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杭州十大傳統名菜
西湖醋魚
西湖醋魚的來源，相傳於出自"叔嫂傳珍"的故事，說的是古時西湖邊住有宋氏兄弟，以打魚為生，當地惡棍欲占其嫂，殺害其兄，宋嫂勸小叔外逃，制糖醋魚為他餞行，後小叔得了功名，除暴安良，偶然的一次宴會，又嘗到這一酸甜味的魚菜，叔嫂終於團聚，後人傳其事，仿其法烹制的醋魚，就成為杭州的傳統名菜。

東坡肉
蘇東坡在谪居湖北黃岡時，時常親自燒肴，與眾人品味。曾作詩介紹他烹肉的經驗："黃州好豬肉，價賤如糞土。富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火、少著水、火候足時它自美"。宋元佑年間（公元約1090年）蘇東坡出任杭州做地方官，發動數萬民工疏浚西湖，築堤灌田、造福人民。節日將百姓送來的豬肉、紹酒，吩咐家人燒好連酒一起送給民工。家人誤以為酒肉一起燒，結果燒出的肉，特別香醇味美，別致可口，一時傳為佳話

龍井蝦仁
龍井蝦仁是一道體現西湖秀美氣質的傳統名菜，他的創制據說是受蘇東坡《望江南》一詞的啟發。此詞寫道："休對故人思故國，日將新火試新茶，詩酒趁年華。"舊時，有寒食節不舉火的風俗，節後舉火稱新火。這個時候采摘的茶葉，正是"明前"之寒食後日是清明節，屬龍井茶中最佳品，龍井茶葉素有"色綠、香郁、味甘、型美"四絕之稱，廚師用此"四絕"與入時的鮮河蝦仁相配，終於創制出新的一絕--龍井蝦仁。

叫花童子雞
一天有個流落到江南的叫花，在饑寒交迫中昏倒，難友為他搞來一只小母雞。可苦於沒有炊具，急難中，便仿效烤紅薯的方法，用爛泥把雞包起來，放入篝火中用柴草煨烤泥團，使其成熟，意外地發覺此雞異香撲鼻，十分好吃。從此，這一別致的煨烤法便傳開了。杭州廚師吸取中不斷加以改進，采用嫩雞、紹酒、西湖荷葉、腹中填料，進行精細加工，使烤雞香醇透味，終於成為人們喜歡的傳統名菜。

宋嫂魚羹
據《武林舊事》記載：淳熙六年（公元1171年）3月15日，宋高宗趙構乘御舟閒游西湖，命內侍買湖中龜、魚放生，宣喚中有一賣魚羹的婦人叫宋五嫂，自稱是東京開封人，隨皇上南遷到此，在西湖邊以制魚羹為生。高宗命其上船，吃了她做的魚羹，十分贊賞，並念其年老，賜予金銀絹匹，從此，聲譽鵲起，富家巨室爭相購食，宋嫂魚羹也就成了馳譽京城的名肴。"一碗魚羹值幾錢，舊京遺制動天顏，時人信值來爭市，半買君恩半買鮮。"

八寶豆腐
據《隨園食單》記載："王太守八寶豆腐"原為宮廷御膳菜，康熙皇帝作為恩賞，賜於尚書徐健庵，尚書的門生樓村先生又將此法傳給其孫王太守，故名。建國後，杭州的名廚師根據此書記載，對其進行研究仿制，發展成富有特色的杭州名菜。

斬魚圓
魚圓的產生傳說與秦始皇有關。始皇酷愛食魚卻又怕刺，不少御膳名廚師，因此而淪為勵怒之下的冤鬼。有位御廚名師，眼看厄運臨頭，他把對始皇的憤恨發洩於魚，用刀狠剁案板上的魚塊，卻意外地發現魚刺從斬擊成茸的魚肉中披露出來。傳膳聲中他急中生智，將魚茸一團團地擠入將沸的豹胎湯中，潔白鮮嫩的魚圓飄浮湯面，食之鮮美異常，這位廚師也因禍得福受嘉獎。此後，這個方法輾轉傳到民間，老百姓稱為"魚圓"、"魚丸"等。

砂鍋魚頭豆腐
一年初春乾隆上吳山私游，恰遇大雨，雨久不停，乾隆又冷又餓，便推門入屋要求供飯。主人王小二見此狀十分同情，無奈家中貧困，只好將僅有的一塊豆腐和半片魚頭放在砂鍋中炖了給他吃。乾早已肚子餓，便狼吞虎咽地吃個精光。第二次乾隆來杭，又去王小二家，王小二卻失業在家。乾隆為報答一餐之贈，賜銀兩助王小二在後街吳山腳下開了一爿叫"王潤興"的飯店，又親筆給題了"皇飯兒"三個字。王小二精心經營，專門供應魚頭豆腐等菜肴。

