最簡單的最有效的就是用嫩肉粉，超是都有賣的◆廚房中嫩肉的5個方法1.加澱粉法：將肉片切好後，加入適量的干澱粉拌勻，靜置30分鐘後下鍋炒，可使肉質嫩化，松軟適口；2.加啤酒法：炒制肉片是加入適量的啤酒，這樣烹調出的肉片特別爽嫩，別有風味；3.雞蛋清法：在肉片中加入適量雞蛋清攪勻後靜置30分鐘再炒，可使肉質鮮嫩潤滑；4.食用油法：炒牛肉絲時，先在切好的肉絲中加入作料，再加入適量食用油拌勻，腌制後下鍋，可保持肉質細嫩；5.用蘇打法：將切好的牛肉片放入小蘇打溶液中浸泡一下再炒，可使肉質軟嫩。◆簡易嫩肉法澱蛋清拌肉法：在切好肉絲（片）中，加適量澱粉和蛋清，拌和均勻後，熱炒、油熘、入口滑潤，鮮嫩不老。啤酒澱粉拌肉法：將肉片（絲）掛上用澱粉啤酒調成的糊漿而炒，炒出的肉片（絲）格外鮮嫩，風味尤佳。食用油拌肉法：炒老牛肉片（絲）時，在切好的牛肉片（絲）中加佐料，再加適量的食用油（花生油、豆油、棉油）拌均，腌制半小時後下炒鍋，炒出的肉片（絲）金黃油潤，肉質細嫩。小蘇打拌肉法：將切好的牛肉片（絲）在小蘇打水溶液中浸一下再炒，炒出的牛肉片（絲）纖維疏松，肉質軟嫩。白醋拌肉法：炒腰花時，在切好的腰花中，加白醋少許，再放點水拌勻，腌15分鐘，腰花自然脹發，成菜後無血水，清白脆嫩。◆--煮嫩肉法食用油法：炒牛肉片時，先在切好的肉片中下好作料，再加適量花生油（豆油、棉油）拌勻，腌制半小時下鍋，炒出的肉片金黃玉潤，肉質細嫩。小蘇打法：切好的牛肉片（絲），放入小蘇打水溶液中浸一下再炒，牛肉片纖維疏松。肉質軟嫩。芥末法：煮老牛肉時，頭天晚上均勻塗一層芥末，煮前清水洗淨，這樣牛肉爛得快，且肉質鮮嫩。雪裡蕻法：燒牛肉時，加少許雪裡蕻（或加幾個山楂），肉易爛，味道美。啤酒焖牛肉法：煮牛肉時，以啤酒代水煮之，肉嫩質鮮，香味撲鼻。黃豆法：炖老雞、鴨時，加一把黃豆同煮，不但肉爛得快，味道也鮮美。白醋法：爆炒腰花時，事先將腰花中放點白醋和水，浸腌15至30分鐘，腰花自然脹發，成菜後無血水，清白脆嫩。牛肉的等級：牛肉的等級是按部位劃分的：特級：裡脊一級：上腦、外脊二級：仔蓋、底板三級：肋條、胸口四級：脖頭、腱子。做餡用什麼牛肉：選用短腦、脖頭、哈力巴等部位做餡，特點是肥瘦兼有，肉質干實，易攪打醬油，比嫩肉部位出餡率高15%。清炖用什麼牛肉：胸肉熟後食之脆而嫩，肥而不膩；弓寇筋多肉少，熟後色澤透明、美觀；肋條筋肉叢生，熟後肉質松嫩；腱子肉現色，熟後鮮嫩松軟。這些部位的肉比較適合於炖、煮、扒、焖。炒菜用什麼牛肉：溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉，如裡脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。鑒別牛肉的新鮮度：鑒別牛肉的新鮮度可以用以下方法：看色澤：新鮮肉肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色；變質肉的肌肉色暗，無光澤，脂肪黃綠色。摸粘度：新鮮肉外表微干或有風干膜，不粘手，彈性好；變質肉的外表粘手或極度干燥，新切面發粘，指壓後凹陷不能恢復，留有明顯壓痕。聞氣味：新鮮肉具有鮮肉味兒；變質肉有異味甚至臭味。區別老嫩牛肉：老牛肉肉色深紅、肉質較粗；嫩牛肉肉色淺紅，肉質堅而細，富有彈性。如何切牛肉：牛肉的纖維組織較粗，結締組織又較多，應橫切，將長纖維切斷；不能順著纖維組織切，否則不僅沒法入味，還嚼不爛。炖牛肉的訣竅要使用熱水，不要加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鮮美；旺火燒開後，揭開鍋蓋炖20分鐘以去處異味，然後蓋蓋，改用微火小開，使湯面上浮油保持溫度，起到焖的作用；燒煮過程中，鹽要放得遲，水要一次加足，如果發現水少，應加開水；炖肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，炖肉前，用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質鮮嫩；將少許茶葉用紗布包好，放入鍋內與牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香；加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋）炖牛肉，也可使肉軟爛；在肉鍋中放幾個山楂或幾片蘿卜，既熟得快，也可除異味。如何將牛肉炒得鮮嫩：要順紋切條，橫紋切片；將牛肉用醬油腌過，用澱粉或蛋清拌勻；如果有時間，可在拌肉時加些油，腌1-2小時，這樣，油將滲入肉中，當入油鍋炒時，肉中的油會因膨脹將肉的粗纖維破壞，這樣肉就鮮嫩了；炒牛肉時油要多、要熱、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。如何鹵出軟硬適中的牛肉：鹵牛肉最好用牛腱，在鹵制之前先放在開水鍋中川燙一下；鹵牛肉應鹵到七分爛時便熄火，鍋蓋不要掀開，待涼後放在冰箱中一夜，隔天拿出來切片，就可軟硬適中又入味了。如何烤嫩牛肉：烤牛肉前可將牛肉整塊用塑料袋包好，用刀背或擀面杖反復敲打，使牛肉纖維斷裂，然後切片烤制，這樣烤出的牛肉鮮嫩又味美
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