲”。東漢的<<四民月令>>中還記載了塊曲的制法,這說明在東漢時期，成型的塊曲已非常普遍。
到北魏時代，以<<齊民要術>>中的制曲，制蘖技術為代表，我國的酒曲無論從品種上，還是從技術上，都達到了較為成熟的境地。主要體現在:確立了塊曲(包括南方的米曲)的主導地位;酒曲種類增加;酒曲的糖化發酵能力大大提高。我國的酒曲制造技術開始向鄰國傳播。
散曲和塊曲不僅僅體現了曲的外觀的區別，更主要的是體現在酒曲的糖化發酵性能的差異上。其根本原因在於酒曲中所繁殖的微生物的種類和數量上的差異。
從制曲技術上來說，塊曲的制造技術比較復雜，工序較長，而且制曲過程中還要花費大量的人力。釀酒前，還必須將塊狀的酒曲打碎。古人為何多此一舉?其中的道理是塊曲的性能優於散曲。從原理上看，我國酒曲上所生長的微生物主要是霉菌，有的霉菌菌絲很長，可以在原料上相互纏結，松散的制曲原料可以自然形成塊狀。酒曲上的微生物種類很多，如細菌，酵母菌，霉菌。這些不同的微生物的相對數量分布在酒曲的不同部位的分布情況也不同。有專家認為，釀酒性能較好的根霉菌在塊曲中能生存並繁殖，這種菌對於提高酒精濃度有很重要的作用。塊曲的使用更適於復式發酵法(即在糖化的同時，將糖化所生成的糖分轉化成酒精)的工藝。
西漢的餅曲，只是塊曲的原始形式。其制作也可能是用手捏成的。到了北魏時期，塊曲的制造便有了專門的曲模，<<齊民要術>>中稱為"范"，有鐵制的園形范，有木制的長方體范，其大小也有所不同。如<<齊民要術>>中的"神曲"是用手團成的，直徑2.5寸，厚9分園型塊曲，還有一種被稱為"笨曲"的則是用1尺見方，厚2寸的木制曲模，用腳踏成的。當時塊曲僅在地面放置一層，而不是象唐代文獻中所記載的那樣數層堆疊。使用曲模，不僅可以減輕勞動強度，提高工作效率，更為重要的是可以統一曲的外型尺寸，所制成的酒曲的質量較為均一。采用長方體的曲模又比園型的曲模要好。曲的堆積更節省空間。更為後來的曲塊在曲室中的層層疊置培菌奠定了基礎。用腳踏曲，一方面是減輕勞動強度，更重要的是曲被踏得更為緊密，減少塊曲的破碎。總之，從散曲發展到餅曲，從園形的塊曲發展到方形的塊曲，都是人們不斷總結經驗，擇優汰劣的結果，都是為了更符合制曲的客觀規律。
[編輯本段]三麥曲制造技術的發展
在漢代以來，麥曲一直是北方釀酒的主要酒曲品種，後來傳播到南方。<<齊民要術>>中所記載的制曲方法一直沿用至今。後世也有少量的改進。
1<<齊民要術>>中的麥曲
<<齊民要術>>中共有九例酒曲制法的詳細記載。其中八種是麥曲，有一種是用谷子(粟)制成的。從制作技術及應用上分為神曲，白醪曲，笨曲三大類。其中神曲的糖化發酵力最高。
三斛麥曲制造工藝流程（神曲類）
水炒小麥生小麥蒸小麥
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│舂簸舂搗舂簸
│↓↓↓
│炒黃淨簸擇汽蒸
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│細磨細磨細磨
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└────────────────→混合←───────┘
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拌曲
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團曲
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入密閉曲室
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布曲
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翻曲
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聚曲
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甕盛泥封
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穿孔
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曬曲
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成品曲
秦州春酒曲(笨曲類)的制作工藝流程:
小麥
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炒黃
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簸擇
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磨
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水→溲曲(剛)
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聚
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作曲(方范)
↓
剌孔
↓
培菌(罨)
↓
曝干
↓
貯藏
<<齊民要術>>制曲工藝流程圖
<<齊民要術>>中神曲和笨曲的糖化發酵能力有很大的差別。連作者本人也感歎道:"此曲(指神曲)一斗殺米三石，笨曲殺米六斗，省費懸絕如此"(注:殺米意指米的消化，即糖化發酵)。有的神曲一斗甚至可殺米四石。曲的用量占釀酒原料的3.3%~2.5%，笨曲為15%左右。神曲用量這樣少，在歷史上也是罕見的，因為即使在現代，黃酒釀造時，麥曲的用量也在8-10%左右。只有小曲的用量才可能是這樣低。這說明<<齊民要術>>中所記載的神曲，曲中的根霉菌和酵母菌較豐富。作為麥曲來說，用曲量如此少，固然有許多其它原因，如曲的形體較小，制曲原料磨得較細，培養溫度也較低。
2麥曲生產技術的進一步發展
(1)中草藥配

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