桂花鮮栗羹
唐明皇時，有個中秋之夜，嫦娥在廣寒宮中禁不住翩翩起舞。吳剛手擊桂樹為她伴奏，震得"天香桂子落紛紛"。此時，杭州靈隱寺中的德明師傅正在廚房燒栗子粥，無數芳香撲鼻的小粒飄落粥中，眾僧嘗了這種粥，都說特別好吃。德明師傅很高興，便把散落在地上的桂子拾起來種在山上從此西湖四周就有了各種馨香的桂花。"三秋桂子，十裡荷花"，也就成為古都杭州的美稱。桂花栗子粥經不斷改進，也就變成桂花鮮栗羹而流傳下來。

糟燴鞭筍
傳說杭州孤山的廣元寺附近有一片竹林，寺內和尚很愛吃筍，卻又不善於烹調，只會燒燒煮煮。蘇東坡出任杭州刺史時，與寺裡和尚有所交往，便把自己的"食筍經"傳授給他們。用嫩鞭筍加上香糟，經過煸、炒、燴等而制作成的這道菜，香味濃郁，十分入味，富有特色。糟燴鞭筍經歷代相傳，成為杭州有名的傳統素菜。

中華大觀園——中國菜

幾個中國名菜歷史典故

除了本期綜合讀本中介紹到的幾種中國菜的典故之外，還有許許多多可口的菜都有著自己的來歷，爸爸媽媽也可以帶寶寶嘗一嘗當地的特色菜和特色小吃，並且給寶寶講一講家長的美食的來歷。

佛跳牆

這是一道福建的名菜，主要由海參，鮑魚，干貝，魚翅，雞，豬蹄筋，羊肘，鴿蛋等18種原料用酒壇煨制而成。味道鮮美，質地軟嫩，入口即化。

清朝，福州的一位名叫周蓮的官員，在一次酒宴中嘗到了一道特別可口的菜，是由幾種海產品及雞，鴨，羊肘，蹄爪，鴿蛋等煨制而成。於是周蓮命令廚師學習這道菜。這名廚師特意去那家飯館拜師學藝，並且在此基礎上加以改進，味道更加鮮美。後來，廚師自己開了一家菜館，在一次詩人的聚會時端出了這道菜，開始命名“福壽全”，打開蓋子之後，香氣撲鼻，大家紛紛叫好。有位詩人當場寫了一首詩：“壇啟葷菜飄四鄰,佛聞棄禅跳牆來”，於是，大家把這道菜改名為佛跳牆。

叫化雞

這是一道江蘇的名菜。明末清初時期，江蘇常熟有一個叫化子，偶然得到了一只雞，但是自己沒有炊具，沒辦法只能把雞殺了之後，外表塗滿了泥，放入柴火堆裡烤，烤熟之後雞毛粘在泥殼上，剝去殼之後雞毛也隨之脫落，並且散發出特別鮮香的味道，引來路過的人品嘗，覺得味道非常特別，於是回家後按照這樣的方法也做了一只雞，並且加上了一些調料，味道更加美。於是，這道由叫花子發明的菜成為一道名菜，並且流傳至今。

回鍋肉

這是一道四川的名菜。傳說這道菜是從前四川人過年時為了解饞的當家菜。最早的做法多是先白煮，再爆炒。清朝末年，成都有個姓凌的人，因宦途失意退隱家居，潛心研究烹饪。他將原煮後炒的回鍋肉改為先將豬肉去腥碼味，以隔水容器密封的方法蒸熟後再煎炒成菜。因為早蒸至熟，減少了可溶性蛋白質的損失，保持了肉質的濃郁鮮香，原味不失，色澤紅亮。自此，名噪錦城的早蒸回鍋肉便流傳開來。

宮保雞丁

關於這道菜的典故，有許多個不同版本，其中的一個版本是說：清朝的一位官員名叫丁寶桢，他很喜歡吃辣椒與豬肉、雞肉爆炒的菜，他在山東做官時，就讓家中的廚師炒“醬爆雞丁”等菜，很合胃口。當丁寶桢到了四川當官後，每次家中請客，都讓廚師用花生米、干辣椒和嫩雞肉炒制雞丁，肉嫩味美，很受客人歡迎。後來丁寶桢被朝廷封為“太子少保”，人稱“丁宮保”，因此，他的廚師炒的炒雞丁，也被稱為“宮保雞丁”。

魚香肉絲

相傳很久以前在四川有一戶生意人家，他們家裡的人很喜歡吃魚，對調味也很講究，所以他們在燒魚的時候都要放一些蔥、姜、蒜、酒、醋、醬油等去腥增味的調料。有一次晚上這個家中的女主人在炒另一只菜的時候，她為了不使配料浪費，她把上次燒魚時用剩的配料都放在這款菜中炒和，當時她還以為這款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回來後不好交待，她正在發呆之際，她的老公做生意回家了。這個老公不知是肚饑之故還是感覺這碗菜的特別，而他還沒等開飯就用手抓起就往嘴中咽，還沒等一分鐘，他迫不及待地問老婆此菜是用何做的，她剛在結結巴巴時，她意外地發現其老公連連稱贊其菜之味，她老公見她沒回答，又問了一句“這麼好吃的菜是用什麼做的？”，就這樣老婆才一五一十地給他講了一遍。而這款菜是用燒魚的配料來炒和其它菜肴，才會其味無窮，所以取名為魚香炒，而得此名。

