魚膠的辨別，分類？？

啤酒生產中辨別魚膠質量的方法
魚膠作為國際啤酒工業中常用的酵母沉澱劑,澄清劑,已開始被國內廠家接受.魚膠的快速沉降廢酵母,吸附2μ以下的蛋白顆粒等作用效果非常明顯,使得應用廠家在降低生產成本,提高設備利用率,提高啤酒穩定性方面獲益非淺.
盡管魚膠在世界啤酒行業中是一個歷史悠久,使用廣泛的加工助劑,但在國內啤酒行業的認知程度上,還處在開始時期,因此大家對其使用方法,識別品質優劣等方面還有一些問題需要了解.本文就魚膠質量的基本辨別方法,做一介紹,以方便啤酒廠家更好地選擇優質魚膠.
對一個產品質量優劣的評價首先看其作用效果.魚膠的作用原理是,利用具有三元螺旋結構的膠原蛋白,在啤酒中形成表面帶正電荷的膠原分子,結合表面帶負電荷的廢酵母並吸附部分較大蛋白質顆粒,形成絮團沉降,從而達到澄清效果.作用效果的優劣取決於魚膠中膠原蛋白水解成三元螺旋結構單體的數量.這個數量的多寡,一要看魚膠產品中含膠原蛋白的量,雜質的量;二要看魚膠產品溶膠度和分散性.對普通的啤酒廠家而言,膠原蛋白含量可直接看其含氮量.
以下是市面上現有的魚膠產品情況:
doest東易魚膠英國魚膠加拿大魚膠
n含量(%)17.4012.110.5
檢測方法:gb5009.4—85.
另外看水分,雜質含量:
doest東易魚膠英國魚膠加拿大魚膠
水分(%)5.58.58.0
灰分(%)1.142.485.54
檢測方法:水分(gb5009.3—85),灰分(gb5009.4—85)
魚膠的溶膠度和分散性作為普通啤酒廠家,只要做一個簡單的觀察,就可知道優劣.
將各種魚膠配制成1%的溶膠液(常溫釀造用水)
doest東易魚膠英國魚膠加拿大魚膠
溶膠1小時觀察溶解,少數幾固體不溶於水固體不溶於水
個顆粒漂在表面
可以使用
溶膠1.5小時觀察完全溶解,可以使用固體不溶於水固體不溶於水
溶膠24小時觀察粘狀固體浮於粘狀固體浮於
水面水面
溶膠幾天後觀察大部分溶解,過大部分溶解,過
濾後可以使用濾後可以使用
溶膠快不僅是使用方便,而且說明三原螺旋體結構的膠原單體分解的好,數量多,使用效率高,同樣情況下東易魚膠的使用量少.
對於產品的外觀判斷,則比較直接:
看色澤,顆粒形狀,嘗,嗅味道.
由於國產的doest東易魚膠,采用了更為先進的制作工藝,其雜質含量低,色澤白,外觀呈多孔狀小顆粒,有很淡的海風味道.
而現在市場上所見的進口魚膠多為粉末狀,由於其溶膠差所以往往在產品中添加部分有機酸,以幫助溶解,因此有酸味.盡管這類進口膠有海腥味,但也不會影響啤酒生產和啤酒質量.
對魚膠質量的總體評價,當然還是直接做應用試驗,其結果,也很明顯.在作用效果相同的情況下,國產的東易魚膠在溶膠度,外觀,使用量,價格上,明顯優於進口膠,這些大家可以做試驗.
在國內啤酒界有個共識,就是進口的設備,輔料要優於國產,但隨著我們國家科技的進步,在某些方面,我們已接近甚至超過了國外的同類產品的技術水平,而且具有價格低的優勢.獲國家科技部創新基金支持的東易魚膠,無論從制造工藝還是產品質量,都達到了國際上的先進技術水平,是啤酒工業首選的澄清劑.

魚膠的品種按檔次的高低可分為金錢、赤嘴、斗湖、北海、雙芽、金龍、鳗瞟等。金錢膠價格昂貴，產量極少，一般不適合普通人的補養。赤嘴裡面也分了幾個品種，按產地等分為白花膠、浙江大耳、湛江赤嘴、紅雞赤嘴、素水赤嘴等等，一般市面上常見的有紅雞赤嘴、素水赤嘴，赤嘴膠的膠質細膩，黏度好，炖熟後湯水清。北海的主要產自廣西、巴西和阿根廷等，現在市面上銷量較好的品種，其膠質次於赤嘴膠；雙芽主要產自孟加拉、印度等，肉質較粗糙；斗湖主要產自廣東、浙江、泰國等，質量與北海差不多。金龍和鳗瞟一般用油發的方法，作為菜膠使用。

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