請問上海哪裡可以買到釀黃酒的酒曲（麥曲）？

。烏衣紅曲中的微生物除了紅曲霉菌外，還有黑曲霉菌；黃衣紅曲中的微生物不僅有紅曲霉，還有黃曲霉菌。這些曲可以釀制各種不同風格的酒。
[編輯本段]七麸曲和酒母
白酒釀造中麸曲的使用是中國釀酒業的一次重大改革。自從1955年確立了以麸曲，酒母為核心的<<煙台釀酒操作法>>以來,這一方法得到了大力的推廣，現在已成為我國白酒生產的主要操作方法之一。其主要優點是麸曲的糖化發酵力強，釀酒原料的利用率比傳統酒曲提高10%-20%左右；麸曲的生產周期短，而且便於實現機械化生產。液態法白酒也是在麸曲法的基礎上形成的。但是麸曲法生產的白酒香氣香味等方面較為欠缺。不少廠家則采用多種微生物發酵（如添加生香酵母，己酸菌等）加以彌補。
麸曲是采用純種霉菌菌種，以麸皮為原料經人工控制溫度和濕度培養而成的，它主要起糖化作用。釀酒時，需要與酵母菌（純培養酒母）混合進行酒精發酵。
麸曲生產的主要方法有：盒子曲法；簾子曲法；通風制曲法。制曲工藝分為固體斜面培養，擴大培養，曲種培養和麸曲培養四個階段。實際是逐步擴大培養的過程。
現代酒母雖然從本質上來說與古代的酒母是相同的，但最根本的區別在於現代酒母是純種培養的酵母菌，而古代的酒母（如＜＜北山酒經＞＞中所提到的）實際上是用於作種子的酒醅。
酒母的培養也是一個純種逐級擴大培養的過程。先采用試管培養，然後是燒瓶培養，再用卡氏罐培養，最後是種子罐培養。
[編輯本段]八酶制劑
傳統的酒曲，其本質之一就是粗酶制劑。但傳統的酒曲的最大缺點是酶活較低。現代，由於酶制劑工業的發展，在酒的生產過程中，適當加入一部分酶制劑以代替部分傳統酒曲。目前所使用的酶制劑主要是液化酶和糖化酶兩大類。酶制劑的使用可降低酒的生產成本，但所產生的問題是酒的香味受到一定的影響。因此在一些名酒廠，傳統的酒曲仍是必不可少的。

醇中醇與純糧酒曲配方技術

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黑龍江

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山西

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雲南

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全國

酒曲分大曲小曲

小曲制造技術
除了北方的麥曲外，至遲在晉代南方已出現了團狀的米曲。晉人嵇含在<<南方草木狀>>中記載了南方的草曲，也即米曲，這是關於南方米曲的最早記載。

小曲一般是南方所特有，從晉代第一次在文獻中出現以來，名稱繁多，宋代<<北山酒經>>中共有四例。其制法大同小異:采用糯米或粳米為原料，先浸泡蓼葉或蛇麻花，或絞取汁。取其汁拌米粉，揉面米團。

傳統小曲的生產流程：

陳酒藥水米粉辣蓼草末
││↓│
│└——→拌料←—————┘
│↓
│打實
│↓
│切塊
│↓
│滾角
│↓
└————————→接種
↓
入缸保溫培養
↓
入匾培養,換匾,並匾
↓
裝籮,出籮
↓
曬干

圖2.2傳統小曲生產流程
傳統的麥曲，完全采用天然接種微生物的方式。小曲的接種在宋代以前，也不例外。但在<<北山酒經>>中則記載了一種人工接種的方式，即:"團成餅子，以舊曲末逐個為衣"。也就是說把新制成的曲團在陳曲粉末上滾動一下，陳曲末便粘在新曲團的表面，陳曲末中有大量的根霉孢子，可以在曲團上迅速繁殖，形成生長優勢。由於可以人為地選擇質量較好的陳曲作為曲種，這就可以擇優汰劣。通過年復一年的人工選育，自然淘汰，質量優越的曲種(實際上是微生物菌種)就保留下來了。而天然接種的酒曲，酒曲中微生物的來源主要是水源，原料本身所帶入，或者制曲場所及用具。性能優良的菌種無法代代相傳，酒質也就無法恆定。
明清時期，小曲中加入種類繁多的中草藥，成為這一時期的特點。明代<<天工開物>>中說:"其入諸般君臣與草藥，少者數味，多者百味，則各土各法，亦不可殚述"。這種傳統做法一直延續至現代。周恆剛先生在1964年搜集的四川邛崃的藥曲配方中，有一例，其配方中用藥達72味，合計50多公斤，可配1460公斤的原料(<<糖化曲>>，1964年，中國財經出版社)。但小曲也有少加甚至不加藥的。如明代的東陽酒曲中只加辣蓼。寧波白藥也是如此。故明代以來，小曲向藥小曲和無藥小曲兩個方向發展。
小曲中的微生物主要是根霉，據有關科技工作者分離鑒定，在分離到的828株毛霉科的霉菌中，其中根霉占643株。根霉不僅具有糖化作用，還具有酒化酶，故具有酒化作用。小曲中還有許多其它微生物，現代工業微生物從中得到不少有益的菌種，繼續為人類做出貢獻。