佛跳牆，叫花雞，宮保雞丁，燈影牛肉，它似蜜，母子相會。。。。。

第一種：

棒棒雞——四川百年名菜，風味獨特、做工精細、選料考究，與其他拌菜大有區別，不含姜、蔥、蒜、醬油，是由原汁雞湯加祖傳配方精制而成，與世面上其它所謂的四川特色拌菜有著本質區別的。麻、辣、鮮、香、甜一應俱全，口感好，真正色、香、味皆具，看之勾欲，食之回味，久品不厭。想在湖南打出一片天下的我毅然選擇了這個項目。湖南人和四川人的口味是比較接近的。有句話是這麼流傳的：四川人不怕辣,湖北人辣不怕,湖南人怕不辣。

第二種：

東坡肉：——族佳肴，流行於江浙。相傳為北宋詩人蘇東坡（四川眉山人）所創制。制作方法：將五花肉切成大塊，用蔥姜墊鍋底，加上酒、糖、醬油，用水在文火上慢焖即可。蘇東坡《食豬肉》詩雲：“……慢著火，少著水，火候足時他自美。”東坡肉色、香、味俱佳，深受人們喜愛。

東坡肉，杭州名菜，用豬肉炖制而成。一般是一塊約二寸許的方正形豬肉，一半為肥肉，一半為瘦肉，入口肥而不膩，帶有酒香，十分美味。

第三種：

宮保雞丁——“宮保雞丁”又稱“宮爆雞丁”，是四川的傳統名菜之一，現已流傳全國。相傳，因為受到清代一位四川總督丁“宮保”(官名)所喜食，故名。

制法：取嫩公雞脯肉，穿上花刀切成方丁，用醬油、精鹽、濕澱粉上漿，放入干紅辣椒、花椒油中炒散，加入蔥、姜、蒜、熟花生米，再烹上糖、醋、鹽、味精、肉清湯和成的芡汁即可。

此菜鮮香細嫩，辣而不爆，略帶甜酸。

第四種：

叫花雞——杭州"叫化童雞"，這個名稱，包含著人們對這個傳統名菜探根溯源的一個傳說：
那是在很久很久以前，封建王朝橫稅暴斂，老百姓被壓搾得家破人亡，流落街頭，淪為乞丐，到處流浪。有一天，一個流落到江蘇常熟地方的乞丐，饑寒交迫，既無片瓦御寒，又無顆粒糧食充饑，體力漸漸支持不住，昏倒在地。他的難友為了搶救他，在露天拾柴燒起篝火，讓他取暖，又把同伙僅有的一個雞拿來，准備給他燒吃，增加營養。可是，當時沒有工具無法著手燒制，急得大家團團轉，不知如何是好。有人急中生智，提議索性因陋就簡，用爛泥把雞包起來，把泥團放篝火中燒煨。他們一邊拾柴，一邊烤煨，忙了整整半天，總算把雞煨好。敲開泥團，不僅雞毛粘在烤干的泥團上隨之脫落了，而且出乎意外，雞煨烤得特別好，香味四溢，驚動了四鄰，大家聞香而至，紛紛贊美這是別致的煨法，別致的口味。
後來，樓外樓菜館吸取了這一烹調經驗，並加以改進，采用具有地方特色的"越雞"、紹酒、西湖荷葉加工，將宰殺洗淨的原只嫩"越雞"加上各種調味品，在雞腹中填滿佐料，然後用西湖荷葉及箬殼包扎，再在外邊裹上一層用紹興酒腳、鹽水調和的酒壇泥，放在文火中煨烤三、四小時。到顧客食用時，整個泥團拿到餐廳當場拆開。由於它是經密封燒烤的，保持了雞的原汁和原味，加上用地方名酒拌泥裹烤，酒的香醇氣味經火一烤沁入雞肉，打開泥團時一股清香撲鼻而來，更加增添了這個營養豐富的菜肴的情趣，因此成了人們來杭游覽都想一試的杭州傳統名菜。

第五種：

梅菜扣肉——現代人很少吃肥肉，但在惠州家常菜肴，若你見到一盤顏色醬紅油亮，湯汁黏稠鮮美，扣肉滑溜醇香，肥而不膩的東坡梅菜扣肉時，會將自己制定的不吃肥肉的誓言拋於腦後，痛快淋漓地大吃一通。

當你吃得滿嘴流油時夏季菜肴，才會想起這梅菜扣肉的典故。北宋年間，蘇東坡居惠州時，專門選派兩位名廚遠道至杭州學習“東坡扣肉”的制作。學成返惠後，因地制宜，取材本地特產梅菜加以改良，制成“東坡梅菜扣肉”。這道菜的搭配可謂絕配，梅菜吸油菜肴圖片，五花肉又會帶

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