大曲的發展
元代以來，蒸餾燒酒開始普及，很大一部分麥曲用於燒酒的釀造。因而傳統的麥曲中分化出一種大曲，雖然在原料上與黃酒用曲基本相同，但在制法上有一定的特點。到了近現代，大曲與黃酒所用的麥曲便成為兩種不同類型的酒曲。明清時期，河南，淮安一帶成了我國大曲的主要生產基地。
大曲是從麥曲中分化出來的，故在古代酒的文獻資料中大曲的概念並不明確。一般指曲的形體較大的麥曲。這裡所說的大曲，是指專門用於蒸餾酒釀造所用的麥曲。大曲與黃酒所用的麥曲的主要區別在於制曲原料，曲型和培養溫度這三個方面。

1制曲原料
大曲的原料為豌豆，小麥和大麥。其配比也隨各地而有所不同。豌豆在原料中占30%-50%。因此豆類原料的廣泛使用，對於大曲中的微生物種類，相對數量，對曲香，酒香都具有重要的意義。
2制曲工藝
大曲的形體較大。如<<天工開物>>所描述的當時淮郡所造的曲是打成磚片。這種曲形延續至今。
大曲的生產工藝流程：

小麥→潤水→堆積→磨碎→加水拌和→裝入曲模→踏曲→入制曲室培養→翻曲→堆曲→出曲→入庫貯藏→成品曲

磚塊式的大曲，是由專門的制曲工人踏制的。踏曲是一項即辛苦又有趣的工作。頗有講究。首先是其嚴密的組織形式及相互配合的工作方式，往往有一監工，由曲坊主人或有經驗的人擔任。制曲工人有嚴密的分工，有人專門量原料和水，有的專門拌料，有的專事搬運，曲面裝入木模，由踏曲工踏實。踏曲工有十幾人甚至數十入之多。每人規定踏幾腳，如第一人連踏三腳，第二人接過去，同時即翻一面，再踏三腳，第三人又接下去，最多時一塊曲需經過60人的踏制。然後由專入取出木模，還有專門的人從事曲塊邊邊角角部位的踏制，有人負責修曲，使曲塊平滑。由數人搬至曲室。這樣嚴密的踏曲組織系統，其目的是為了踏制高質量的塊曲。踏曲最重要的是要使曲塊緊密，一方面是為了減少曲塊在搬運過程中曲塊的破碎，更重要的是曲塊的緊密程度直接或間接地影響酒曲中所繁殖的微生物。制塊曲所用的曲模，采用磚形，這大概也是數百年的經驗積累下來，人們認為這是一種最佳的幾何形狀。前面說過，較原始的曲模較小，有園形，扁方形，而長方體的磚形則是綜合了各種因素之後所確定的最佳幾何形狀。這些因素大致包括:曲面的粘性，曲塊水分的蒸發需要，散熱的需要，踏制時的力量大小，曲塊堆積的需要，搬運的需要。

3培養溫度
曲塊成型後，送入曲房，微生物菌體是由多種渠道自然接種的。在密閉的曲房內，微生物開始繁殖，並散發熱量，溫度的升高又加速水分的蒸發，使整個曲房內溫度和濕度都上升。從培菌過程的操作來說，大曲與黃酒麥曲並無顯著差異，翻曲，通風，堆曲等仍是必要的操作步聚。但關鍵的區別是培菌溫度。大曲向高溫曲方向變化。
大曲的培養溫度可達50-60℃。各地的做法也有所不同。如民國時期唐山地區的培養溫度為52℃，茅台酒的酒曲培菌溫度可達60℃。翻曲的工人往往裸體進入曲房進行操作，也不免汗流夾背。
大曲向高溫曲的方向發展，客觀原因之一，可能是曲室內堆積的曲塊數量增加，導致曲房內溫度上升速度快，幅度大(前面已說過，這是由於品字形堆曲法的采用所造成的)，明清時期，制曲成為一門手工業，曲坊專門從事酒曲生產，為盡量利用空間，曲房內的塊曲數量有可能盡量增加。另外一個重要原因則是人們意識到高溫曲所釀造的酒香氣較好。其機理雖未完全闡明，但有一條是較為肯定的，即酒曲上生長的高溫菌與低溫菌的的比例隨培養溫度而變，高溫菌代謝產物對酒的香氣成分具有一定的作用。
不同類型的大曲，培養時期的最高溫度有所不同。大致有三種類型：中溫曲，高溫曲和超高溫曲。中溫曲以清香型白酒汾酒所用的大曲為代表，最高溫度為50℃以下。其培養過程的特點是：制曲著重於曲的排列，曲房的窗戶晝夜兩封兩啟，溫度則兩起兩落。控制熱曲和涼曲溫度較為嚴格，熱涼升降幅度較大，小熱大涼，適合於多數中溫性微生物生長，以白色曲較多。中溫曲的糖化力，液化力和發酵力最高。高溫曲以濃香型白酒所用的大曲為代表。制曲時期最高溫度大於50℃，制曲期間，以曲的堆積為主，復蓋嚴密，以保潮為主。培養期間溫度的掌握主要靠翻曲來實現，只有當最高溫度超過工藝要求的極限時，才進行翻曲，放潮降溫。工藝特點為多熱少涼。曲的糖化力，液化力和發酵力均不及中溫曲。超高溫曲以醬香型白酒所用大曲為代表。如茅台酒所用的大曲，制曲時著重於曲的堆積，復蓋嚴密，以保溫保潮為主，每當曲溫升至60-65℃時,才開始翻曲。超高溫曲的糖化力，液化力和發酵力均最低。故曲的用量最大，茅台酒用曲，曲糧比高達1:1。
現代的白酒生產，優質酒和國家名酒都采用傳統法制作的大曲。為減輕制曲工人的勞動強度，曾應用過機械化制曲。

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